En physiologie, le terme présure identifie une enzyme digestive particulière qui agit exclusivement sur la caséine du lait. Cette enzyme est produite par les nourrissons et les chiots des mammifères en général et cible les caséines du lait, qui se cassent en fragments de protéines plus petits favorisant la digestion.
Dans l'industrie laitière, la présure est un ingrédient clé pour la production de nombreux types de fromages . La vraie (et la seule) présure est celle d'origine animale, qui est également préparée à partir d'abomasi de jeunes ruminants, généralement de veaux, d'agneaux ou de chèvres. Sa fonction est de coaguler les caséines en les agglomérant en précipités semi-solides qui, une fois égouttés du lactosérum et convenablement transformés / assaisonnés, donneront naissance au fromage. Par analogie de fonction, le terme présure est couramment (et incorrectement) également étendu à d'autres substances dotées d'une activité coagulante; on parle notamment de présure végétale et de présure microbienne. En plus de ces substances, la simple acidification du lait (spontanée par les microorganismes lactiques présents dans le lait et / ou la chimie) est capable de produire une coagulation - bien que plus fade - des caséines.
- coagulation présure: coagulum compact à structure élastique; la coagulation est rapide (moins d'une heure) et se produit à des températures proches des températures optimales pour la présure (35-40 ° C)
- coagulation acide: présure et structure friable fortement déminéralisées; il se déroule lentement (de 3 à 24 heures) à des températures relativement basses (18-20 ° C)
Naturellement, les deux types de coagulation peuvent être combinés de différentes manières pour obtenir des produits ayant des caractéristiques intermédiaires, exploitant également l'effet de la chaleur.
Dans le lait, les caséines se présentent sous la forme de micelles, particules de lipoprotéines ayant tendance à s’unir et à se coaguler; dans des conditions normales, cela ne se produit pas pour deux raisons, la première réside dans leur charge électrique qui, à pH naturel, est négative (les particules chargées négativement se repoussent); le second est lié à la présence du peptide promoteur colloïdal dans la partie C-terminale de la caséine K. L'absence d'un ou des deux facteurs détermine la coalescence de ces particules, d'où la coagulation des protéines.
Présure animale
Il est disponible dans le commerce sous forme solide (poudre séchée ou lyophilisée), liquide ou sous forme de pâte; on le trouve couramment dans les pharmacies ou les laiteries pour la fabrication de fromages faits maison. Leur composition est standardisée afin de garantir un produit final de qualité constante dans le temps. La présure en pâte est également appelée " présure forte " car elle possède des propriétés coagulantes remarquables (en plus d'une activité lipolytique utile dans la maturation de certains fromages); il existe également une présure plus légère, appelée " présure douce ", qui est plutôt caractéristique du cagli vitellini en poudre. Plus généralement, il existe un paramètre appelé titre (ou force) de la présure qui exprime la quantité de lait coagulable par unité de présure.
La présure animale contient principalement deux enzymes coagulantes: la chymosine (ou présure) et la pepsine, dont les proportions dépendent de l'âge de l'animal et du type d'alimentation. Plus l'animal est jeune et plus le rôle du lait dans son alimentation est élevé, plus le pourcentage de chymosine est élevé; de même, l'abomasum d'un bovin adulte contient presque exclusivement de la pepsine. L'enzyme la plus importante de la présure est précisément la chymosine, qui agit en attaquant la caséine K avec hydrolyse entre les acides aminés phénylalanine en position 105 et la méthionine en position 106. On obtient ainsi des fragments peptidiques qui déstabilisent l'équilibre interne des micelles de caséine. qui ne repoussent plus, mais agrégent, à l'origine du coagulum.
- NOTE: l'activité coagulante de la présure est d'environ 40-42 ° C, alors qu'elle tend à s'annuler en dessous de 10-15 ° C et au dessus de 55-60 ° C. Il est facilité par les substances acidifiantes (telles que l'acide citrique ou l'acide tartrique: le pH optimal de la chymosine est de 4, 7) et retardé par les alcalis. Naturellement, l'activité de la présure dépend également de la concentration de l'enzyme; il est également influencé par le degré de pasteurisation du lait
| TYPE | SOURCE | CARACTÉRISTIQUES | FROMAGE | |
| Ratio chymosine / trypsine | généralité | |||
| Présure liquide | veau | haut | Peu d'influence sur le goût des fromages. Conservez la présure au réfrigérateur à 4 ° C | Fromages italiens, y compris de nombreuses AOP |
| bétail | Bas | |||
| Poudre de présure | veau | haut | Peu d'influence sur le goût des fromages. Conserver dans un endroit sec | La plupart des fromages d'au-delà des Alpes et de nombreux Italiens |
| bétail | Bas | |||
| Présure en pâte | veau | Contient une quantité modeste de lipase | Il influence considérablement le goût des fromages. Les présures en pâte ont souvent une charge microbienne élevée | Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| agneau | Contient une bonne quantité de lipase | |||
| enfant | Contient une grande quantité de lipase | |||
Présure de légumes
L'utilisation de la présure végétale est maintenue dans la production de certains fromages traditionnels, à la fois en Italie et dans la péninsule ibérique. Contrairement à la présure, il convient également à la fabrication de fromages adaptés aux végétariens (lacto-ovo-végétariens).
La présure végétale est composée de jus de légumes, principalement de cardo et d'artichaut. Le tableau montre une liste de certains coagulants de plantes; il y a aussi l'utilisation d'extraits d'ananas et de tournesol.
| Nom commun | Nom scientifique |
| Latex de figue | Charge de ficus |
| Chardon | Cynara cardunculus sous-espèce flavescens |
| Chardon cultivé | Cynara cardunculus sous-espèce cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Artichaut sauvage | Carlina Acaulis |
| FROMAGE | COAGULANT VEGETAL | REGION OU PAYS |
| Casu Perutu | Cardo | Campanie |
| Cacio Fiore Aquilano | artichaut | Abruzzes |
| La Serena | Cardo | Espagne |
Recette vidéo: fromage fait maison avec de la présure de légume / microbienne
Présure microbienne
Les biotechnologies alimentaires visent à sélectionner des micro-organismes dotés de caractéristiques utiles pour les processus de production; Plus précisément, les chercheurs ont réussi à isoler et à transmettre le gène d’origine animale responsable de la production de chymosine. Les présures microbiennes sont utilisées dans la production de nombreux types de fromages, à l’exclusion des AOP et des fromages typiques (l’utilisation de différents types de présure est régie par différentes lois et réglementations de production).
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