légume

Chou rouge

généralité

Par chou rouge (ou chou rouge), on entend un aliment d'origine végétale, obtenu à partir d'une plante comestible de la famille des Brassicacées.

Étroitement lié au chou, au chou-fleur, au brocoli et aux feuilles de navet (mais pas seulement), le plant de chou rouge est identifié par la nomenclature binomiale Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra .

NB La spécification du cultivar est essentielle pour distinguer le chou rouge de ceux mentionnés ci-dessus, appartenant plutôt aux cultivars: sabauda, botrytis, italica et sylvestris .

Le chou rouge est également connu comme le chou pourpre ou la choucroute rouge ou bleue.

Il a le rouge foncé, tendant aux feuilles pourpres. Cependant, grâce à un pigment appartenant à la famille des anthocyanes ( flavine ), la plante change de couleur en fonction du pH du sol.

Le chou rouge est répandu en Europe du Nord, dans les Amériques et en Chine. Il nécessite un sol bien fertilisé, avec une humidité suffisante pour la végétation. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à la fin de l'automne. C'est un cultivar qui résiste mieux au froid que le blanc et n'a pas besoin d'être converti en choucroute pour garantir sa disponibilité en hiver.

Caractéristiques nutritionnelles

Par rapport au chou vert, le rouge a une teneur 10 fois supérieure à celle des vitamines A et deux fois plus de fer.

Le chou rouge est un légume qui fait partie des groupes d'aliments VI et VII, grâce à l'apport considérable d'équivalents rétinol (Pro A) et de vitamine C (très utile en hiver, lorsque la plupart des légumes sont rares). Ces vitamines sont deux puissants antioxydants et exercent un effet efficace contre les radicaux libres, en empêchant le vieillissement des tissus et certaines formes de cancer.

Pour soutenir cet effet antioxydant et anticancérogène, apportent également les pigments phénoliques (anthocyanes), qui apparaissent dans le chou rouge nombreux et plutôt concentrés. Dotés d'un effet positif sur le métabolisme, cette fois en synergie avec la fibre alimentaire (bien présente), les polyphénols aident à maintenir des niveaux normaux de cholestérol dans le sang.

Composition nutritionnelle pour 100g de chou rouge

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Composition chimiqueValeur pour 100g
Partie comestible94%
eau92, 3g
protéine1, 9g
Lipides totaux0, 2g
Acides gras saturés- g
Acides gras monoinsaturés- g
Acides gras polyinsaturés- g
cholestérol0, 0mg
Glucides disponibles2, 7g
amidon0.0g
Sucres solubles2, 7g
Fibre totale1.0g
Fibre soluble- g
Fibre insoluble- g
Acide Phytique- g
boire0.0g
énergie20, 0kcal
sodium- mg
potassium- mg
fer1.0 mg
football60, 0mg
phosphore24, 0mg
magnésium- mg
zinc- mg
cuivre- mg
sélénium- μg
thiamine0, 06mg
riboflavine0, 05 mg
niacine0, 60mg
Vitamine A rétinol éq.tr
Vitamine c52, 0mg
Vitamine E- mg

Les fibres alimentaires ont également un effet positif sur le tropisme de la flore bactérienne intestinale et sur le transit des matières fécales, en prévenant la constipation et certaines formes de cancer colorectal.

NB La vitamine C a tendance à se dégrader avec la cuisson; Le bêta-carotène (équivalent rétinol) se retrouve davantage dans les feuilles extérieures que dans les feuilles centrales. Cependant, ceux-ci sont généralement jetés pour des raisons d'hygiène, en particulier dans le régime alimentaire des femmes enceintes (afin de réduire le risque de contracter la toxoplasmose redoutable).

Le chou rouge est un aliment à faible teneur en énergie, avec une prévalence calorique de glucides, suivie de protéines et enfin de très petites parties de lipides. Les glucides sont simples (fructose) et les peptides ont une faible valeur biologique.

Comme pour les sels minéraux, le chou rouge doit apporter une bonne quantité de potassium (non mentionné dans le tableau) et de fer (par rapport à la catégorie d'aliments à laquelle il appartient).

La portion moyenne de chou rouge est d'environ 100 à 300 g (20 à 60 kcal).

Utiliser dans la cuisine

Le chou rouge peut être consommé cru ou cuit.

C'est un aliment qui a tendance à souiller beaucoup de mains et de vêtements. Après la cuisson, il devient normalement bleu et pour conserver le pigment, il est nécessaire d’ajouter du vinaigre ou un fruit aigre (par exemple du citron) directement pendant la cuisson.

Le chou rouge est souvent utilisé en entrée crue, en salade mixte ou tout simplement en chou. C'est un plat traditionnel allemand qui accompagne de nombreux plats, comme le Sauerbraten.

À Noël, il peut être assaisonné et servi en association avec une oie rôtie de saison.

curiosité

Sur les sols acides, les feuilles du chou rouge deviennent rouges ou roses ou magenta, sur les sols pourpres neutres, tandis que sur les sols alcalins, elles deviennent bleues, jaunes ou verdâtres. Cela explique le fait que la même plante est répartie dans différentes régions mais avec des couleurs différentes.

Pour la même raison, le jus de chou rouge peut être utilisé comme indicateur de pH maison; en pratique, il devient rouge avec l'ajout de composants acides et vert ou jaune en solution basique.