Le point de fumée indique la température à laquelle une graisse alimentaire chauffée commence à se décomposer de manière significative, oxydant et libérant des composés volatils donnant lieu à une fumée bleuâtre clairement visible. Cette fumée est irritante pour les yeux et toxique pour les voies respiratoires.
Le point de fumée est également la température à laquelle la décomposition de l'huile commence à donner naissance à des composés toxiques pour la santé humaine, tels que l'acroléine.
Pour la friture, il est donc nécessaire de préférer les huiles à point de fumée élevé, telles que les arachides ou les graines raffinées, alors qu'il vaut mieux éviter l'utilisation de graisses animales.
Les tableaux relatifs au point de fumée diffèrent selon les auteurs de l’étude, car de nombreux facteurs l’influencent.
- il diminue à mesure que la quantité de protéines, d'eau et d'acides gras libres dans l'huile augmente - le point de fumée des huiles raffinées est donc plus élevé;
- augmente avec la teneur croissante en antioxydants de l'huile;
- Il est plus riche en huile vierge que celle déjà utilisée.
Dans le tableau, les points de fumée signalés sur la page Web dédiée sur en.wikipedia.org
