Mosto

généralité

Dans son sens commun, le terme "moût" désigne le liquide obtenu en pressant les raisins (grains) de raisins .

Cependant, dans un sens plus large, on peut parler de «jus» obtenu à partir du «pressage» d'autres sources végétales, telles que les pommes, les olives, les raisins de Corinthe, etc. En outre, même si le concept se limite au moût de raisin, différents types peuvent être identifiés: moût cuit, siphon, moût concentré, moût filtré doux et moût muet. Chacun de ceux-ci a une fonction spécifique:

le moût cuit est nécessaire à la coloration de certains vins;
le siphon est nécessaire à l'élévation de la teneur finale en alcool (voir l'article: Marsala);
le moût concentré est produit industriellement et a une teneur élevée en sucre (jusqu'à 50-70%); il est utile pour la correction des moûts légèrement sucrés.
le moût filtré est dépourvu de substances azotées et est donc BLOQUÉ par fermentation; il est utilisé pour faire des coupes et des refermentations.
dans le moût, la fermentation est bloquée par l'ajout massif d'anhydride sulfureux; ceci, avant utilisation, doit être éliminé du produit.

Les autres moûts, différents des frais et des fraîchement décrits, sont: le moût partiellement fermenté (ayant une teneur en alcool comprise entre 1 et 60% du potentiel) et le moût concentré - rectifié (plus semblable au sucre de raisin que au concentré normal).

Le moût, en fonction du type de raisin ou des raisins et de la technique de vinification, peut donner lieu à des vins blancs, noirs ou rosés. Ce n’est que plus tard, en fonction du temps et de la technique de mise en bouteille, que la boisson peut acquérir de la fermeté ou de l’effervescence.

Le moût de raisin ne doit pas être confondu avec du jus de raisin

Composition du moût

Le moût a une consistance aqueuse mais contient également une partie solide. Les liquides, évidemment, proviennent de la partie hydrosoluble des baies, tandis que les solides sont composés de parties plus ou moins importantes de bois (pétioles et, parfois, de grappes), d'écorces et de graines.

Du point de vue chimique (compte tenu des différences appropriées entre les raisins et les raisins), le moût contient 70-80% d'eau, les 20-30% restants étant représentés par: des sucres simples, des acides, des minéraux, des substances azotées. (inorganiques et protéiques), substances phénoliques (pigments et tanins), substances pectiques (pectines et résidus hydrolytiques relatifs), vitamines, résidus de broyage et, non moins importantes, levures (responsables de la fermentation du vin). Dans le tableau ci-dessous, tiré du texte " Come Fare il Vino ", de Lucio Bussi, nous trouvons les principales composantes du moût triées par importance QUANTITATIVE.

Composition moyenne du moût
COMPOSES	CONTENU
	(G / L)	% o ‰
eau	700-800	70-80%
Sugars	150-250	15-25%
acides	7-14	7-14 ‰
Sels minéraux (potassium, calcium, magnésium, sodium, etc.)	1-3	1-3 ‰
SUBSTANCES AZOTEES (inorganiques, protéines et acides aminés)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Fonctions des différentes composantes du moût

L'eau est l'élément principal du moût et, puisqu'il s'agit d'une solution essentiellement soluble dans l'eau (à l'exception des résidus de broyage et de quelques autres éléments), sa fonction est principalement celle de solvant. Du point de vue œnologique, la quantité d'eau affecte principalement la relation avec les sucres, donc sur la teneur en alcool finale.

Les glucides simples sont principalement composés de fructose. Celui-ci, converti en alcool éthylique lors de la transformation microbienne correcte, ne doit pas être trop rare ni trop abondant. Dans les deux cas (et conformément au cahier des charges), le moût doit être corrigé avant la fermentation pour atteindre le niveau de sucre adéquat.

les sels minéraux (potassium et calcium, qui jouent le rôle de bases alcalines) peuvent cristalliser en formant des sels tels que le cremortartaro (ou tartrate acide de potassium) et le tartrate de calcium; ceux-ci, peu solubles, précipitent et se déposent, tandis que d'autres sels tels que ceux de l'acide malique et du tartrate neutre se dissolvent plus facilement.

Les colorants phénoliques et les substances tanniques (polyphénols) sont présents proportionnellement à la quantité de marc et à leur temps de macération dans le moût (le marc est la partie solide composée d'écorces, de graines et d'autres composants du bois). Plus précisément, les pigments sont plus présents dans les peaux, alors que les tanins abondent dans les graines et dans les tiges / graspi. Les pigments du moût déterminent la couleur du produit, tandis que les tanins constituent le corps du vin fini (action tannique ou astringente).

Plus que d'un point de vue technique ou œnologique, les vitamines jouent un rôle plus important d'un point de vue nutritionnel. Ceux-ci comprennent notamment C, certaines provitamines A et certains du groupe B. D'autre part, les minéraux (ions et sels) sont plus concentrés: potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphates, sulfates, chlorures, fer et cuivre. Ces derniers, en plus d'enrichir le profil nutritionnel du moût, régulent la fermentation et influencent la sapidité et la clarté du vin.

Les substances azotées sont responsables du développement des levures utiles à la fermentation, au cours desquelles elles sont converties en substances aromatiques (alcools supérieurs) nécessaires à la structuration de l'arôme final. D'autre part, un excès de substances azotées dans le moût peut déterminer l'instabilité et la turbidité du produit fini.

Le must ... tu manges?

Comme il a été souligné, le moût est un produit intermédiaire du vin.

Cependant, un moût frais, filtré et pasteurisé, bien que ni frais ni fermenté, peut être utilisé pour la production d'un aliment sucré particulièrement agréable.

Certaines personnes le consomment également sous forme liquide, fraîche et crue, mais tout cela va au risque "gastro-intestinal" de ceux qui le prennent! Il s’agit en fait d’une boisson potentiellement riche en levures qui, si elles sont consommées en quantités significatives, peuvent donner lieu à des symptômes tels que gonflement, tension abdominale, flatulences et diarrhée.

Quant aux desserts au moût, il s’agit du «pouding au raisin» ou «moût de raisin» bien connu. Cet aliment contient essentiellement des glucides, est presque entièrement exempt de protéines, de lipides et de fibres et a une teneur en calories variable selon les raisins et le sucre ajouté; à cet égard, en principe, en prenant également en compte la farine ajoutée en tant que liant, l'apport calorique du sugoli ne devrait pas être trop détaché de 100 kcal / 100 g.

Pour plus de détails, voir la recette de la vidéo d'Alice: Pudding au raisin - Sugoli au Grape Must.