Manitoba: qu'est-ce que c'est?
La farine manitobaine est une farine obtenue par la mouture de blé cultivé dans les régions septentrionales de l'Amérique et du sud du Canada, territoires autrefois colonisés par la tribu "indienne" du Manitoba.
gluten
La farine manitobaine est une farine obtenue à partir d'une variété de blé semi-dur, caractérisée par une teneur élevée en gluten et gliadine. Si ces deux peptides, activés par l'eau, sont à l'origine du gluten, une protéine réticulaire et élastique qui incorpore les gaz levants permettant la "croissance" des pâtes, avec la formation de bulles typiques appréciables dans la structure spongieuse du pain et d'autres produits au levain.
Force de la farine
Chaque farine contenant du gluten, lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau, acquiert un certain niveau de "FORCE" (paramètre obtenu à partir de la corrélation entre l'indice de dureté et l'indice d'extensibilité); cette caractéristique représente la propriété la plus importante de la farine et est évaluée par la classification sur une échelle numérique (W) allant de <90 à environ 370.
| Force de la farine - prof. Franco Antoniazzi - Université de Parme | |||||
| Force (W) | W <90 | W de 90 à 160 | W de 160 à 250 | W de 250 à 310 | W de 310 à <370 |
| Source | Les farines ne conviennent pas à la cuisson. | Farines faibles, pour les biscuits. | Farines de force moyenne utilisées pour le pain moelleux (comme le Pugliese, Ciabatta, français) et les pâtes dures (ferraraises) ou pour la levure naturelle. | Farine de force utilisée pour la production de pain tel que Rosetta, Biove, Baguete. | Farines utilisées dans les pâtes à fermentation longue, parmi lesquelles la farine de manitoba. |
Utiliser dans la cuisine
La farine du Manitoba peut être utilisée comme base pour les pâtisseries à levure longue et à teneur élevée en graisse, comme le panettone, le pandoro, le colomba, etc. au contraire, les farines plus faibles (en plus d'avoir une concentration de gluten plus faible) subiraient l'effet "d'affaiblissement" des graisses sur le "maillage glutinique élastique", au détriment de la levée.
La farine du Manitoba est également le point de départ de l'extraction de protéines pour la production de seitan .
Propriétés nutritionnelles
La farine du Manitoba est presque exclusivement utilisée sous la forme 00 (sans son et avec une mouture très fine); comme les autres farines raffinées, cette caractéristique FAVORISE la rapidité de digestion et d’absorption au détriment de l’indice glycémique et de l’insuline. Il est également vrai que cet aspect a une importance nutritionnelle relative puisque, en définitive, l’impact métabolique d’un aliment subordonné à la composition du plat ou du repas en général; Cependant, en raison de sa résistance aux graisses, la farine de manitoba est souvent associée à des quantités importantes de lipides qui, associées à un stress insulinique important (qui dépend également et surtout de portions élevées de nourriture), augmentent leur capacité de stockage de graisse ( effet d'engraissement). En fin de compte, ce n'est pas tant la farine de manitoba qui représente un ingrédient obsolète que la plupart des aliments pour lesquels elle est utilisée (panettone, pandoro, beignets, tourterelles, pandores, croissants, etc.).
Toutes les recettes vidéo d'Alice à base de farine de manitoba.
| Comparaison des valeurs nutritionnelles du panettone et de la farine de manitoba requise | ||
| Panettone 100g | La farine manitobaine utilisée dans 100 g de Panettone | |
| Energie (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Protéine (g) | 6.4 | 4.5 |
| Glucides (g) | 56, 2 | 23, 1 |
| Graisses (g) | 10, 7 | 0, 4 |
La maladie cœliaque
S'il est vrai que la farine de manitoba est un ingrédient de qualité pour la fabrication du pain, en raison de la quantité élevée de gluten, il est également vrai qu'il existe un "inconvénient"; cette protéine fait également l'objet d'une intolérance assez grave, la maladie coeliaque . Elle implique également une symptomatologie très hétérogène basée sur le cas spécifique et se distingue des autres formes d'intolérance alimentaire en raison de la présence d'une réponse immunitaire particulière. Il apparaît qu'en cas de maladie cœliaque, l'ingestion accidentelle d'un mélange à base de farine de manitoba comparée à celle du même mélange avec une farine faible peut entraîner une réaction et une symptomatologie nettement plus intenses.
