généralité

Le riz étuvé - également appelé riz transformé - est un produit alimentaire obtenu à partir des graines comestibles de la céréale Oryza sativa . Il ne s’agit donc pas d’une variété de riz spécifique, mais d’une méthode de transformation applicable à différents types de riz.

La principale caractéristique qui distingue le riz étuvé du riz blanc brillant est l’application d’un traitement thermique même avant le décorticage. En fait, pour obtenir des graines étuvées, elles sont soumises à une ébullition partielle (vapeur) lorsqu'elles sont encore enveloppées par leur enveloppe fibreuse (l'enveloppe).

Les trois étapes de base du "étuvage" sont:

  • tremper dans de l'eau chaude;
  • cuisson à la vapeur à haute température et sous pression;
  • séchage (séchage).

Ces étapes rendent le parboiled:

  • facilement ouvrable (durcit les grains individuels, facilite l'enlèvement de l'enveloppe et réduit la quantité de haricots cassés pendant l'enlèvement et l'enlèvement);
  • plus riche du point de vue nutritionnel;
  • plus conservable;
  • plus résistant à la cuisson (il peut être cuit longtemps sans se briser).

Environ 50% de la production mondiale de riz est destinée à la production de riz étuvé; En fait, ce traitement est appliqué dans de nombreux pays du monde tels que: Inde, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaisie, Népal, Sri Lanka, Guinée, Afrique du Sud, Italie, Espagne, Nigéria, Thaïlande, Suisse, États-Unis et France.

Le nom étuvé dérive de l'anglais partiellement bouilli, partiellement bouilli

prêts

La caractéristique la plus importante du riz étuvé concerne la structure de l'amidon qui, lors du trempage et de la cuisson à la vapeur, a tendance à gélatiniser, puis à régresser avec le refroidissement.

Avec la gélatinisation, les molécules d'amylose quittent le complexe d'amidon granulaire et se dissolvent partiellement dans le milieu aqueux environnant. Lorsque l'amidon est complètement hydraté, il se gélifie et atteint sa viscosité maximale, devenant translucide.

Le refroidissement implique la relégation du processus, dans lequel les molécules d'amylose sont associées à nouveau et forment une structure de surface compacte. Cette phase augmente la formation d'amidon résistant de type 3, qui supporte mieux la chaleur et a des fonctions prébiotiques. En conséquence, les graines nécessitent une cuisson plus rapide, libèrent moins d'amidon et conservent une consistance plus dure et "vitreuse".

  • L'étuvé résiste très bien à la cuisson prolongée (ne pas trop cuire).
  • Il cuit rapidement et peut être cuit à l'avance et conservé au réfrigérateur sans perdre ses caractéristiques.
  • Il est particulièrement recommandé pour les salades, mais il est également très apprécié pour la préparation de riz sec, par exemple avec des tomates.

Avantages nutritionnels

L'étuvage semble avoir la capacité de transporter partiellement les molécules nutritionnelles du son à l'endosperme (notamment la vitamine B1 ou la thiamine), rendant son spectre nutritionnel beaucoup plus semblable au riz brun (bien sûr, avec moins de fibres). De plus, en raison de la plus grande consistance de sa surface, un grain de riz étuvé libère moins d'éléments nutritifs dans l'eau de cuisson.

Grâce à cette amélioration nutritionnelle, le riz étuvé est produit en Amérique du Nord depuis le début du XXe siècle. Sur le même continent, le produit est disponible avec différents niveaux de précuisson et existe également dans des versions enrichies avec certains minéraux tels que, par exemple, le zinc et le fer.

Caractéristiques diététiques

Le riz étuvé est un aliment appartenant au IIIème groupe d'aliments.

Étant déshydraté, il a un apport énergétique plutôt élevé. Les calories sont principalement fournies par les glucides, suivies par les protéines et enfin par les lipides (négligeables). Les glucides ont tendance à être complexes, les peptides ont une valeur biologique moyenne et les quelques acides gras sont principalement insaturés.

Le cholestérol est absent et les fibres, qui ont tendance à être insolubles, ne sont pas trop abondantes.

Du point de vue salin, le riz étuvé utilise une bonne teneur en fer et en phosphore, mais il existe également des concentrations discrètes de micro-éléments. En ce qui concerne les vitamines, le plus présent est le B1 (thiamine) soluble dans l’eau.

Le riz étuvé ne contient ni gluten ni lactose, raison pour laquelle il se prête au régime pour ses intolérances. Il est accordé dans les régimes alimentaires végétariens et végétaliens, mais pas dans les aliments crus.

Sa présence dans le régime doit être alternée avec d'autres céréales mais, dans l'ensemble, le groupe III des aliments de base devrait faire partie de l'alimentation quotidienne. Les portions doivent être plus contenues pour les sujets obèses, pour les diabétiques ou hyperglycémiques et pour ceux souffrant d'hypertriglycéridémie.

La portion moyenne de riz étuvé pèse environ 70 à 90 g.

Pour mieux mettre en évidence les différences chimiques entre le riz brillant commun et le riz étuvé, nous présentons ci-dessous les détails chimiques des deux aliments.

Composition chimique Valeur pour 100g
Riz poliRiz étuvé
Partie comestible100%100%
eau12, 0g10, 3g
protéine6, 7g7, 4g
Acide aminé limitantlysinelysine
Lipides totaux0, 4g0, 3g
Acides gras saturés0, 10g-
Acides gras monoinsaturés0, 13g-
Acides gras polyinsaturés0, 18g-
cholestérol0, 0mg0, 0mg
Glucides disponibles80, 4g81, 3g
amidon72, 9g73, 6g
Sucres solubles0, 2g0, 3g
Fibre totale1.0g0.5g
Fibre soluble0, 08g-
Fibre insoluble0, 89g-
Acide Phytique--
boire0.0g0.0g
énergie332, 0kcal337, 0kcal
sodium5, 0mg9, 0mg
potassium92, 0mg 150, 0mg
fer0, 8mg 2, 9mg
football24, 0mg 60, 0mg
phosphore94, 0mg 200, 0mg
magnésium20, 0mg-
zinc1, 3mg 2, 0mg
cuivre0, 18mg 0, 34mg
sélénium10, 0μg 14, 0μg
thiamine0, 11mg 0, 34mg
riboflavine0, 03mg-
niacine1, 3mg-
Vitamine A rétinol éq.0, 0μg0, 0μg
Vitamine c0, 0mg0, 0mg
Vitamine Etrtr

Comme il ressort clairement du tableau, la différence substantielle entre le riz étuvé et le riz brillant réside dans le profil en sel et en vitamines.

Le potassium, le fer, le calcium, le phosphore, le zinc, le cuivre, le sélénium et la vitamine B1 sont les nutriments qui abondent davantage dans le riz étuvé que dans le riz poli.

Evolution de la méthode de production

Des méthodes de production plus anciennes prévoyaient de faire tremper le riz paddy propre dans de l’eau froide pendant 36 à 38 heures, de sorte que l’humidité puisse atteindre 30 à 35%; par la suite, il a été placé dans l’équipement d’étuvage avec de l’eau froide et bouillie jusqu’à la séparation du son. Il a ensuite été soumis à un refroidissement, un séchage et un traitement.

En 1910, le scientifique germano-britannique Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) et le chimiste anglais Francis Heron Rogers ont inventé une technique qui permettrait de préserver le contenu nutritionnel des graines et de les rendre plus résistantes aux insectes appartenant à la famille des Curculionidae . Ce processus s'appelle Huzenlaub et comprend:

  1. Séchage sous vide de graines sèches et encore entières
  2. Cuisson à la vapeur sous vide
  3. Séchage sous vide
  4. Processus de raffinerie (décorticage).

Dans les méthodes améliorées suivantes, le riz est trempé dans de l'eau chaude et cuit à la vapeur en le faisant bouillir, ce qui ne prend que 3 heures au lieu de 20 systèmes traditionnels et donne au riz une couleur jaunâtre et une plus grande résistance pendant le traitement.

Sur la base de la durée de la cuisson à la vapeur pendant le processus de production, on obtient un riz étuvé nécessitant des temps de cuisson différents: de 16 à 19 minutes pour ceux dont le traitement thermique est limité, jusqu’à 5-10 minutes pour un riz étuvé soumis à une cuisson à vapeur prolongée.