miso

généralité

Le miso est un aliment typiquement fermenté oriental.

Dans sa forme «naturelle», il a une consistance crémeuse et tartinable, mais plus que pour une utilisation directe, il est principalement utilisé en tant que condiment ou ingrédient de soupes au bouillon.

Soupe miso

Le miso est également commercialisé sous forme lyophilisée; Cependant, il ne possède pas les mêmes caractéristiques chimiques et gustatives que le produit frais.

Le soja est l'ingrédient traditionnel du soja, mais on utilise aussi à présent des céréales, de la pseudocéréale, d'autres légumineuses ou des semences différentes (orge, riz, sarrasin, mil, seigle, blé, graines de chanvre, cyca, pois chiches, maïs, haricots azuki), amarante et quinoa).

Il existe différents types de miso, qui se distinguent par le degré de fermentation, l'ingrédient principal, etc. Les nombreuses variables affectent également la couleur, le goût et le corps du produit.

Originaire de la culture gastronomique chinoise (connue sous le nom de dōujiàng), le miso a été importé par les Japonais au XIIIe siècle; en Orient, grâce à sa composition nutritionnelle, il a joué un rôle déterminant dans la survie des couches sociales les plus défavorisées pendant la période féodale. À la suite du processus de mondialisation, il est aujourd'hui connu et distribué presque dans tous les pays du monde.

Le miso a un bon profil chimique et peut être consommé par la plupart des gens. En raison de la teneur en protéines, le sérum physiologique et les vitamines sont très utilisés dans le régime végétalien.

production

Le miso est obtenu par fermentation de l'amidon par des microorganismes fongiques; le plus répandu appartient au genre Aspergillus, espèce oryzae (nomenclature binomiale Aspergillus oryzae ). Deuxièmement, de petites colonies bactériennes utiles (probiotiques) ou sans danger pour la santé humaine se développent également.

NB : A. oryzae est le même moule (champignon filamenteux) utilisé dans l'industrie alimentaire pour obtenir de la sauce de soja, du saké, du vinaigre de riz, etc.

Le cycle de production du miso pourrait être résumé comme suit:

Collecte de semences.

Selon les espèces botaniques et miso à obtenir, une méthode de raffinage peut être appliquée.

Cuire en faisant bouillir les graines dans de l'eau ou de la vapeur.
Broyage.
Ajout de koji (culture microbienne).
Ajout de sel ou d'eau salée.
La fermentation: ne peut durer que 5 jours, voire plusieurs mois (4, 12 ou 24), selon le cas.

Caractéristiques nutritionnelles

Le miso "naturel" est considéré comme un aliment vivant car il contient de nombreux micro-organismes bénéfiques. En plus des moisissures Aspergillus, le miso développe des colonies de Tetragenococcus halophilus et de Lactobacillus acidophilus qui sont considérées comme des bactéries probiotiques (utiles pour le renforcement numérique de la flore bactérienne intestinale).

Pour bénéficier de cette fonctionnalité, le miso doit être consommé cru ou à une température inférieure à 72 ° C (pour empêcher la chaleur de la détruire), éventuellement à l’écart des repas (pour empêcher les acides gastriques de les anéantir).

La caractéristique nutritionnelle la plus connue du miso est son abondance présumée en vitamine B12 (cobalamine). Potentiellement déficiente en régimes végétariens (surtout végétaliens), cette vitamine est particulièrement utile dans le régime alimentaire des femmes enceintes et de celles souffrant d'anémie (mégaloblastique). Cependant, certaines recherches expérimentales ont mis en doute l'hypothèse selon laquelle le miso peut abonder en ce nutriment.

Le miso a une teneur en sel très élevée. Cet ingrédient est constitué de 40% de sodium, un minéral dont l'excès peut être responsable de:

Risque accru d'hypertension.
Aggravation de la gastrite.
Aggravation de certains syndromes rénaux.
Augmentation de l'excrétion urinaire de calcium.

Cela signifie que le miso devrait être consommé avec modération par ceux qui souffrent de ces troubles.

ATTENTION! Le miso produit avec de l'orge, du blé, du seigle, de l'avoine, de l'épeautre, de l'épeautre et du sorgho contient du gluten et ne peut pas être utilisé dans le régime alimentaire des personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Valeurs Nutritionnelles

Composition chimique		Valeur pour 100g
Partie comestible		100 g
eau		50, 0g
protéine		11, 7g
	Acide aminé limitant	-
Lipides totaux		6.0g
	Acides gras saturés	1, 14g
	Acides gras monoinsaturés	1, 24g
	Acides gras polyinsaturés	3, 20g
cholestérol		0, 0mg
Glucides disponibles		26, 5g
	amidon	20, 3g
	Sucres solubles	6, 2 g
Fibre totale		5, 4g
	Fibre soluble	- g
	Fibre insoluble	- g
Acide Phytique		- g
boire		0.0g
énergie		199, 0kcal
sodium		3728, 0mg
potassium		210, 0mg
fer		2.5mg
football		57, 0mg
phosphore		159, 0mg
magnésium		48, 0mg
zinc		2, 56mg
cuivre		- mg
sélénium		- μg
thiamine		0, 10mg
riboflavine		0, 23mg
niacine		0, 91mg
pyridoxine		0, 19mg
Vitamine A rétinol éq.		4, 0μg
Vitamine c		-
Vitamine E		0, 40mg
Vitamine D		80, 0IU

types

Le jeune miso a une couleur claire, presque blanche, des caractéristiques organoleptiques douces et une consistance lisse (presque gélatineuse).

Le miso âgé a une couleur brun foncé, un goût plus prononcé et une consistance granuleuse.

Miso assaisonné

Le miso intermédiaire peut avoir une couleur jaune ou rougeâtre.

Les types de miso les plus courants au Japon sont:

Shiromiso : miso blanc.
Akamiso : miso rouge.
Awasemiso : miso.

Les autres variables qui affectent les caractéristiques du berceau du miso sont: le degré de broyage, le lieu de production, la saison, la température ambiante, le pourcentage de sel, la variété de koji et le type de récipient utilisé pour la fermentation.

Conservation et utilisation

Le miso est commercialisé dans des récipients hermétiquement fermés et doit être conservé au réfrigérateur après ouverture. La durée est de quelques jours; dans le vide au cours de la semaine.

L'utilisation gastronomique la plus correcte du miso est crue; alternativement, il peut être dissous dans des aliments chauds (par exemple dans des soupes), mais à des températures inférieures à 72 ° C. Cette précaution vise à conserver des colonies bactériennes intactes et des moisissures positives. Ce n'est pas par hasard que le miso "naturel" est également considéré comme un aliment probiotique.

Le miso est un ingrédient essentiel de nombreuses recettes japonaises et donne goût, saveur et arôme. Le plus célèbre est la soupe miso, consommée tous les jours au petit-déjeuner (avec un bol de riz gohan blanc) par la majorité de la population japonaise.

Il est utilisé dans de nombreux autres types de soupe et de pâtes en bouillon, notamment: ramen, udon, nabe et imoni. Typiquement, ces plats ont le terme "miso" précédé du nom spécifique (par exemple, miso-udon).

Le miso est également un ingrédient de base pour certaines sauces sucrées de consistance variable. le plus célèbre s'appelle mochi dango. Ces émaux sont principalement utilisés lors de fêtes locales ou nationales, même si leur disponibilité commerciale est presque constante.

Le soja est utilisé pour fabriquer une saumure appelée misozuke. Ces conserves sont principalement composées de concombre, de daikon, de hakusai (chou chinois) ou d’aubergines. Comparés aux aliments marinés traditionnels, ils sont plus sucrés et moins salés.

Les autres utilisations culinaires du miso sont:

Dengaku: miso sucré utilisé pour les grillades.
Yakimochi: mochi grillé recouvert de miso.
Légumes et champignons braisés au miso.
Mariner avec du saké: utilisé pour le poisson et le poulet.
Épis de maïs.
Sauces: par exemple la misoyaki.

avertissements

Le miso est un aliment qui peut également être préparé à la maison. Cependant, c'est une recette assez risquée pour la survenue d'une contamination pathogène.

Alors que le miso s'enrichit grâce au métabolisme des champignons et des bactéries bénéfiques, il peut en revanche se développer en véritables colonies de microorganismes nuisibles.

Les plus inquiétants sont certains types d’ Aspergillus (même genre d’ oryzae ), en particulier A. flavus et A. Parasiticus, car ils sont capables de libérer des composés toxiques.

Ces substances indésirables s'appellent des aflatoxines et sont responsables de graves intoxications et de mutations cancéreuses (notamment du foie).

Étant donné la possibilité, il est conseillé d’acheter un koji emballé à base d’ Aspergillus oryzae ou de Rhizopus oligosporus. Le résultat est assuré en respectant ces deux conditions: