lait et dérivés

Bitto - Fromage

Qu'est-ce que Bitto?

Le Bitto est un fromage italien d'été, gras, cuit et demi-dur, produit à Valtellina (Lombardie). Il doit son nom à la rivière Bitto, un torrent né à Gerola Adda et après seulement 16 km (près de Morbegno), elle entre dans la rivière Adda.

La zone de production de Bitto comprend plusieurs zones de la province de Sondrio (de la vallée du Spluga à Livigno, certaines municipalités de la Val Brembana, de Gerola Alta, d'Albaredo et des vallées de San Marco).

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types

Typologies de Bitto

Il existe deux types de Bitto:

  • Bitto rebelle historique, produit avec la méthode traditionnelle
  • Bitto AOP (Appellation d'Origine Protégée, depuis 1996), produite en respectant un cahier des charges plus récent.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles de Bitto

La composition chimique de Bitto se distingue par le pourcentage élevé de graisse qui, sur la matière sèche, ne tombe pas à plus de 45%, tandis que l’humidité moyenne de 70 jours de cure (temps minimum) est d’environ 38%.

Le bitto est un produit alimentaire appartenant au groupe II des aliments, à savoir le lait et ses dérivés.

Avec ceux du groupe I (viande, poisson et œufs), les aliments du second groupe ont pour fonction d'apporter des protéines de haute valeur biologique, ou riches en acides aminés essentiels. En outre, ils contribuent à augmenter l'apport en calcium, en phosphore et en vitamine B2 (riboflavine).

D'autre part, Bitto est également très riche en graisses, qui fournissent jusqu'à 78% du total des calories de la nourriture. Avec ses 410 kcal pour 100 g, ce fromage est un aliment extrêmement énergique et doit être pris avec une fréquence de consommation occasionnelle et des portions modérées, en particulier en cas de surcharge pondérale. Cependant, contenir beaucoup de cholestérol et avoir une dégradation des acides gras en faveur des acides saturés ne se prête pas à la nutrition pour l'hypercholestérolémie.

Comme tous les fromages, Bitto contient également beaucoup de sodium, qui provient du sel utilisé pour l'assaisonnement. Ce minéral, s'il est en excès, peut aggraver l'hypertension primaire sensible au sodium. Il convient également de rappeler que la concentration considérable de minéraux de Bisso, si pour un organisme en bonne santé peut également être avantageuse, pour ceux qui souffrent de certaines maladies rénales, est un aspect négatif à ne pas sous-estimer.

Le fromage contient de petites quantités de lactose, ce qui pourrait déclencher une réaction indésirable chez les plus intolérants. Le gluten est absent. Sa consommation se prête à la philosophie lacto-végétarienne mais pas à la philosophie végétalienne.

Pour conclure, dans des conditions de bonne santé, le Bitto est un aliment qui peut être mangé 2 fois par semaine et par portions égales ou inférieures à 80 g (environ 330 kcal), sous forme de plat (en place, PAS en plus, à la viande, au poisson ou aux œufs).

Bitto - Valeurs Nutritionnelles

composition pour 100 g

énergie

410 kcal

protéine

26 g

Grassi

35, 4 g

Les hydrates de carbone

0, 5 g

Vitamine A éq.

850 UI

football

666 mg

nourriture

Utilisations gastronomiques de Bitto

Le bitto, en tant que fromage bien structuré, se prête à la consommation individuelle; c'est donc un fromage "à couper" très apprécié.

Utilisé dans la cuisine, il doit être traité comme le protagoniste principal. Excellents sont les hors-d'œuvre farcis ou accompagnés de la firme de Bitto (par exemple les choux), ainsi que les premiers plats typiques (par exemple, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli de sarrasin).

Parmi les plats principaux, certaines recettes à base de viande dans une casserole enrichie en Bitto fondu sont célèbres (par exemple les médaillons de porc ou les escalopes de veau).

Les légumes les plus appropriés pour accompagner Bitto sont les choux et autres produits similaires (chou vert, brocoli, Bruxelles, etc.) et la citrouille.

Accords mets et vins de Bitto

Bitto peut être accompagné de différents types de vin.

Ils peuvent également être utilisés selon la composition du repas ou de la recette: Pinot Noir Alto Adige, Cabernet Breganze, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva et Valtellina Superiore.

Description

Comment se présente Bitto?

La forme de Bitto est cylindrique, irrégulière et concave pour l’historien rebelle. Le diamètre maximal est de 30 à 50 cm de long, tandis que le talon a une hauteur de 8 à 12 cm. Le poids total d'une forme de Bitto est compris entre 8 et 12 kg.

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Les pâtes Bitto sont de couleur blanche, tendant au jaune paille, en fonction de l'assaisonnement. À l'intérieur, il y a un trou clairsemé, avec une forme d'oeil de perdrix.

La croûte est compacte, d'un jaune plus intense et de 2-4 mm d'épaisseur.

Le goût de Bitto est doux, délicat, fortement aromatique et rappelle les herbes alpines.

production

Processus de production Bitto

Après la traite, de la présure de veau est ajoutée au lait.

Le caillé est ensuite cuit entre 48 et 52 ° C pendant environ une demi-heure, après quoi il se casse, est extrait et placé dans des bandes circulaires spéciales pour égoutter.

Il suit le salage, à sec ou en saumure, et le vieillissement minimum de 70 jours qui commence dans les alpages et se termine au fond de la vallée.

Enfin, les formulaires sont identifiés et marqués.

Différences entre Bitto AOP et Bitto rebelle

Le lait utilisé pour les deux types de bitto est frais, entier et issu de deux traites (matin et soir). Cependant, la production des deux fromages se distingue par au moins deux aspects.

Contrairement à ce qui se passe normalement, la production de Bitto AOP est moins contraignante que celle du rebelle historique Bitto (Présidium Slow Food.) Voyons les principales différences:

  • Pour Bitto DOP, il est également possible, de manière optionnelle, d'utiliser du lait de chèvre dans des quantités ne dépassant pas 1/10 du total. Par contre, le lait de chèvre est indispensable au Bitto historique rebelle. Certains types d'historiens rebelles contiennent jusqu'à 20% de lait de chèvre et, s'ils fonctionnent correctement, ils sont préparés pour une maturation de dix ans.
  • Le Bitto DOP (typique de la province de Sondrio et de Bergame) est produit à partir de vaches et de chèvres nourries dans les alpages, grâce à l'intégration d'aliments spéciaux (pas plus de 3%) et de foin (uniquement de secours). Pour le Bitto historiquement rebelle (typique de Valgerola), par contre, il est nécessaire que les animaux se nourrissent exclusivement d'alpages, avec de l'herbe fraîche, de sorte que leur disponibilité commerciale soit limitée aux mois d'été; pendant la période hivernale, lorsque les vaches et les chèvres reviennent au fond des écuries, leur lait est utilisé pour d'autres produits laitiers.
  • Les deux Bitto utilisent des vaches de races traditionnelles mais, en ce qui concerne les chèvres, l'historien rebelle ne peut être produit qu'avec la race Orobica (en danger d'extinction).
  • Le processus de production des deux types de Bitto peut différer à plusieurs égards:
    • Pour la production de Bitto, les enzymes en poudre sont également accordées aux PDO, tandis que pour le rebelle historique Bitto, le choix se limite à la présure traditionnelle du veau.
    • Les formes dans lesquelles le caillé de Bitto AOP est placé sont des moules réguliers, tandis que celles du Bitto, un rebelle historique, sont traditionnelles, fabriquées avec des bandes de bois qui forment le côté concave et irrégulier.
    • L'assaisonnement du Bitto historique rebelle a lieu uniquement à la casera Bitto Storico de Gerola Alta.

histoire

Histoire de bitto

Bitto est un fromage ancien. On suppose qu'il a des origines celtiques; plus précisément, il devrait remonter à la période où la population des Gaulois s'est réfugiée en Valtellina après avoir été chassée des plaines (à partir du 3ème siècle avant notre ère).

Initialement connu sous le nom de "fromage Grasso Valtellina", il a reçu en 1995-1996 le nom de Bitto et immédiatement après la certification DOP.

La séparation entre Bitto DOP et l'historique Bitto a eu lieu peu après.

Compte tenu du fait que le procédé est très exigeant, le Bitto est un fromage avec un niveau de production très bas et des prix élevés.

Pour augmenter la production et réduire les prix, le consortium DOP a partiellement modifié les spécifications. L'intervention n'a pas été appréciée par les producteurs de Valtellina, qui se sont séparés et ont continué à produire le traditionnel Bitto, "historique" précisément, qui a valu en 2016 la garnison "Slow Food". La même année, les producteurs de Valtellina, pour se différencier du consortium AOP, ont enregistré la marque "rebel historique".