Huile d'olive: classification et analyse

Introduction: huile d'olive

Olivier: aspects botaniques et culture

Composition des olives mûres, propriétés nutritionnelles

Récolte des olives

Huile d'olive: composition chimique

Huile d'olive: propriétés et caractéristiques nutritionnelles

Préparation de l'huile d'olive

Conservation de l'huile d'olive

Huile de grignons

Classification des huiles d'olive, analyses et fraudes

L'huile d'olive comme laxatif

Olivier en phytothérapie - argousier

Usage cosmétique: huile d'olive - huile d'olive insaponifiable - extrait de feuille d'olivier

Classification des huiles d'olive (Reg CE 1513/2001)

HUILE D'OLIVE VIERGE : "les huiles obtenues à partir d'olives à l'aide de procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions thermiques qui ne les altèrent pas et qui n'ont subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration".

Ces huiles vierges sont ensuite classées selon leur acidité libre.

Sur la base de l’acidité exprimée en acide oléique, ils sont subdivisés en:

• HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE : goût absolument parfait et acidité libre, exprimée en acide oléique, non supérieure à 0, 8%.
• HUILE D'OLIVE VIERGE : goût parfait et acidité libre ne dépassant pas 2%.
• LAMPANTE D'HUILE D'OLIVE VIERGE : goût imparfait et / ou acidité libre supérieure à 2%. Il ne peut pas être utilisé pour la consommation directe mais doit être initié à un processus de rectification qui corrige son acidité et son goût. Un argument similaire pour les huiles de grignons. Par conséquent, toutes les huiles obtenues par les processus physiques que nous avons vus, mais qui ont une acidité libre de plus de 2% et / ou un goût imparfait, sont appelées huiles d'olive vierges éclairantes.

HUILE D'OLIVE : Huile d'olive raffinée coupée avec des huiles d'olive vierges, autres que l'huile de lampante, dont l'acidité n'excède pas 1%.

VIEILLE HUILE DE SANSA : huile obtenue à partir de la coupe d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, autre que lampante; acidité non supérieure à 1%.

En règle générale, les huiles rectifiées sont utilisées pour la préparation de produits souterrains, tels que le thon en conserve.

Analyse des huiles d'olive

Les analyses effectuées sur les huiles d'olive peuvent avoir différentes finalités:

• vérifier son authenticité et sa classification (le libellé de l'étiquette doit respecter les paramètres fixés par la loi)
• s'assurer de la qualité (authenticité)
• souligner la correspondance avec les dispositions spéciales pour les produits typiques. Comme tous les autres produits alimentaires, les huiles d'olive peuvent également porter des labels de qualité, tels que l'AOP (appellation d'origine protégée), l'IGP (indication géographique protégée) et le TSG (spécialité traditionnelle garantie). Ces trois marques sont attribuées par la communauté européenne sur la base de caractéristiques de qualité particulières. En plus de l'acidité libre, l'UE impose donc à ces huiles une faible teneur en acides gras trans, une certaine teneur en trilinoléine (un simple triglycéride constitué de glycérol estérifié avec trois molécules d'acide linoléique) et un goût absolument parfait ( test).

Ces trois dernières vérifications ne sont obligatoires que pour les huiles d'olive ayant un label de qualité.

Les fraudes les plus fréquentes

Puisque l'huile d'olive est la plus précieuse des huiles alimentaires, elle est aussi la plus sophistiquée.

Les fraudes les plus courantes sont notamment:

• huile d'olive extra vierge contenant des huiles raffinées, à la fois d'olive et de pépins (coupées).

  Huiles dont le contenu analytique ne répond pas aux exigences de la réglementation

• Communauté (par exemple, acidité supérieure aux limites de cette catégorie).
• Huiles de graines de différentes couleurs qui peuvent être transférées pour des huiles d’olive (en particulier d’amande et d’arachide).