généralité

Qu'est-ce que la ricotta?

La ricotta est un produit laitier obtenu par chauffage, avec ou sans addition d’acidifiants, du résidu de lactosérum provenant de la transformation du fromage (recuit).

Puisqu'il n'est pas fabriqué à partir de caillé, mais à partir d'un sous-produit (lactosérum), la ricotta ne peut être considérée comme un vrai fromage.

Dans différentes langues, la ricotta est connue sous le nom de:

  • fromage de lactosérum ou fromage de protéine de lactosérum dans les pays anglophones
  • sérac ou recuit ou brousse chez ces francophones
  • requeson en Espagne
  • requeijao au Portugal.

Le terme ricotta signifie généralement le nouveau.

La ricotta fraîche a la forme conique tronquée typique des récipients perforés dans lesquels elle est mise à égoutter. De couleur plus ou moins blanche, selon le type de lait utilisé, il a une consistance assez molle et granuleuse, ni élastique, ni dure.

L'odeur de la ricotta fraîche est composée de lait chaud et de foin (ce dernier est plus intense dans les produits à base de lait de brebis et encore plus semblable au buffle).

Le poids est variable et peut varier selon les types de 100 g à plusieurs kilogrammes.

production

Comment la ricotta est-elle produite?

Pendant le chauffage du lactosérum, qui est amené à une température de 75-95 ° C en fonction de l'origine, les protéines du lait, principalement les protéines de lactosérum, se coagulent.

Il se forme ainsi des flocons blancs qui apparaissent spontanément à la surface, incorporant une certaine quantité de graisse, de lactose et de sels minéraux. Cette masse est ensuite extraite avec le skimmer et collectée dans des paniers perforés spéciaux, afin de permettre le ruissellement avant de lui donner la forme caractéristique.

Le lactosérum résiduel, appelé "scotta", est utilisé pour l'alimentation du bétail ou pour l'extraction du lactose.

types

Quelles sont les variations de la ricotta?

Le mécanisme de production standard peut subir de petites modifications et des ajouts en fonction des besoins organoleptiques et commerciaux; sur le marché, on trouve par exemple de la ricotta de vache, du mouton et du buffle, de la ricotta fraîche, assaisonnée, courte et longue vie, douce (saveur naturelle) ou salée. L’ajout d’acide citrique ou tartrique au cours du processus de fabrication favorise la coagulation des protéines, tandis que l’ajout de lait (5-25%) ou de crème permet d’augmenter le rendement et d’obtenir un produit plus crémeux et plus savoureux riche en graisse.

Par conséquent, lors de l'achat d'une ricotta, il est important de vérifier les valeurs nutritionnelles indiquées sur l'étiquette: les différences entre les produits peuvent être étonnamment significatives (en général, la ricotta de buffle est plus grasse que celle du mouton, qui plus gros que celui de la vache).

propriété

Caractéristiques nutritionnelles de la ricotta au lait de vache

Composition chimique

Valeur pour 100g

Partie comestible

100, 0

eau

75, 7g

protéine

8, 8g

Acide aminé limitant

tryptophane

Lipides totaux

10, 9g

Acides gras saturés

6.82g

Acides gras monoinsaturés

2, 76 g

Acides gras polyinsaturés

0, 39 g

cholestérol

57, 0mg

Glucides disponibles

3.5G

amidon

0.0g

Sucres solubles

3.5G

Fibre totale

0.0g

Fibre soluble

0.0g

Fibre insoluble

0.0g

Acide Phytique

0.0g

boire

0.0g

énergie

146, 0kcal

sodium

78, 0mg

potassium

119, 0mg

fer

0.4mg

football

295, 0mg

phosphore

237, 0mg

magnésium

17, 0mg

zinc

0.5mg

cuivre

0, 02mg

sélénium

3, 9μg

thiamine

- mg

riboflavine

- mg

niacine

- mg

pyridoxine

- mg

Vitamine A rétinol éq,

128, 0μg

Vitamine c

0, 0mg

Vitamine E

0, 21mg

Vitamine D

- IU

La ricotta est un aliment appartenant au deuxième groupe d'aliments (lait et dérivés); en tant que tel, il a pour fonction d'augmenter l'apport en protéines de haute valeur biologique (avec tous les acides aminés essentiels dans les quantités appropriées), ainsi que de fournir certains minéraux et vitamines spécifiques.

En général, malgré ses origines modestes, la ricotta de vache est peut-être aujourd'hui le plus noble de tous les produits laitiers . Elle a un apport énergétique moyen (superposable à celui d’une viande moyennement grasse ou d’une viande séchée maigre), fournie principalement par les matières grasses, puis par les protéines et enfin par les hydrates de carbone.

La qualité des protéines est beaucoup plus élevée que celle des fromages (riche en caséine au lieu de protéines de lactosérum), tandis que la teneur en lipides (si elle est entièrement produite à partir de lactosérum) est considérablement inférieure. Cependant, il convient de rappeler que les acides gras et les dérivés du lait sont principalement saturés et qu’ils sont accompagnés d’une bonne quantité de cholestérol; Alors que d'une part la ricotta est considérée comme l'un des produits laitiers les plus appropriés dans le traitement nutritionnel de l'hypercholestérolémie, elle nécessite d'autre part une consommation raisonnable excluant tout excès (en termes de portion et de fréquence de consommation).

La fraction glucidique est représentée par le lactose, un disaccharide imputable d’effets indésirables pour les personnes souffrant d’une intolérance alimentaire spécifique.

En ce qui concerne la teneur en minéraux, la ricotta est considérée comme une excellente source de calcium et de phosphore, deux macronutriments essentiels à la construction et à la maintenance du squelette. La quantité de sodium, toutefois inférieure à celle de la plupart des fromages, n’est pas entièrement négligeable.

En ce qui concerne les vitamines, la ricotta fournit d’excellentes quantités de riboflavine (vitamine B2 - composant essentiel de la coenzyme) et de rétinol (vitamine A - nécessaire au maintien de la fonction visuelle et, sous certaines formes chimiques, à un puissant antioxydant).

La ricotta ne contient pas de fibres alimentaires.

En fin de compte, dans le contexte du II Groupe fondamental d’aliments, la ricotta de vache est considérée comme un produit peu calorique, digestible et nutritif. En raison de ces caractéristiques, la ricotta au lait de vache est un aliment contextualisable dans de nombreux régimes alimentaires; L'exception pour les sujets intolérants au lactose est que, contrairement aux fromages à maturité, la ricotta a un pourcentage élevé de lactose, égal à environ 3, 5% (plus élevé en ricotta obtenue en ajoutant du lait et de la crème).

Il est utilisé en tant que représentant des dérivés du lait, y compris dans les thérapies nutritionnelles pour le surpoids et les maladies métaboliques (bien que de manière modérée et à fréquence réduite).

Bien qu'il soit accordé dans le régime lacto-végétarien (tant qu'il n'y a aucune trace de présure animale), il est rejeté par la philosophie végétalienne.

La portion moyenne de ricotta est comprise entre 100 et 150 g (environ 150 à 220 kcal).

Ricotta Maison

Après vous avoir montré comment se déroule la fabrication du fromage fait maison, Alice, notre PersonalCooker, explique en détail comment préparer la ricotta en utilisant le lactosérum de lait résiduel.

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Ricotta - comment le préparer à la maison

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Recettes à la ricotta

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Nous présentons ci-dessous la recette d'un mets authentique, la tarte à la ricotta, en vous invitant à vous connecter sur notre chaîne Youtube pour découvrir d'autres recettes à base de ricotta .

Tarte à la Ricotta

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