Qu'est-ce que le ciauscolo?
Le ciauscolo ( ciavuscolo ou ciaiuscolo ) est une saucisse italienne typique des régions des Marches et de l'Ombrie, bénéficiant de la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP, depuis 2006 en Italie et depuis 2009 en Europe).
Ils produisent de grandes quantités (600 tonnes / an) près des monts Sibillini, plus généralement dans les provinces de Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancône et Macerata.
nourriture
Description du ciauscolo
Le ciauscolo est une saucisse qui n'a pas les caractéristiques d'une viande en tranches. Même s'il ressemble à un salami très commun, sa coupe est tendre, crémeuse et tartinable (comme le nduja).
Il est cylindrique (il ressemble vaguement à un salami), d’une longueur d’environ trente centimètres et d’un poids n’excédant pas un kilogramme.
Lorsque coupé, il a une couleur entre le rouge pâle et le rose; au toucher, le broyage est très fin. La consistance diminue avec l’augmentation du nombre d’étages, réduisant le nombre de trous dans la plaque, mais surtout avec l’augmentation du pourcentage de graisse.
Les ingrédients du ciauscolo sont:
- Porc
- la partie grasse est principalement représentée par la pancetta et dans une petite partie par le saindoux
- la partie maigre est constituée principalement de l'épaule, éventuellement de la longe et marginalement d'autres boutures; plus rarement la cuisse, habituellement utilisée pour la production de jambon cru
- Vin blanc
- ail
- Poivre noir
Remarque : il existe certains types de ciauscolo aromatisés, tels que les graines de fenouil, d'orange et de foie (appelées fegatino ou mezzofegato ).
Le ciauscolo est fourré dans l'intestin naturel, généralement constitué de côlon de porc ou de bovin. L'assaisonnement est d'au moins deux ou trois semaines, pour une durée maximale qui doit conserver sa consistance molle typique (deux ou trois mois).
Le ciauscolo de la région des Marches est notoirement plus fin, le pourcentage de graisse est supérieur et devrait donc être plus tendre, même si, dans ces régions, il a tendance à vieillir plus que l’Ombrie.
À Ascoli, un ciauscolo relativement compact est produit, tandis qu’à Macerata, il est plus gras et plus tartinable.
buts
Utiliser dans la cuisine du ciauscolo
Le ciauscolo se prête bien au pain cuit au four à bois typique de ces régions, comme la rangée insipide de blé tendre.
Beaucoup l'aiment sur des croûtons au beurre, pour obtenir un apéritif très savoureux, même s'il est assez difficile à digérer.
Les pâtes (spaghetti) garnies de ciauscolo sautés dans une poêle sont une recette très connue.
Parmi les produits laitiers, il est connu l'association avec la ricotta et avec le tendre pecorino, mouton et vache.
Les légumes les plus appropriés pour accompagner le ciauscolo sont les crucifères, puis le chou, le brocoli, le Romanesco, le chapeau, les choux de Bruxelles, les feuilles de navet, etc.
Association gastronomique
Le ciauscolo accompagne à merveille les vins rouges et blancs locaux tels que Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica et Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du ciauscolo
Le ciauscolo est un aliment qui entre dans la catégorie des conserves de viande (qui font à leur tour partie du groupe fondamental des aliments).
Il contient peu d'eau, une bonne quantité de protéines de haute valeur biologique, mais surtout une quantité considérable de lipides. Le ciauscolo est donc un aliment très calorique, impropre à la consommation fréquente et / ou en grande quantité, en particulier en cas de surcharge pondérale.
En outre, il contient une fraction importante d’acides gras saturés et une quantité importante de cholestérol, raison pour laquelle il doit être évité chez les personnes souffrant d’hypercholestérolémie.
Comme toutes les saucisses, le ciauscolo est également riche en sodium (contenu dans le sel de cuisine), raison pour laquelle il devrait être éliminé du régime nutritionnel des sujets hypertendus sensibles au sodium.
Globalement, on pourrait dire que cet aliment ne convient pas à la nutrition clinique contre les maladies métaboliques et au contrôle du poids.
Pour des raisons d'hygiène, les femmes enceintes doivent éviter de consommer du ciauscolo cru.
Il ne se prête pas à la philosophie végétarienne et végétalienne, ni aux régimes alimentaires casher, musulmans et religieux hindous.
Le ciauscolo ne contient ni lactose ni gluten.
Les vitamines et les minéraux sont présents dans des quantités similaires à celles de la viande fraîche; le ciauscolo fournit donc une bonne quantité de thiamine B1, de niacine PP, de B12, de fer et de potassium.
En ce qui concerne une fréquence occasionnelle, la portion moyenne recommandée de ciauscolo est d’environ 20 à 30 g.
histoire
Histoire du ciauscolo
Bien que les premières traces écrites sur le ciauscolo remontent à la fin du XVIIe siècle, le saucisson est presque certainement né à l'époque romaine. Suggérer que c'est l'étymologie du nom lui-même; ciauscolo viendrait de "cibusculum", ce qui en latin signifie "petite nourriture".
Le même type de nourriture (saucisson de salami frais, tel que le luganega) est typique de la période lombarde (VIe-VIIe siècle).
D'autres hypothèses sur l'origine du nom sont: de "ciambotto" (crapaud), puis "ciambò" (infâme personne ou mentecatto) et enfin ciauscolo; ou l'union des termes latins "clauso" (proche), "ius" (sauce) et "colum" (gros intestin).
