Olives olives

Informations générales sur les olives

Les olives représentent un aliment typique du régime méditerranéen et leur consommation consiste à manger le fruit entier et l'huile d'assaisonnement obtenue.

Les sous-espèces et variétés d' Olea europaea L. (olives) présentes dans le monde et en Italie sont nombreuses et produisent des olives de formes, de tailles, de couleurs, de saisons de maturation et de types de destination de consommation différents.

Les olives arrivent à maturité à différentes périodes en fonction de la variété, les précoces sont prêtes à être récoltées en octobre, tandis que les dernières sont prolongées jusqu'en décembre ou en janvier; avec le vieillissement, les olives augmentent leur pourcentage de lipides et réduisent le pourcentage aqueux; Par conséquent, si les drupes sont conçues pour le pressage du pétrole, il est FONDAMENTAL d’identifier le bon moment de collecte (en respectant les variables climatiques, les techniques et le calendrier de collecte et de conservation, etc.). Pour plus d'informations sur la récolte des olives, voir l'article dédié.

Curiosité: si, dans les régions autochtones, il est la principale source de subsistance, dans d’autres zones géographiques où il a été introduit, l’olivier n’est pas aussi apprécié; En Australie, par exemple, Olea europaea L. est une véritable plante infestante.

Pâtes à la Puttanesca

X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube

Les olives noires sont un ingrédient caractéristique des pâtes alla puttanesca

Olivier, l'olivier

Les olives sont les fruits (drupe) de l'espèce Olea europaea L., du genre Olea et de la famille Oleaceae (également appelée olivier ). C'est un arbre à feuilles persistantes indigène des régions méditerranéenne, africaine et asiatique, qui a été exporté ailleurs au cours des siècles; présente des caractéristiques spécifiques selon les variétés, mais ces dernières sont plus ou moins communes pour:

1. Tige courte et trapue ne dépassant pas 8-15 m de haut (sauf le Pisciottana, typique de la Campanie, qui dépasse 15 m de haut).
2. Feuilles vertes ou argentées, allongées et d'une longueur comprise entre 1 et 3 cm
3. Fleurs blanches
4. Fruit constitué de petites drupes communément appelées olives; Celles-ci sont vertes et non mûres, mais lorsqu'elles arrivent à maturité, elles ont tendance à devenir violettes et à devenir totalement noires.

ATTENTION! Les olives de table noires présentes sur le marché ont une couleur si sombre qu'elles paraissent presque INNATURELLES; en effet l'apparence ne trompe pas! Ce sont des drupes artificiellement colorées utilisant des substances chimiques telles que le sulfate ferreux (le sel de l' hydrogène sulfuré).

Parasites de l'olivier et de l'olivier

Le parasite multicellulaire le plus nocif pour les olives est Dacus oleae, qui pond ses œufs en drupes juste avant leur maturation, ce qui les rend non comestibles. d'autre part, le virus du tartre noir (une cochenille) et le Curculio nucum ( également appelé curculione ) sont également nocifs. Ces organismes peuvent être combattus soit avec des pesticides, soit avec une lutte intégrée ou biologique.

Olea europaea L. peut subir l’effet négatif de certains champignons, parmi lesquels on cite Oleaginum cycloconium, tandis que dans le groupe des bactéries, la plus nocive est Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Sous-espèce d'olivier

Comme nous l'avons dit, il existe de nombreuses sous-espèces et variétés de O. European L. et, dans un souci de correction informative, nous ne répertorions ci-dessous que les sous-espèces les plus connues; au contraire, nous laisserons de côté la distinction des petites variétés. Bien entendu, toutes ces variétés produisent des olives présentant des caractéristiques morphologiques et chromatiques légèrement différentes.

Les sous-espèces les plus courantes sont:

• Olea europaea sous-espèce europaea, typique du bassin méditerranéen
• Olea europaea, sous-espèce cuspidata, typique de l'Afrique du Sud, de l'Afrique de l'Est, de l'Arabie et du sud-ouest de la Chine
• Olea europaea Guanchica, sous-espèce typique des îles Canaries
• Olea europaea, sous-espèce cerasiformis, typique de Madère
• Olea europaea sous-espèce de la région marocaine, typique du Maroc
• Olea europaea leperrine, une espèce typique de l’Algérie, du Soudan et du Nigéria.

Structure d'olive

Les olives ont la structure typique de la drupe, elles sont donc composées de:

1. Pétiole avec lequel l'olive reste liée à la plante jusqu'à l'automne / récolte
2. Épicarpe externe (la peau, à l'extérieur de laquelle une cire protectrice est mise en évidence qui empêche la déshydratation du fruit)
3. Mésocarpe intermédiaire (la pulpe d'olive contenant les vacuoles lipidiques est à son tour protégée par certaines enzymes)
4. Endocarpe ou noisetier, c’est-à-dire le moyen de prolifération de l’Oleacea européen L; ceci, à son tour, a une stratification bien définie:
1. Revêtement extérieur ligneux et rugueux (partie visible de l'endocarpe)
2. "Correctement appelée" graine contenant d'autres triglycérides, qui peuvent être extraites dans la production d'huile; cependant, la graisse d'assaisonnement obtenue à partir des graines n'est pas qualitativement comparable au produit obtenu en pressant le mésocarpe. La graine est également connue sous le nom d'amande d'olive et se compose de:

• Endosperme (plus externe)
• Episperma (intermédiaire)
• Embryon (plus interne).

Le rendement des olives pour la production d'huile est en moyenne de:

• 60-70 kg de moût, constitué d'un tiers d'huile et de deux tiers d'eau de végétation
• 30-40 kg de grignons

17-18 litres d’huile (environ 20%) seront extraits sans discernement. NB Outre les pourcentages indiqués dans le graphique, le rendement des olives varie de manière significative en fonction des différentes qualités d’ O.europea L. et de la saison de production.

Composition d'olives mûres

Element / molécule	quantité
eau	40, 0 à 50, 0%
huile	15, 0 à 36, 0%
Substances azotées	1, 5-2, 0%
Composés non azotés	18, 0 à 24, 0%
des fibres	5, 0-8, 0%
cendre	1, 0-2, 0%

En observant la table de composition en olives, un certain intervalle peut être vu dans les pourcentages des molécules / éléments; cette variabilité est due à plusieurs facteurs tels que: la variété de O. Europea L., le niveau de maturation des olives, le climat endémique et annuel, la composition du sol et les techniques de culture. En particulier, il existe des différences considérables entre les variétés d’olives choisies pour la production d’huile (graisse) et celles destinées à la production d’olives de table (plus riches en eau).