Quel est le vide?
Le vide est une technique de conservation des aliments qui consiste à éliminer l'air (jusqu'à 99, 9%) de l'intérieur d'un récipient par aspiration. En conséquence, la nourriture présente dans le récipient se trouve dans une condition de pression environnementale négative.
Beaucoup ne savent pas que le vide est également utilisé dans la conservation du vin, directement dans les bouteilles déjà ouvertes; Pour ce faire, insérez un bouchon en caoutchouc hermétique dans le cou et une pompe manuelle pour extraire l’air. Récemment, des vinificateurs en bouteille ont également été brevetés, ce qui crée automatiquement le vide dans le récipient. Cela permet aux boissons de conserver totalement leur bouquet d'origine.
Évidemment, le traitement sous vide des boissons vise à éliminer la plus grande quantité d’air possible, mais il est loin des pourcentages indiqués pour le vide alimentaire. Ceci est principalement dû à la rigidité du récipient (verre) qui ne permet pas d'extraire complètement l'air contenu dans celui-ci.
Aliments surgelés emballés sous vide
Pourquoi passer l'aspirateur sur un aliment congelé?
En ce qui concerne cette dernière technique, certes peu utilisée par rapport aux autres, de nombreux lecteurs se demanderont quelle peut être l’utilité. La réponse est assez simple. il ne s'agit pas d'une durée de conservation (durée de vie du produit ou durée de conservation), mais bien du maintien des caractéristiques organoleptiques et gustatives.
Les aliments "scellés", en particulier ceux qui sont cuits, puis congelés (mieux si leur température est réduite), conservent leur saveur et leur arôme d'origine. Avec cette technique, on évite les inconvénients classiques de la conservation à des températures négatives, à savoir:
- Épuisement ("cuisson" à froid) de la surface des aliments et altération de la couleur et de la consistance
- Acquisition d'une odeur et d'un goût plus identifiables en tant que "goût / arôme d'un réfrigérateur ou d'un congélateur".
Il en ressort que les aliments congelés sous vide peuvent prolonger leur intégrité plus longtemps que la normale et que leurs caractéristiques organoleptiques et leurs goûts sont plus nombreux même à l'approche de la date de péremption (pour un produit développé au niveau de la maison, pas plus de 1 à 3). mois, en fonction de la température).
Moyens et outils
Pour induire le vide dans les aliments, deux composants de base sont nécessaires: la machine et les récipients.
La machine à vide, également appelée vide, est un instrument qui extrait l'air du sac contenant les aliments et le scelle par thermosoudage en deux bandes, placées respectivement au sommet du récipient. Il existe deux versions: bell et bar; celui en forme de cloche est certainement le plus efficace.
Les sacs sous vide sont des récipients en plastique ou en polyéthylène ou en aluminium destinés à l'alimentation. Ils peuvent être lisses et à portion unique, gaufrés et en rouleaux, pour la cuisson, ou même les rayons anti-UV (généralement utilisés pour la viande).
Le processus d'aspiration est assez simple. La nourriture est placée dans le sac, l’ouverture est placée dans la machine, puis, une fois lancée, elle attend l’extraction de l’air et le thermoscellage. ATTENTION!
L'erreur la plus commune dans la pratique de l'emballage sous vide est de salir le dessus du sac; de cette manière, le thermoscellage ne sera pas totalement efficace et aspirera (plus ou moins rapidement) l’air extérieur à travers la fermeture défectueuse.
efficacité
L'efficacité de la méthode de stockage sous vide est principalement liée à l'élimination de l'oxygène. Ce gaz, présent dans l'air à seulement 21%, est un puissant agent oxydant et provoque le brunissement des aliments. De plus, une partie des microorganismes responsables de la dégénérescence des aliments est de type aérobie, c'est-à-dire qu'elle vit et se multiplie grâce à la présence d'oxygène (un peu à l'image de l'homme!). En pratique, grâce au vide, la conservation des aliments est prolongée en agissant sur deux fronts distincts: l'inactivation bactérienne et la réduction de l'oxydation non enzymatique des aliments.
Contre-indications
Bien entendu, à la lecture de ce qui a été écrit jusqu'à présent, il semble que le vide soit la solution ultime à tous les problèmes de stockage des aliments. Évidemment ce n'est pas comme ça!
Tout d’abord (heureusement, aujourd’hui moins que dans les années 90), un bon aspirateur professionnel a un coût nettement inaccessible. Vous pouvez trouver des instruments de premier choix allant de 1500 € à près de 13 000 €; ce n'est pas bon marché! Ensuite, comme si cela ne suffisait pas, même les sacs sous vide (en plastique ou en aluminium) ne font certainement pas partie des articles les plus "bon marché"; nous précisons qu'il s'agit de conteneurs "jetables", du moins en théorie! L'utilisation multiple de ces enveloppes entraîne une augmentation considérable du risque de contamination des aliments, ce qui compromet totalement l'utilisation du vide pour le stockage.
Un autre défaut du vide assez important est également présent. Dans le composant de thermoscellage de la machine (en particulier lors du stockage d'aliments liquides ou de l'utilisation de sacs usés), une accumulation de résidus d'aliments apparaît comme un point critique dans la contamination dite croisée. Encore une fois, le risque est de miner complètement l'utilisation du vide pour le stockage.
Une autre clarification très importante doit être faite; le vide ne détruit pas la charge bactérienne mélangée ni ne l'inhibe complètement. Cela se produit parce que de nombreux micro-organismes sont capables de vivre ou de survivre même dans des conditions proches de la promiscuité. c'est le cas des bactéries aérobies / anaérobies facultatives . Ces micro-organismes, qui tolèrent l'environnement avec et sans oxygène, bien qu'ils présentent une prolifération plus importante dans l'une ou l'autre circonstance, sont néanmoins toujours actifs. Il y a ensuite les anaérobies obligatoires, ou ceux qui ne grandissent qu'en l'absence d'oxygène; on peut donc déduire que le vide ne peut que faciliter son cycle de vie. Ce n'est pas tout; même en ne tenant compte que des bactéries aérobies obligatoires, qui devraient périr en l'absence d'oxygène, certaines parviennent encore à survivre. Cette adaptabilité est due au potentiel sporogène relatif; ils sont capables de se protéger à l'intérieur de spores constituant une véritable armure. Les micro-organismes tombent donc "en hibernation" jusqu'à l’arrivée des conditions optimales pour éclore / germer.
"Couper la tête au taureau", pour éviter qu'une ou plusieurs des circonstances susmentionnées se produisent, la cuisson sous vide a été inventée. En appliquant le traitement thermique aux denrées alimentaires déjà subies, il est possible d'induire la pasteurisation des denrées alimentaires et, parfois, d'atteindre TOUTE la stérilisation. De toute évidence, tous les micro-organismes ne sont pas égaux. Les non-sporigènes qui se développent à des températures basses ou moyennes sont les premiers à mourir; parallèlement, d'autres résistent aux températures plus élevées et, finalement, les spores ne périssent même pas à la température d'ébullition.
Cuisson sous vide
Comme prévu, la dernière frontière de l’aspirateur est celle qui permet l’application de la cuisson. Ceci, appliqué à l'origine uniquement dans un four à vapeur ou mixte, pour des aliments de moyenne et grande taille (principalement de la viande), est maintenant largement utilisé aussi pour faire bouillir ou dans un autocuiseur et affecte également les aliments d'origine végétale.
Le processus de cuisson sous vide au four est simple: après avoir créé le vide (parfois avec une intégration en atmosphère modifiée), une cuisson (plus ou moins prolongée selon le produit) est appliquée à des températures programmées de 65-98 ° C.
En ce qui concerne la cuisson sous vide de petits aliments, peut-être d'origine végétale, il suffit d'immerger le sac aspiré dans l'eau bouillante jusqu'au niveau de cuisson souhaité. L’avantage GROSSO de la cuisson courte sous vide pour les légumes tient au fait que, par dégradation des enzymes cellulaires, NE PAS oxyder et ne pas maintenir totalement la couleur, le goût, l’arôme et la consistance d’origine.
Un autre avantage
Nous concluons l'article en mentionnant un gros avantage de la cuisson sous vide. En ce qui concerne la pression environnementale à l'intérieur de l'enveloppe sous vide, que nous nous souvenons d'être NÉGATIVE (c'est-à-dire <1 bar atmosphérique au niveau de la mer), la température d'ébullition baisse considérablement. Cela signifie que si je plonge un aliment sous vide dans de l’eau froide dans une casserole et que je mets ceci sur le feu, il se mettra à cuire plus rapidement et à plus basse température. Évidemment, pour des raisons d'expansion des gaz, l'atmosphère à l'intérieur de l'enveloppe deviendra aussi lentement positive. cependant, si le thermoscellage est réussi, cela (une fois que la température initiale aura été rétablie) redeviendra négatif et scellé sous vide.
Les avantages de ce système sont différents. en plus de la conservabilité, dont nous avons déjà parlé, nous observons:
- Une plus grande fraîcheur des aliments au moment de l’utilisation, donc un maintien optimal de la couleur, des arômes et du goût
- Conservation exceptionnelle des liquides alimentaires.
Ce dernier point permet donc d’obtenir un meilleur rendement alimentaire et de réduire les coûts des matières premières.
