Qu'est-ce que le porc rôti d'Ariccia?
La porchetta di Ariccia est un aliment de porc traditionnellement rôti ( Sus scrofa domesticus ), qui est préparé sur tout le territoire de la municipalité d'Ariccia (province de Rome).
Bien qu’elle ait des origines indéniables, avec une zone de production bien définie et une période historique, la recette du porc d’Ariccia s’est répandue comme une traînée de poudre dans la majeure partie de l’Italie centrale.
Pour préserver son caractère unique, l'Union européenne a décidé, le 14 juin 2011, d'attribuer la reconnaissance de l'indication géographique protégée (IGP) au porc d'Ariccia. Aujourd'hui, sa vente et sa distribution s'étendent, conformément à des réglementations spécifiques, dans toute la région du Latium.
nutrition
Propriétés nutritionnelles du porc Ariccia
La porchetta d'Ariccia appartient au groupe fondamental des aliments; il contient surtout des protéines de haute valeur biologique et des graisses, pour la plupart de type saturé.
Il a un apport calorique élevé, en raison du pourcentage important de lipides, et fournit des quantités importantes de cholestérol.
Les vitamines et les minéraux sont précieux, en particulier la thiamine (B1), la niacine (PP), le fer, le sodium, le phosphore et le potassium.
Le cochon rôti d’Ariccia n’est pas considéré comme un aliment adapté à la nutrition clinique en cas de surcharge pondérale ou de maladies métaboliques, en particulier en ce qui concerne l’hypercholestérolémie et l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium (certains porcs contiennent beaucoup de sel).
Ce n'est pas un aliment particulièrement allergène; c'est une source pauvre d'histamine et ne contient ni lactose ni gluten. D'autre part, la porchetta d'Ariccia n'est pas adaptée aux philosophies végétariennes et végétaliennes, ni aux liens religieux casher, musulmans et hindous.
La portion moyenne de viande de porc est de 100 à 150 g au maximum.
Caractéristiques
Caractéristiques du porc Ariccia
Le rôti de porc d’Ariccia ressemble à un rôti roulé, noué avec de la ficelle, toujours muni traditionnellement de la tête de porc.
Il se caractérise par la présence d'une croûte externe croquante et délicieuse, qui a tendance à se ramollir et à perdre son agréable confort pendant le stockage.
Une fois coupée, la viande est tendre mais totalement cuite et naturellement grasse. La couleur est stratifiée, rosé, avec une vinaigrette à base d'épices (sel, romarin, poivre noir et ail).
La saveur est extrêmement caractéristique du rôti de porc, de l'ail, du poivre et du romarin; conquiert tous les palais, raffinés ou habitués au sopor fort.
production
Production de porc Ariccia
La production traditionnelle de viande de porc d'Ariccia prévoit le choix de porcs femelles de 27 à 45 kg, vidés, dépourvus d'os mais laissés entiers. Le poids final du "tronchetto", estimé sans la tête (qui peut aussi rester sur le rôti) est de 7-13 kg.
Outre le choix de la matière première, la maîtrise du processus de désossage acquiert une importance fondamentale. Cette technique, raffinée au fil des générations, est pratiquée de l’intérieur (ventre) sans endommager la pulpe ni pire pour couper la peau. Il s'ensuit le condiment, qui repose sur l'équilibre parfait entre le piquant (à base de romarin et d'ail frais, et de poivre noir séché) et le salage.
Il est donc essentiel de "fermer" le rôti qui est enroulé sur lui-même, lié pour bien tasser la viande pendant la cuisson et la rendre ferme lors de la découpe.
La recette se termine par la phase de cuisson à la broche dans des fours en pierre (récemment aussi à gaz), dans lesquels un feu constant brûle plusieurs heures; alternativement, il peut également être réalisé à l'intérieur de grandes cheminées.
Un aspect fondamental du succès de la porchetta d’Ariccia est la collecte de liquides de cuisson à l’intérieur d’une plaque métallique placée sous la broche. Celles-ci seront utilisées pour mouiller systématiquement la couenne de porc afin de ne pas la brûler ou de ne pas la cuire trop tôt, laissant l’intérieur cru.
Parfois, une assiette commune est utilisée à la place d'une broche.
La cuisson est contrôlée avec une sonde ou en effectuant plusieurs pesées par rapport à la matière première; au contraire, il est absolument déconseillé de couper la porchetta pendant la cuisson.
utilisation
Utilisations culinaires du porc Ariccia
La porchetta d'Ariccia peut être dégustée seule, chaude ou froide, en plat. Le remplissage des sandwichs est la nourriture de rue traditionnelle italienne typique par excellence.
Il existe plusieurs recettes à base de viande de porc rôtie d’Ariccia, mais il s’agit de formules simples, pas du tout élaborées. Ce sont principalement des canapés, des sandwichs et quelques plats principaux à base de pâtes sautées. Il existe cependant différentes variantes du porc rôti d’Ariccia, comme par exemple l’Ombrie-Marchigiana, qui contient également du fenouil sauvage frais.
Les vins qui se prêtent le mieux pour accompagner le rôti de porc d’Ariccia sont les vins rouges: Cerveteri rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera et Vino Novello Toscano.
histoire
Histoire sur le rôti de porc d'Ariccia
Depuis des millénaires, la ville d’Ariccia est associée à la préparation de la viande de porc. Les historiens attribuent l'intrigue de cette recette aux moines d'Ariccia. Gardiens très efficaces de la formule, il semble cependant qu'ils n'aient pas été les premiers à inventer le plat. La porchetta d'Ariccia a des origines plutôt païennes, liées à la culture polythéiste de la Rome antique (fil grec).
La recette était couramment utilisée comme cadeau à Zeus, Jupiter pour les Romains, et était régulièrement offerte à la divinité dans le temple situé sur le mont Cavo.
De nombreuses familles nobles romaines ont également contribué à perpétuer la conservation du porc en passant l'été à Ariccia, consolidant ainsi la typicité de la recette et en faisant la promotion également dans la capitale.
L’élevage de porcs à Ariccia revêtait une grande importance à toutes les époques: en 1802, l’Allemand Johann Gottfried Seume, auteur de "L'Italie à pied", de passage à Ariccia, déclara sa déception au prince Chigi, coupable avoir détruit les chênes centenaires de son parc pour mieux élever des cochons.
La porchetta d’Ariccia doit sa popularité actuelle aux "bouchers d’Ariccia" qui, en 1950, décidèrent d’organiser la première célébration officielle dans le but de promouvoir la nourriture. Depuis lors, chaque année pendant quatre jours, dans une rue de plus d'un kilomètre, à Ariccia, se tient ce festival populaire au cours duquel producteurs et restaurateurs servent une véranda attirant des dizaines de milliers de visiteurs.
Dans une de ses œuvres publiée en 1957, l'écrivain Carlo Emilio Gadda a témoigné de l'excellente réputation de la recette, 7 ans seulement après la première fête de la porchetta d'Ariccia.
