généralité
La levure chimique est un produit comestible destiné à la production d'aliments, à base de farine, qui doit augmenter en volume et diminuer en densité (pain, pizzas, focaccia, certains bonbons, etc.).
La conservation de la levure chimique ne nécessite pas de précautions majeures et, si elle est scellée hermétiquement, elle peut être "oubliée" dans les armoires de cuisine, même pendant une longue période, sans nuire à son activité. Les seuls facteurs essentiels au maintien de la levure chimique sont: une faible humidité et non une température ambiante élevée; il va sans dire qu'un conditionnement de levure chimique encore scellé et scellé, s'il est stocké dans le garde-manger, peut durer plusieurs années. Pour vérifier l’intégrité moléculaire de la levure chimique, il suffit de verser le bout d’une cuillerée à thé dans de l’eau chaude; si elle présente toujours une bonne effervescence (semblable à une tablette d'aspirine effervescente), elle peut être définie comme "toujours bonne".
Il existe différents types de levure chimique. Certains sont utiles pour lever à la température ambiante, d'autres sont caractérisés par une activation à chaud. De plus, bien que leurs interactions soient similaires, les ingrédients actifs de la levure chimique ne sont PAS les mêmes.
Il existe deux différences majeures entre la levure chimique et la levure naturelle :
- La levure chimique est prête à être utilisée, donc plus rapide mais avec une action tout aussi limitée.
- La levure chimique n'a pas de goût; il convient donc aux recettes ne nécessitant pas le soupçon typique d’alcool et d’acide lactique, mais pour la même raison, il ne convient pas à la fabrication du pain lorsque ces exigences sont essentielles.
Voici un exemple de recette avec de la levure chimique instantanée
Focaccia rustique avec de la farine complète
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Composition et fonctionnement
La levure chimique est un mélange de: une base alcaline, une base acide et (pour le stockage) un agent déshumidifiant.
La base alcaline la plus répandue est le bicarbonate de sodium, tandis que le déshumidificateur par excellence est l'amidon (maïs, pomme de terre, etc.). Aujourd'hui, il existe des levures chimiques à activation précoce (à température ambiante), à activation lente (en cuisson) et mixtes (double action). Ces dernières sont les plus répandues puisqu'elles garantissent le succès de presque toutes les recettes.
La variable des différents types de levure chimique est avant tout le mélange de bases acides; Bien qu'il soit possible de gérer la composition au moyen des ingrédients contenus dans la préparation (jus de citron, vinaigre, yaourt, etc.), les bases acides précoces sont: l'acide tartrique, le bitartrate de potassium, le phosphate monocalcique, etc., tandis que les derniers sont: le phosphate dicalcique, le sulfate de sodium et l’aluminium, etc.
Le mécanisme d'action est plutôt simple et égal pour tous; les seules différences sont la vitesse de la réaction et la condition d'activation maximale (température). En résumé: avec la présence d’eau (de préférence à la température ambiante et au-dessus), la base acide génère les ions hydrogène de la base alcaline et se recombine: dioxyde de carbone, eau et composés secondaires en tant que (en supposant l’interaction du bicarbonate de sodium et bitartrate de potassium) de tartrate de sodium.
1 ° CURIOSITE
Certains d’entre vous, probablement, qui avaient lu le nom BASSARTRATO DI POTASSIO, avaient l’impression étrange de « déjà vu ». En effet, les amateurs d’œnologie auront plus d’une fois pu goûter un vin «fait maison» et, de bonne foi, verser le dernier verre de la bouteille. Erreur Madornal! Sur le fond de certains vins, lorsqu'ils ne sont ni filtrés ni filtrés, les tartrates (naturellement présents dans les raisins ou préalablement ajoutés sous forme de bitartrate en tant que régulateur de l'acidité) cristallisent; ils sont totalement insipides mais ils se souviennent fortement du sable très commun au toucher.
2 ° CURIOSITE
A l'instar du cas précédent, certains sportifs seront convaincus de relire un sujet déjà détaillé dans d'autres domaines. En fait, ne vous trompez pas! La réaction chimique décrite n'est pas très différente de celle qui se produit dans notre corps dans des conditions d'acidose. La baisse (évidemment modeste) du pH pendant la performance sportive, probablement induite par l'augmentation de l'acide lactique dans les muscles et le sang, déclenche la libération de l'organisme bicarbonate en tant que "tampon". Ceux-ci, capturant les ions hydrogène de l'acide lactique / lactate, réduisent fortement l'action acidifiante.
Levure chimique maison
Bien sûr que oui. Il est évident que son efficacité ne sera jamais comparable à celle d’un produit commercial, en particulier s’il s’agit d’une action double et consiste en différentes bases acides. Cependant, en perfectionnant les doses d'ingrédients de chaque recette, vous pouvez obtenir des résultats étonnants.
Pour obtenir une bonne levure chimique, il faut: du bicarbonate de sodium, en quantité d'environ 2 à 5 g tous les 500 g de pâte, et un composant acide. En ce qui concerne ces derniers, il y a l'embarras du choix; sont des ingrédients communs: vinaigre blanc (acide acétique), jus de citron (acide citrique), yaourt ou autre lait fermenté (acide lactique). Comme spécifié, la quantité d'acides doit être établie sur la base de l'ingrédient et de la recette spécifique.
ATTENTION! Dans les recettes contenant une levure chimique du commerce nécessitant l’utilisation de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt, il est nécessaire de compenser l’augmentation des bases acides en ajoutant du bicarbonate de sodium.
Levure instantanée - 3 façons de rentrer à la maison
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