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Qu'est-ce que Granciporro?

Généralités sur le granciporro

Le granciporro ( C. pagurus ) est un crustacé marin extrêmement délicieux.

Égalisé seulement par l'araignée-crabe et, d'une manière générale, par les "molécules", il s'agit peut-être de l'espèce de crabe la plus utilisée dans les cuisines d'Europe occidentale, mais aussi d'Italie.

Le granciporro est un produit de la pêche appartenant au premier groupe d'aliments fondamental. Il a des caractéristiques nutritionnelles louables; riche en protéines, vitamines et minéraux précieux, il est pauvre en graisses saturées et en calories. Cependant, il est évident que le cholestérol contient un contenu important et, comme tous les crustacés, un pouvoir allergisant élevé.

En Italie, le granciporro est principalement cuit et constitue un excellent ingrédient pour les entrées chaudes et les plats de deuxième cuisson. Composé de rouge, il peut être un excellent plat, un apéritif chaud ou une sauce d'accompagnement pour les pâtes et la polenta.

Saviez-vous que ...

Les molécules ne sont que des crustacés à carapace molle. Cette caractéristique, également partagée par d’autres crustacés, n’est que temporaire. Les crabes, les crevettes et les crevettes ne deviennent des molécules que pendant la courte période qui suit le changement de la carapace.

Les coquilles des crustacés, comme celle des insectes, sont principalement composées de chitine (un polysaccharide non digestible pour l'homme) et finissent par s'épaissir et se raidir seulement après que l'animal s'est libéré de l'ancienne carapace.

Les molécules (de tout type) sont considérées comme extrêmement utiles car elles peuvent être consommées entières, frites, sans qu'il soit nécessaire de séparer la pulpe de la coque extérieure. Les plus célèbres sont les crabes mais il n’est pas rare, à la bonne saison, de trouver des molécules de crevette mante, de crabe, d’écrevisses, etc.

Le granciporro vit dans l'océan Atlantique (sa présence n'est pas consolidée en Méditerranée), avec des difficultés bathymétriques, sur des fonds principalement rocheux. D'habitude plutôt calme, le granciporro se déplace lentement, n'est pas très agressif et se nourrit principalement de petits mollusques et crustacés. Ses prédateurs naturels le minent principalement sous forme planctonique et à un jeune âge, à l'exception du poulpe et du poulpe, grands bosquets avides.

Ayant toutes les caractéristiques somatiques d'un crabe, brun à l'arrière et clair sur le ventre, le crabe est célèbre pour sa taille considérable et pour la grandeur de ses puissantes griffes à l'avant. Normalement, il ne vit pas plus de 30 ans et ne dépasse pas 15 cm x 10 cm x 3 kg de poids.

La disponibilité commerciale de granciporro est liée à la pêche professionnelle et non à l’élevage. Elle est vendue plus souvent fraîche, vivante dans des réservoirs spéciaux ou moins souvent congelée.

Description

Description du crabe

La carapace du granciporro adulte est de couleur brun rougeâtre, tandis que les spécimens plus jeunes ont tendance à pourpre; certains peuvent montrer de petites taches blanches. Le bord antérieur du céphalothorax est divisé en neuf lobes arrondis qui ressemblent vaguement à celui d'une "tarte". La carapace des mâles mesure 6 cm de long et celle des femelles, presque 10 cm, bien que dans des cas exceptionnels, elle puisse atteindre même 15 cm. La largeur est généralement de 15 cm ou exceptionnellement jusqu'à 25 cm. Ventralmente il y a une chambre branchiale où se trouvent les branchies. Les premiers périopodes sont constitués de grandes griffes, caractérisées par des pointes noires. Les autres, utilisées comme jambes (pointues vers le haut), sont couvertes de petites soies. En face d'elle, des antennes visibles, de petites orbites oculaires et une bouche. Comme chez la plupart des crabes, l'abdomen du crabe est plié sous le thorax et montre un dimorphisme sexuel net: chez les mâles, il est relativement étroit, tandis que chez la femelle, il est plus large que les œufs.

Propriétés nutritionnelles de Granciporro

Caractéristiques nutritionnelles du granciporro

Le granciporro est un produit de la pêche appartenant au premier groupe fondamental d’aliments (viande, poisson et œufs - sources de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques).

Remarque : il est intéressant de noter qu'en raison des différences nutritionnelles considérables, au Royaume-Uni, les deux tableaux de composition chimique de la chair des pinces et du corps en forme de crabe sont très répandus.

Le granciporro a un apport calorique modeste, provenant principalement des peptides, suivi des lipides et enfin des hydrates de carbone. Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et les proportions appropriées (haute valeur biologique), les acides gras sont principalement polyinsaturés (avec une bonne concentration en oméga 3 - EPA et DHA) et en glucides simples (à des concentrations marginales). Il est exempt de fibres, de lactose et de gluten, mais il est riche en cholestérol et en histamine.

Malheureusement, nous ne disposons pas d'informations suffisamment précises sur le profil en vitamines et en sels du crabe. Cependant, il est possible d’utiliser des vitamines hydrosolubles du groupe B (thiamine ou B1, niacine ou PP), des équivalents de rétinol liposolubles (RAE) et du cholécalciférol (vitamine D), du fer, de l’iode, du phosphore et du sodium.

Le granciporro se prête à la plupart des régimes alimentaires; certainement l'exception contre l'hypercholestérolémie (malgré l'excellent profil des acides gras) et l'allergie au crabe. Au lieu de cela, il peut être très utile dans le régime de perte de poids hypocalorique. Il n'a pas de contre-indications pour le coeliaque et l'intolérant au lactose. Particulièrement mal conservé (mais pas seulement), il est extrêmement gênant pour les personnes intolérantes à l’histamine.

Le granciporro n'est pas pertinent pour le régime végétarien et végétalien. Il doit également être exclu des régimes nutritionnels juifs (ce n'est pas un aliment casher), musulman (c'est un aliment harar, pas halal), bouddhiste et hindou.

La portion moyenne de granciporro (pulpe) est d’environ 80-100 g (environ 85-105 kcal).

Granciporro dans la cuisine

Notes gastronomiques sur le granciporro

Grâce à sa viande blanche, tendre, savoureuse et abondante, le granciporro est un ingrédient extrêmement prisé des fruits de mer.

Plus de 30% de la pulpe du granciporro est contenue dans les griffes, les 2/3 restants dans le corps. La chair des griffes est claire et délicate, tandis que celle du corps est plus sombre et plus décisive. Les spécimens mâles sont considérés comme des femelles plus sucrées et les plus savoureuses.

Granciporro et conservation

Commercialisé encore vivant (souvent dans les aquariums), ainsi que le homard et le homard, le crabe mort peut être conservé pendant une très courte période. En fait, il a tendance à se vider rapidement, drainant les liquides de la pulpe qui sèche et a tendance à puer rapidement avec de l'ammoniac.

L’augmentation des composés azotés n’est pas totalement imputable à la contamination par la flore bactérienne putrescente. Les tissus musculaires bruts de tous les produits de la pêche subissent rapidement une dégradation enzymatique intrinsèque, avec libération d'azote ou de composés sulfureux (donc malodorants) avant même la propagation de la bactérie dans les aliments. Toutefois, un granciporro puant ne doit pas être considéré comme comestible, même si, très souvent, les arômes d’ammoniac ne correspondent pas à une prolifération d’agents pathogènes.

Saviez-vous que ...

Il est courant de cuire le granciporro vivo, car il est vendu dans des réservoirs oxygénés pour assurer sa fraîcheur.

Cette habitude, considérée à juste titre comme assez cruelle, est souvent le résultat d’une nécessité réelle. En fait, tuer un crabe est essentiel pour le percer avec un couteau en essayant de frapper le cerveau. Pour ceux qui ne le savent pas, en plus de la difficulté à centrer la cible (petite et protégée par une carapace tenace), le cuisinier doit faire face à la perte de qualité qui en découle. En brisant la coque d'un crustacé, la perte de ses liquides pendant la cuisson est favorisée, avec une détérioration significative des propriétés organoleptiques et gustatives.

Utilisation culinaire du crabe

Le granciporro est saupoudré de cuit. Les griffes doivent être cassées avec la clavicule, tandis que le corps, dépourvu de couvercle supérieur ("couvercle" du céphalothorax), peut être disséqué au couteau dans les différentes chambres. À ce stade, toutes les cavités sont vidées à l’aide d’une petite fourchette, en prenant soin de ne pas laisser passer les copeaux de la carapace.

La viande chaude de granciporro est à la fois un apéritif et un deuxième plat. Il est très célèbre les mollusques catalans, dans lesquels il est proposé, en plus du granciporro, un mélange de mollusques et crustacés (homard, homard, granseola, crevettes, crevettes, crevettes, crevettes) et d'abondants légumes crus. La salade de pulpe granciporro est assaisonnée d'un filet d'huile d'olive extra vierge et de persil frais; il est souvent utilisé à l'intérieur de la "coquille" renversée. Les connaisseurs n'ajoutent rien d'autre; quelqu'un aime l'accompagner à une éclaboussure de citronette.

Saviez-vous que ...

Lorsque vous plongez des crustacés vivants dans de l'eau bouillante, ils émettent un bruit caractéristique. Beaucoup pensent que c'est une plainte de douleur. il s'agit en fait d'un effet sonore provoqué par les gaz et les fluides internes de l'animal qui, en augmentant la pression (causée par les températures élevées), cassent les articulations de la carapace en sifflant et en hurlant.

Il n'y a pas assez d'informations pour déterminer si les crustacés sont réellement équipés de récepteurs de chaleur et de douleur appropriés.

Composé de sauce tomate (fraîche ou en conserve), de vin blanc, d'un peu de piment et de persil (le sauté avec céleri, carottes, oignons et ail est à la discrétion du chef), le granciporro est un ingrédient phénoménal pour les amuse-gueules chauds et les sauces d'accompagnement . Parmi les recettes les plus appréciées en rouge, il faut mentionner: granciporro guazzetto, polenta blanche avec une cuillère avec sauce granciporro, bigoli au granciporro (également en blanc), brodetto mixte, garnettos à la tomate râpée (également en blanc), gnocchi avec granciporro (également en blanc) ) etc.

Aujourd'hui de plus en plus répandu aussi à l'ouest, il est un excellent sushi granciporro cuit (uramaki, temaki, etc.).

Au Royaume-Uni, en France et en Espagne, les soupes de hamster râpées telles que la bisque ou la bouillabaisse, les pâtés, les mousses et les soufflés chauds sont très répandues.

biologie

Vue d'ensemble de la zoologie sur le crabe

Le granciporro est un animal marin comestible appartenant aux crustacés Subphylum, Décapoda, Infraorder Brachyura (brachiuri), Cancridae, au genre Cancer et à l'espèce pagurus ; la nomenclature binomiale du granciporro est Cancer pagurus .

Distribution du granciporro

Le granciporro est abondant dans tout le nord-est de l'océan Atlantique, de la Norvège au nord au début de l'Afrique australe, sur des fonds rocheux ou mélangé à de la boue et du sable, à une profondeur maximale de 100 mètres. Il abrite des fissures et des trous de roche; parfois même à l'extérieur. Les femelles avec des œufs ont tendance à s'enfoncer dans la boue ou le sable. Sa présence dans la mer Méditerranée et la mer Noire est moins importante.

Cycle de vie du crabe

Le granciporro se reproduit en hiver; pond jusqu'à 3 millions d'œufs. Après l'éclosion, les larves planctoniques se développent chez les post-larves, puis chez les jeunes spécimens (abdomen proportionnellement plus développé que les adultes). Les petits crabes restent près de la jointure jusqu'à 6 à 7 cm; ils migrent ensuite en profondeur et y restent. Les mâles, jusqu'à huit ans, grandissent de 2 cm par an, puis de 1 cm jusqu'à la taille maximale. Les femelles ont une croissance plus lente mais deviennent de plus en plus grandes. Le granciporro atteint 15-20 cm de largeur maximale (11-13 cm de moyenne) et 3-5 kg ​​de poids. Il vit jusqu'à 25-30 ans, mais des spécimens âgés d'un siècle ont été capturés.

Régime alimentaire, prédateurs et dangers du crabe

Le granciporro se nourrit de mollusques bivalves et de crustacés. À l'âge adulte, il ne craint que le poulpe et le poulpe qui sont capables de le capturer dans n'importe quelle crevasse (même dans les filets de pêche) et de fendre la carapace pour manger la viande.

Le granciporro n'est pas particulièrement sujet aux infections mais craint certaines formes virales, fongiques, bactériennes et parasitaires.

Ecologie du Granciporro

Le commerce de granciporro est lié exclusivement à la pêche professionnelle et ne peut pas être élevé. La capture a lieu toute l'année à l'aide de pièges bathymétriques de 20 à 100 m. Les pays qui vendent le plus de crabes sont la Grande-Bretagne et l’Irlande (70% du total mondial); ils approvisionnent toute l'Europe occidentale en conséquence.

Pour le moment, le granciporro n'est pas considéré comme une espèce en péril. La législation ne prévoit aucune période de détention dans un établissement de pêche; il interdit simplement la distribution des femelles avec les œufs (qui, cependant, rentrent difficilement dans les pièges) et les spécimens sous-marins.

On espère que les autorités compétentes ne s'attendent pas (comme presque toujours) à ce que la densité démographique de l'espèce s'effondre avant d'adopter un système de réglementation dans la taxe.