La maladie cœliaque est une véritable intolérance alimentaire au gluten; c'est une protéine composée de deux sous-unités peptidiques (gluténine et gliadine) contenues dans certaines plantes appartenant à la famille des Poaceae ou Graminaceae . Les comestibles font partie de la soi-disant "céréales", même si cette classification semble trompeuse ainsi que sans aucun fondement botanique. (c’est parce que certaines "céréales" et "pseudo céréales" appartiennent à des familles différentes). Ce qui unit certaines Poaceae aux pseudo-céréales de différentes familles botaniques, c’est l’absence totale de gluten, donc l’adéquation du régime alimentaire contre la maladie coeliaque. Le quinoa "devrait être" l'un d'entre eux.
Le quinoa sont des graines mangées. Ce graal, originaire d’Amérique du Sud, est cultivé depuis plus de 7000 ans sur divers territoires, entre l’altitude élevée (Bolivie, 4500 m) et le niveau de la mer (Chili, 0 m).
Le quinoa a récemment acquis une valeur commerciale assez importante, car son absence de gluten et sa richesse nutritionnelle marquée (supérieure à celle d'une céréale commune) correspondent parfaitement aux besoins alimentaires du coeliaque. Cependant, certaines expériences réalisées in vitro nous ont permis de déduire que le quinoa pouvait stimuler d'une manière ou d'une autre la réaction immunitaire des intolérants au gluten. C'est pourquoi une étude IN VIVO intitulée " Les effets gastro-intestinaux de la consommation de quinoa (Chenopodium quinoa Willd .) chez les patients coeliaques ". En fin de compte, grâce aux résultats histologiques et sérologiques obtenus sur un échantillon de recherche sur la maladie cœliaque, la pertinence totale du quinoa a été observée dans le régime alimentaire des intolérants au gluten. L'évaluation a porté sur l'état des entérocytes qui, dans des conditions de souffrance, auraient dû subir une atrophie des villosités et rappeler un nombre important de globules blancs (le quinoa n'a pas eu lieu). En outre, pour renforcer le sens du régime, il est apparu que la consommation de 50 g de quinoa par jour entraînait la réduction sérologique des lipides totaux, puis du cholestérol et des triglycérides.
