Le foie en tant qu'aliment: Nutrition, régime alimentaire et cuisson par R. Borgacci

quoi

Qu'est ce que le foie?

Le foie, destiné à l'alimentation, est l'un des abats les plus connus et les plus répandus sur les tables des Italiens. Les types de foie les plus courants sur le marché sont: le foie de bovin, le foie de porc, le foie de cheval, le foie de mouton, le foie d'oie et le foie ou le foie de poulet.

Techniquement parlant, le foie, bien que considéré comme un produit carné, fait partie du cinquième quart de l’animal - parties comestibles par l’animal autres que les tissus musculaires squelettiques, tels que les organes, les glandes, la peau, les os et des coupes particulières telles que diaphragme. Lisez aussi "Le coeur comme aliment".

D'un point de vue nutritionnel, le foie fait partie du premier groupe d'aliments fondamental. Contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques à cet ensemble d’aliments; de plus, il semble être caractérisé par la contribution pertinente de:

Vitamines hydrosolubles autres que celles typiques du groupe alimentaire
1. Acide folique
2. Vitamine B12 ou cobalamine
Vitamines liposolubles:
1. Vitamine A ou rétinol
2. Vitamine D ou calciférol
Autres minéraux: par exemple zinc, sélénium et phosphore
cholestérol
Purines.

Remarque : le foie contient également de petites quantités de glucides, constitués respectivement de glycogène de réserve et de vitamine C.

Le foie devrait faire partie des habitudes alimentaires de toute personne en bonne santé; il se caractérise par des apports nutritionnels presque inégalés et permet d’atteindre facilement certaines des rations les plus hostiles recommandées - par exemple le fer biodisponible pour les femmes enceintes - tout en maintenant un certain équilibre entre les macronutriments énergétiques.

Cependant, il ne faut pas oublier qu'en raison des fonctions métaboliques - que nous analyserons mieux dans la section suivante - le foie présente également des aspects hygiéno-sanitaires plus délicats que la viande musculaire.

curiosité

L'étymologie du terme "foie" vient du latin iecur ficatum - à son tour du grec - qui signifie littéralement "foie aux figues" - aliment de l'époque classique obtenu par suralimentation du porc en figues.

Du point de vue gastronomique, le type de foie le plus utilisé en tant qu’aliment est celui de bovin, plus précisément de veau, grâce aux meilleures caractéristiques organoleptiques et gustatives, même s’il n’ya pas de différences significatives en termes de comestibilité, de propriétés nutritionnelles et d’hygiène.

Saviez-vous que ...

En plus des abats d'animaux terrestres, ceux de certains poissons tels que le cœur de thon, le foie de morue, les tripes de lotte, etc. sont également très populaires.

Aperçu de la physiologie du foie

Le foie est la plus grande glande du corps et assure, en proportion, la plupart des fonctions métaboliques du corps, tant chez l'homme que chez l'animal. La spécialisation de cet organe est due au large éventail d’enzymes et d’organites du tissu parenchymal spécifique, soutenu par le stroma environnant. Parmi les différentes tâches effectuées par le foie, nous rappelons:

Protéosynthèse: synthèse de lipoprotéines, de facteurs de coagulation, de protéines plasmatiques, etc. Pour cette raison, le foie est très riche en tous les acides aminés essentiels - plus encore que la viande, étant donné la fonction métabolique de la synthèse protéique.
Production et stockage des graisses: acides gras, triglycérides, cholestérol, phospholipides, etc. La production de triglycérides se produit notamment par la conversion des molécules énergétiques (glucose-acides aminés) présentes en excès dans le sang; au contraire, le cholestérol suit un cycle d’absorption / libération / synthèse relativement linéaire et continu
Production, conversion et stockage des glucides pour la régulation de la glycémie: néoglucogenèse, glycogénolyse, glycogénosynthèse, conversion du fructose et du lactose en glucose. Il remplit également une excellente fonction de stockage du glycogène - environ 33% du total de l'organisme.
Stockage des vitamines: en particulier certains membres du groupe B - tels que la cobalamine - vitamine A et vitamine C - et les sels minéraux - principalement le fer
Glande endocrine: produit de l’angiotensinogène, de l’IGF-1, etc.
Glande exocrine: produit des sucs biliaires digestifs
Hématopoïèse chez le fœtus: production de globules rouges
Purification du sang et conversion chimique: désamination, transamination, cycle de l'urée, élimination des hormones circulantes, élimination des globules rouges - en particulier en l'absence de rate - élimination du médicament, élimination des cellules immunitaires compromises, élimination des molécules nerveuses, élimination agents toxiques etc.

Ci-dessous, nous analyserons avec plus de précision comment les différentes fonctions du foie peuvent caractériser ses valeurs nutritionnelles et / ou compromettre la sécurité alimentaire.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie en tant qu'aliment

Le foie, comme nous l’avions prévu plus haut, est un produit qui appartient au premier groupe fondamental d’aliments - une source nutritionnelle d’acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivi par les lipides et enfin par quelques glucides.

Les peptides ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain; le profil des acides aminés du foie est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine.

Le foie peut être excessivement riche en graisse, en l'occurrence les triglycérides, uniquement si l'animal subit une suralimentation forcée - foie gras ou stéatose du foie gras - voir foie gras d'oie. Le profil lipidique du foie change de manière significative entre les animaux terrestres et les animaux aquatiques. Chez les créatures terrestres, il existe une prévalence de saturés non saturés, même si ces derniers sont encore tout à fait pertinents et si la fraction polyinsaturée n'est pas particulièrement élevée. En revanche, chez les animaux aquatiques, en plus de la prévalence chez les animaux non saturés, il existe également une quantité d’oméga-tri semi-essentielle - acide docosahexaénoïque DHA et eicosapentaénoïque EPA - extrêmement importante.

Les glucides qu'il contient sont d'un type complexe, plus précisément du glycogène; Par rapport aux aliments d'origine animale, qui en sont presque exempts, le foie frais est donc riche en glucides.

Le foie ne contient pas de fibres, mais est très riche en cholestérol; Contrairement aux triglycérides, les concentrations de ce facteur nutritionnel sont toujours élevées, même chez l'animal maigre. Il est dépourvu des molécules les plus courantes faisant l'objet d'intolérance alimentaire: lactose, gluten et histamine. Comme tous les abats, le foie est également très riche en purines. Le niveau de phénylalanine est discret.

Du point de vue des vitamines, le foie se distingue par l’excellente concentration de molécules solubles du groupe B, notamment la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), l’acide pantothénique (vit B5), la pyridoxine (Vit B6), biotine (Vit B8 ou Vit H), acide folique et cobalamine (Vit B12); intéressant la présence d'acide ascorbique (vit C), cependant, contenu en pourcentages marginaux comparés aux sources nutritionnelles primaires. Les apports en vitamines liposolubles sont importants, voire extrêmement importants: rétinol (vit A) et calciférol (vit D).

Remarque : certaines vitamines sont thermolabiles. C'est pourquoi, même si elles contiennent des niveaux intéressants nécessitant une cuisson en profondeur, le foie n'est pas considéré comme une source nutritionnelle spécifique.

En ce qui concerne les minéraux, le foie est une excellente source de: fer, zinc, phosphore, sélénium, potassium, cuivre et molybdène biodisponibles.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie comme aliment

Après une longue série d'aspects positifs - hormis le cholestérol et la purine - nous présentons maintenant un facteur de risque "alimentaire".

En raison de son efficacité métabolique et purifiante - étroitement liée et partagée avec les reins - vis-à-vis du courant circulatoire, le contenu en molécules indésirables dans le foie est certainement supérieur à celui de la chair musculaire. De toute évidence, l’excès de résidus pharmacologiques dans le foie dépend essentiellement du mode de vie de la bête; une créature vivante à l'état sauvage ou naturellement élevée n'est jamais soumise à des traitements pharmacologiques - par exemple des antibiotiques - ou hormonale - spécialement anabolique pour la croissance. Il convient donc de sélectionner avec soin les sources d'approvisionnement en abats en général, en particulier le foie ou les reins, qui, dans le meilleur des cas, doivent provenir d'une reproduction d'excellente qualité. En ce qui concerne les polluants - tels que les métaux lourds et les dioxines - le discours peut être différent. Toutes les créatures, d'une manière ou d'une autre - par contamination des aliments pour animaux ou par pollution de l'environnement - s'exposent à la contamination de l'environnement. Dans ce sens, il peut être utile de préférer des créatures pas trop vieilles et venant de zones écologiquement sûres. Remarque : tous les aliments régulièrement commercialisés, en particulier le foie, sont soumis à des inspections vétérinaires régulières afin de s'assurer de leur adéquation aux aliments.

Une dernière observation est également nécessaire pour ce qui concerne la sécurité zoologique des aliments. Le foie représente un organe potentiellement sujet à la parasitose; les organismes les plus présents sur le plan statistique et potentiellement les plus nocifs sont l’échinocoque (échinococcose hépatique) et le Fascicola hepatica (bilatérale hépatique), bien qu’ils ne soient pas les seuls. Pour cette raison, encore une fois, il est suggéré de préférer les aliments garantis et traçables, munis d’un certificat vétérinaire; L’achat d’un foie prélevé sur des animaux domestiques - presque jamais déclaré - augmente considérablement le risque de contracter ce type de maladies.

régime

Le foie comme aliment dans le régime

Le foie est un aliment qui devrait occuper une place dans l'alimentation de tous les sujets en bonne santé. Bon marché et très nutritif, cet aliment favorise la réalisation de la plupart des rations recommandées les plus hostiles à satisfaire.

Avec son apport énergétique moyen, le foie se prête à tout régime alimentaire. Bien entendu, pour pouvoir l'insérer également dans le régime alimentaire amincissant, il est nécessaire de veiller à ce qu'il reste du normolipide hypocalorique. Pour cette raison, il est conseillé de ne pas utiliser plus d'une cuillère à thé d'huile (environ 5 g) pour chaque portion du foie à cuire.

En ce qui concerne le profil lipidique, le foie peut être considéré comme très ou peu recommandé en cas de certaines maladies métaboliques. Le bétail d'animaux terrestres - bovins, porcins, ovins, chevaux et poulets - n'est pas recommandé en cas d'hypercholestérolémie. Cela ne dépend pas tellement du rapport des acides gras (saturé: insaturé = <1), qui, sans être le meilleur, n’est pas trop déséquilibré, autant que le contenu en cholestérol; dans une portion moyenne du foie, il contient plus de 60% de la ration journalière de cholestérol recommandée et près de 100% de la ration recommandée pour les personnes hypercholestérolémiques. Même le foie des produits de la pêche est riche en cholestérol, mais contient en revanche une relation très avantageuse entre les acides gras, grâce à la très forte teneur en polyinsaturés. Dans ce cas, le foie des animaux aquatiques, et en particulier des mers froides, fournit de très grandes quantités d’OMA et de trois types semi-essentiels d’EPA et de DHA. Celles-ci ont un impact global très positif sur le métabolisme et en particulier sur la pression artérielle et la lipémie - bien que les oméga-3 soient plus efficaces pour réduire la triglycéridémie que la cholestérolémie - pour cette raison, le foie de poisson est considéré comme plus approprié que l'animal dans le régime contre certaines maladies de l'échange.

Le foie, comme le reste des aliments d'origine animale, est plutôt un aliment hautement recommandé pour assurer l'apport en acides aminés essentiels. Les conditions qui déterminent une augmentation des besoins en protéines sont les suivantes: grossesse et allaitement, croissance, pratiques sportives très intenses et / ou prolongées, vieillesse - troubles alimentaires et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, carie.

Le foie contient de bonnes quantités de phénylalanine, il ne fait donc pas partie des aliments autorisés ou recommandés dans le cas de la phénylcétonurie.

Il est considéré comme la meilleure source nutritionnelle de fer biodisponible. En l'insérant régulièrement dans le régime, il est plus facile de couvrir la ration recommandée, qui est plus élevée - avec une tendance à l'anémie ferriprive - chez les femmes fertiles, en particulier les femmes enceintes; Les coureurs de marathon, les végétariens et surtout les végétaliens peuvent aussi être anémiques. Le foie favorise également la couverture du besoin en phosphore, abondant dans le corps, à la fois dans les os et dans les phospholipides - contenus dans les membranes cellulaires et dans le tissu nerveux. Il a une teneur merveilleuse en zinc et en sélénium, deux minéraux dotés d'un pouvoir antioxydant; le zinc est également indispensable à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Ce n’est pas une source primaire de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l’augmentation de la diurèse et la diarrhée; carence conduit fréquemment à l'apparition de crampes et de faiblesse. C'est un agent alcalinisant nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire qui peut être utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle.

Très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de grande importance dans les processus cellulaires, le foie pourrait être considéré comme une excellente source nutritionnelle pour le bon fonctionnement de tous les tissus. Remarquable et très utile le contenu en vitamine D, rare dans les aliments et nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme des os. Le foie peut donc supporter le régime alimentaire du sujet en croissance et également l'ostéoporose préventive. Il est également très riche en vitamine A; ce nutriment, essentiel à la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc., est cependant rarement rare dans le régime alimentaire. En outre, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, il est conseillé aux femmes enceintes de ne pas abuser de la fréquence de consommation.

La teneur en vitamines normalement absentes ou présentes à l'état de traces dans les produits d'origine animale est intéressante, notamment l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et en vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Il est toutefois important de préciser que le foie est un aliment qui - pour des raisons d'hygiène, organoleptiques et gustatives - nécessite une cuisson en profondeur qui atteint le cœur de l'aliment à des températures supérieures à celles de la pasteurisation. L'acide folique et l'acide ascorbique étant deux facteurs très sensibles aux températures élevées, le foie ne peut donc pas être considéré comme une source nutritionnelle importante.

Le foie contient des taux de purines décisifs, il est donc déconseillé aux personnes souffrant d’hyperuricémie - en particulier aux crises de goutte - et à celles qui ont tendance à la calculose / lithiase au lithium urique.

Il n’existe aucune contre-indication à l’intolérance au lactose, à la maladie cœliaque et à l’intolérance à l’histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. La pertinence dans les régimes nutritionnels religieux dépend presque toujours de l'animal d'origine.

Pour les aspects liés à l'hygiène mentionnés dans le paragraphe précédent, il est nécessaire que les sujets dont le système immunitaire est compromis ou dans des conditions particulières - par exemple les femmes enceintes - doivent accorder une attention particulière à la cuisson du foie, qui doit être totale, et au choix de source d'approvisionnement, qui doit nécessairement être de nature régulière et certifiée.

La portion moyenne du foie est comprise entre 100 et 150 g (environ 140 à 210 kcal).

cuisine

Conseils pour les achats de foie

Il est essentiel de savoir distinguer un "bon" foie par rapport à un aliment de qualité ancienne ou douteux; les exigences nécessaires sont peu nombreuses et bien distinctes:

Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
Couleur typique (selon l'espèce) et NON pigmentée ou tachetée.

Le foie est hautement périssable et doit être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie

Le foie est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de cuisson préférées sont celles de la conduction, plus précisément dans une casserole ou une cocotte. Récemment, certains chefs se sont réjouis de l’utilisation du foie d’animal dans la cuisson sous vide ou sous vide, un système qui permet de modifier le moins possible les caractéristiques organoleptiques et gustatives des aliments. Dans la tradition de l'Italie centrale, en particulier dans la région des Apennins, le foie de mouton est également cuit à la broche, souvent aromatisé au laurier et recouvert de rétine ou d'omento.

Les foies des animaux terrestres et aquatiques sont très différents. Les premiers sont surtout diversifiés pour le goût sucré et l’arrière-goût amer - avant tout celui du porc - avec une saveur caractéristique. Ces derniers, en revanche, ont des notes de poisson particulièrement fortes.

La recette la plus célèbre de toute la péninsule est vraisemblablement le foie vénitien (foie fariné et cuit avec du beurre et de l’oignon).

Foie de Grasso d'Oca: Morale et Ethique

Enfin, une dernière observation sur le "foie d'oie" est nécessaire; cet aliment, en plus d'être prélevé sur des animaux délibérément malades - puisque la stéatose du foie gras peut être considérée comme une pathologie ou un signe clinique, même si l'étiologie est métabolique et NON transmissible - représente une forme de barbarie à laquelle le consommateur devrait s'abstenir. Tout d’abord, en raison de son profil lipidique, la graisse d’oie est un aliment très malsain (et il n’existe aucune caractéristique organoleptique et gustative qui puisse justifier son ingestion); deuxièmement, le système d’élevage et d’alimentation des animaux concernés est totalement dépourvu d’éthique morale et professionnelle. Les oiseaux en question sont nourris de force en faisant grossir / grossir excessivement le foie en raison de la stéatose aggravante; c'est un comportement totalement irrespectueux à ne pas encourager et, au contraire, à condamner.