conservation des aliments

Marinés ou marinés - Conservation des aliments

La conservation dans le vinaigre (également écrit dans le vinaigre) indique deux types distincts de transformation des aliments, tous deux caractérisés par la présence exclusive d'ingrédients naturels: si le premier est basé sur la fermentation lactique intrinsèque, le second implique l'ajout d'un composant acide externe ( vinaigre) à un aliment précuit.

Au vinaigre fermenté

Le sous-vinaigre fermenté est un aliment (légume) soumis à la prolifération microbienne; le starter biologique est constitué de micro-organismes naturellement présents sur les légumes et l'agent de conservation est l'acide lactique; les vinaigres fermentés les plus courants sont la choucroute et les cornichons.

La technique de production est plus ou moins la même pour les légumes conservés au vinaigre et les cultures microbiennes impliquées sont presque superposables; la choucroute et les cornichons fermentés exploitent l'action de certaines bactéries lactiques telles que L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis et L. plantarum ; parmi tous, les pedicocchi et L. plantarum sont les plus importants, tandis que L. brevis (en particulier pour les cornichons) représente une espèce potentiellement nuisible.

Le sous-vinaigre fermenté nécessite (après le lavage, le pelage et le découpage) l'ajout de sel de cuisine (NaCl), utile pour sélectionner la colonie microbienne appropriée au processus (puisqu'il activera uniquement les bactéries nécessaires à la transformation). libération d'acide lactique). NB : en cas d'échec de la sélection bactérienne, un ramollissement, une pourriture, un gonflement, une décoloration, une viscosité, etc. peuvent se produire.

Au vinaigre avec addition de vinaigre

Ce vinaigre est une autre technique de conservation "naturelle" des aliments (en particulier des légumes, des champignons et du poisson) préalablement lavés, lavés, précuits et immergés dans un liquide ACID bouillant, dont le pH est d'environ 4, 6; il s’agit d’une méthode conservatrice à prédominance "chimique", plus artificielle que la précédente et obtenue par addition de vinaigre alimentaire (la méthode du vin, par exemple, contient environ 6% d’acide acétique - CH3COOH). Le choix d'un pH de 4, 6 représente le bon compromis entre la palatabilité du vinaigre (qui a un goût et un arôme acidulés caractéristiques) et son innocuité en matière d'hygiène, comme suit:

les bactéries se développent principalement à un pH de 6, 5 à 7, 5, les moisissures à environ 6 et les levures dans une plage de pH allant de 3 à 4 (résultant ainsi potentiellement actif dans le vinaigre non stérilisé). Cependant, en pré-cuisant puis en immergeant le sous-vinaigre dans le liquide en ébullition, il est possible de décomposer à ce point la charge microbienne (y compris les levures!) Afin d'empêcher "presque" totalement le développement des aliments conservés.

En dépit des propriétés antimicrobiennes de l'acide acétique, il est conseillé de renforcer l'effet antiseptique / bactéricide des préparations les plus périssables en ajoutant du sel de cuisine (chlorure de sodium - NaCl) et des épices; ces ingrédients représentent d'autres facteurs de conservation naturelle utiles pour prolonger la durée de vie des aliments ( théorie des obstacles - voir NOTES ). D'autre part, la concentration en acide acétique dans le vinaigre peut varier en fonction du type d'aliment stocké. Par exemple, sur l'étiquette d'un vinaigre commercial, on peut distinguer 3 termes différents1:

  • Aromatisé au vinaigre: si l'acidité du liquide de décapage est inférieure à 1, 2%
  • Avec vinaigre ou vinaigre: si l’acidité du liquide dominant est supérieure à 1, 2%

  • En vinaigre: si l'acidité du liquide dominant est supérieure à 2, 2%.

Croustillant aigre-doux Giardiniera

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Aspects nutritionnels

Du point de vue nutritionnel, les aliments marinés préparés en ajoutant du vinaigre ne diffèrent pas beaucoup des aliments cuits et prêts à consommer. La seule réflexion utile concerne: la perte possible de vitamines à la suite du changement de pH, toute perte de solution saline due à la dilution dans le liquide dominant et l'augmentation éventuelle, NON souhaitable, du sodium alimentaire en cas d'ajout de sel de cuisine.

En ce qui concerne les aliments marinés fermentés, ils bénéficient d’une augmentation de la choline et de la cobalamine (vitamine B12) par action microbienne, tandis que leur teneur en vitamine C (acide ascorbique) diminue parallèlement. Dans ce cas également, en ajoutant à la préparation, l'apport en sodium augmente de manière indésirable.

NB Certains pensent que le pH du vinaigre peut affecter d’une manière ou d’une autre l’intégrité de la muqueuse gastrique; en fait, la barrière anti-acide gastrique est prête à résister aux concentrations acides qui oscillent entre un pH de 1 à 3; par conséquent, une valeur de 4, 6 ne devrait en aucun cas l’affecter.

NOTES: Théorie des obstacles : la théorie des obstacles est un principe de conservation des aliments pour lequel, pour plus de sécurité conservatrice, intervient à plusieurs niveaux par rapport à une seule variable (réduction de la consommation d'eau alimentaire + salaison + vinaigre + huiles essentielles d’épices, etc.). De cette manière, les risques liés à l'application d'un traitement unique sont réduits et la qualité (salubrité) des aliments améliorée.

bibliographie:

  • Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 191-192
  • Alimentation et santé. Cours de nourriture - S. Rodato, I. Gola - Clitt - page 275; 292.