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Farine d'arbre à pain

Arbre à pain

L'arbre à pain est une plante tropicale répandue en Inde, en Asie du Sud-Est et dans certaines îles de l'océan Pacifique (Leeward et Windward); actuellement, il trouve aussi de l’espace dans certaines îles des Caraïbes, ainsi qu’en Afrique.

Il appartient à la famille des Moraceae (identique au Mulberry), au genre Artocarpus et à la Specie altilis ; la nomenclature binomiale de l'arbre à pain est Artocarpus altilis .

L'arbre à pain est étroitement apparenté au jacquier et à l' arachide, mieux connus sous le nom d' Artocarpus heterophyllus et d' Artocapus camansi .

L'arbre à pain est réputé pour sa capacité à produire des fruits comestibles de bonne taille qui, après la cuisson, acquièrent l'odeur et le goût typiques du pain frais ou des pommes de terre cuites (en fonction du traitement). Cet aliment est également appelé fruit à pain .

C'est un arbre qui peut atteindre 10-20m de hauteur; les feuilles sont grandes, brillantes, vert vif, coriaces et profondément incisées. Il produit des fleurs unisexuées qui poussent de différentes branches et donnent un fruit globuleux. Il se développe luxuriant dans les terres plates, au-dessous des 650m d'altitude; cependant, certains spécimens survivent même jusqu'à 1550m. Le niveau de précipitation le plus approprié est de 1 500 à 3 000 mm de pluie par an et le pH du sol doit être neutre alcalin. Des sols sableux, limoneux ou argileux sont utilisés; la plante n'abandonne pas le sable de corail.

L'arbre à pain est l'une des plantes les plus productives de la partie comestible et produit jusqu'à 200 fruits ou plus par saison. Le bois qui en est issu résiste aux parasites (tels que les termites), est très léger et se prête à la construction de bateaux. La sciure de bois est utilisée dans l'industrie du papier, tandis que le latex est utilisé pour piéger les oiseaux.

Il semble que les anciens Polynésiens aient trouvé cet arbre en Nouvelle-Guinée il y a bien 3500 ans et qu'ils sont eux-mêmes responsables de sa propagation dans la plupart des régions actuellement affectées par sa culture.

fruits

Les fruits de l’arbre à pain sont sphériques ou ovales, gros comme des pamplemousses ou tout au plus comme nos melons (diamètre 10-20cm); verts et superficiellement ridés au toucher, ils utilisent une peau plutôt dure. Ils sont généralement divisés en plusieurs akènes, chacun entouré d'un réceptacle charnu.

Les fruits de l’arbre à pain ont une pulpe comestible (de la terre cuite), de couleur blanche et une consistance poudreuse (riche en amidon); les graines (présentes uniquement chez les cultivars sauvages) sont également comestibles après la torréfaction. Les fruits de l'arbre à pain peuvent être consommés frais ou séchés, frits, grillés, bouillis ou cuits au four. Il a un apport énergétique assez important et est principalement alimenté par des glucides complexes; laissé à maturité complète, ce fruit devient très doux, en vertu de la conversion de l'amidon en glucides simples.

Les fruits de l’arbre à pain sont un aliment de base pour de nombreuses populations des bandes tropicales. La plante produit des fruits presque toute l'année, mais pendant la basse saison (et dans les régions les plus froides), ils ne suffisent pas à satisfaire les besoins primaires des moins nantis. Dans ces zones, pour la population pauvre, la conservation des fruits frais est particulièrement problématique (en raison de l’absence de technologies alimentaires). Par conséquent, pour tenter de prolonger la durée de conservation, certains utilisent des fosses de creusement dans le sol, dans lesquelles, enveloppés dans les feuilles, les fruits pelés et lavés sont laissés à fermenter (noms: mahr, ma, masi, furo bwiru, etc.). ).

Parmi les différentes applications du fruit de l'arbre à pain, on trouve également des produits semi-finis. L'un d'entre eux est un mélange fermenté avec l'addition de lait de coco, tous cuits dans des feuilles de bananier. Un autre est le fruit coupé en deux, partiellement vidé et rempli de diverses garnitures (sucrées et salées). Un pâté de ce produit peut également remplacer le traditionnel hawaïen (purée de taro). Le plat portoricain à base de fruits du pain bouilli, de la morue, de l'huile et de l'oignon est également célèbre.

La composition chimique de l’arbre à pain est caractérisée par 25% de glucides, 70% d’eau et le reste, presque totalement, de protéines et de fibres; l'apport énergétique est juste au-dessus de 100kcal / 100g. Il contient une quantité moyenne de vitamine C (acide ascorbique), de petites concentrations de vit. B1 (thiamine) et de bons niveaux de sels minéraux tels que le zinc et le potassium.

farine

sources:

  • Porte de la recherche
  • Nutrition Multiculaire et Recherche Alimentaire

Une farine est également extraite du fruit de l'arbre à pain (surtout de la pulpe). Ce produit ne provient pas uniquement du fruit frais, mais également du fruit fermenté, bien qu'à titre expérimental. Évidemment, dans les deux cas, le fruit doit être séché avant d'être broyé (dans un broyeur à marteaux).

La farine d’arbre à pain est une bonne source de glucides, de potassium (presque 700 mg / 100 g) et de fibres. Sa teneur en protéines est médiocre, mais sa valeur biologique est égale à 55, 1%, soit la même chose pour la farine de soja et la farine d'œuf (bien au-dessus de celle des fruits secs). Les acides aminés les plus présents sont la valine, l'acide glutamique et l'acide aspartique, tandis que le principal est la méthionine avec la cystine.

Très calorique, il pourrait être utilisé avec succès pour répondre aux besoins en énergie des consommateurs moins nantis des régions tropicales. La teneur élevée en glucides en fait un potentiel alimentaire, qui pourrait être utilisé dans la lutte contre la faim et pour assurer la sécurité alimentaire globale. En outre, la teneur élevée en fibres et en potassium, ainsi que la bonne valeur biologique de la protéine, font de la farine d’arbre à pain un produit très utile pour améliorer le contenu des différentes farines à faible teneur en ces éléments nutritifs (par exemple, la farine de manioc). .

L'utilisation de la fermentation n'est PAS particulièrement utile pour optimiser le contenu nutritionnel de la farine, à une légère exception près pour les lipides. Il y a une augmentation des protéines (de 3, 80 à 4, 43%) et du total des cendres (de 2, 37 à 2, 38%), même si les pourcentages sont presque négligeables. En outre, il y a aussi une réduction des fibres alimentaires (de 3, 12 à 3, 0%), des glucides (de 79, 24 à 76, 71%) et des minéraux: calcium, fer, potassium, sodium et phosphore; le magnésium ne subit pas de modifications substantielles.