Sirop Amarene de R.Borgacci

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Quelles sont les cerises au sirop?

Les cerises au sirop sont des aliments à long terme qui appartiennent à l'ensemble des fruits en conserve et des fruits au sirop.

Les griottes, comme tous les fruits frais, appartiennent au groupe d'aliments VI-VII - les fruits et légumes riches en vitamine A et en vitamine C. Cependant, une fois transformés en "conserves" - laver, couper, dénoyauter, cuire et rempotage dans un liquide sucré au pouvoir - ils n’ont plus les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fruits frais. Sur le plan chimique, ils sont plus riches en sucres solubles / simples mais contiennent moins de vitamines thermolabiles. Cela les rend très caloriques et ont une charge et un index glycémiques et insuliniques élevés; ils ne conviennent donc pas très bien à la nutrition clinique, en particulier le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Remarque : pour améliorer leur conservation, ils sont enrichis dans le domaine industriel avec des additifs antioxydants - basés principalement sur la vitamine C ou l'acide ascorbique, comme les nombreux types d'ascorbate.

La recette des cerises au sirop est assez simple. Les étapes nécessaires à la conservation sont la cuisson et l’empotage - avec stérilisation; En prenant pour acquis une cuisson adéquate, la phase la plus importante pour obtenir une consistance parfaite à long terme est certainement la formulation du sirop.

Dans la cuisine, les cerises au sirop sont principalement utilisées comme desserts, parfois accompagnées de crème fouettée et / ou de liqueurs et / ou de pépites de chocolat et / ou de biscuits - même émiettées. Il est conseillé de les manger en dehors des repas principaux, afin de ne pas atteindre une charge glycémique trop élevée. Ils peuvent être une collation ou un ingrédient du petit déjeuner. Plusieurs recettes contiennent des cerises acides au sirop, même si, en moyenne, elles sont toutes excessivement caloriques pour former un régime ordinaire. Un exemple classique est la crème glacée au goût "espagnol", mais elle est utilisée pour différents gâteaux - particulièrement froids - comme le gâteau au fromage - et les desserts à la cuillère - comme le demi-pain.

Pourquoi siroter les cerises?

L’invention du sirop peut être reliée à la nécessité de prolonger la conservation des fruits frais, qui sont excessivement disponibles dans une période de temps limitée - celle de la maturation. De plus, les cerises fraîches ont un goût plutôt acide et amer, qui se prête remarquablement à la conservation au sirop - ce sucre compense les caractéristiques organoleptiques de l'aliment. Pour la même raison, les cerises noires sont également utilisées pour la conservation de "l’esprit", c’est-à-dire dans un liquide gouvernemental riche en alcool éthylique.

Les confitures et les gelées peuvent également provenir de cerises acides; de plus, les cerises peuvent être confites et déshydratées. La production de confitures et de confitures représente cependant "la dernière plage" de fruits récoltés trop mûrs, peut-être bosselés, marqués par la moisissure ou la verminata, et donc impropres à la production de sirop. Pour ce qui est confit et déshydraté, le discours est différent, car il nécessite des matières premières toujours intactes et une dépense d'énergie et de ressources plus importante.

La transformation des cerises Morello garantit leur disponibilité pendant toute la période hivernale; d'autre part, la consommation de fruits en conserve était plus répandue dans le passé que de nos jours. Les produits intacts étaient principalement destinés au siropage, tandis que les produits bosselés, partiellement moisis, verminés ou en tout cas destinés à être nettoyés et nettoyés, étaient transformés en confiture.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des cerises noires: sirop frais VS

Contenant de la vitamine A - en particulier les équivalents rétinol (RAE) ou caroténoïdes - et de la vitamine C - acide ascorbique - les cerises sont encadrées à la fois dans le groupe d'aliments fondamental VI et VII.

Crus et frais, ils ont un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; les protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont marginaux. Ils contiennent une bonne quantité de fibres alimentaires. Remarque : la présence de fructose - au lieu de glucose, de saccharose ou de maltose - et de fibres permet de définir un indice d'insuline glycémique moyen-faible.

Ils sont au contraire sans cholestérol. Aucune trace de lactose, de gluten et d'histamine n'est trouvée. Ils ont un faible niveau de purine et de phénylalanine, un acide aminé. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. En ce qui concerne les vitamines, en plus des équivalents rétinol - caroténoïdes - et vitamine C, la dose d'acide folique est distincte.

Au lieu de cela, les cerises au sirop ont un apport énergétique beaucoup plus élevé, soit plus du double des ingrédients frais crus. Les calories supplémentaires sont fournies par le sucre - saccharose disaccharide ou glucose et fructose monosaccharides - utilisé pour le sirop. Les protéines et les lipides ont encore moins de pertinence que les fruits frais. Sans être pelées, les cerises sirupeuses contiennent la même fibre alimentaire; cependant, grâce à la cuisson, une partie de celle-ci subit une hydrolyse partielle, devenant de plus en plus digestible et disponible pour la flore bactérienne intestinale - fonction prébiotique. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; de la même manière, les purines et la phénylalanine apparaissent en petites concentrations. En ce qui concerne l'histamine, il convient de noter qu'en général, les aliments conservés ont tendance à développer des concentrations plus élevées que les aliments frais. Le profil minéral a tendance à diminuer en raison de la dilution dans le liquide régulateur. Il en va de même pour la concentration en vitamines, qui est en outre considérablement réduite par la cuisson. Ceci ne s'applique pas aux équivalents rétinol (RAE ou provitamine A), mais à l'acide ascorbique (vitamine C) et à l'acide folique, tous deux thermolabiles.

régime

Cerises au sirop

L’augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l’index glycémique-insuline fait des cerises au sirop un aliment inapproprié pour la diète contre le surpoids, l’hyperglycémie ou le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie. Ils ne sont également pas recommandés pour ceux qui souffrent fréquemment de caries dentaires. La contribution de la fibre est discrète et pourrait aider à satisfaire l'apport alimentaire quotidien. Les fibres sont essentielles pour diminuer l'index glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon. La provitamine A et la vitamine C sont deux puissants antioxydants; L'acide folique, en revanche, joue un rôle nécessaire dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est nécessaire pendant la grossesse. Il faut cependant considérer que, lors de la cuisson, les molécules thermolabiles - acide ascorbique et acide folique - subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.

Il est nécessaire de préciser que l’excès de sucres des cerises au sirop a cependant un impact négatif sur le métabolisme; de plus, spécialement pour cette raison, des portions de portions modérées (50 g) doivent être consommées occasionnellement. Pour ces deux raisons, les cerises au sirop ne peuvent pas être considérées comme une source primaire de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.

recette

Recette de cerises au sirop

Ci-dessous, nous résumerons brièvement comment préparer des cerises acides au sirop simplement et rapidement.

Ingrédients de cerises au sirop

900 g de cerises noires
300 g de sucre cristallisé
135-140 ml d'eau
antioxydants de protection (par exemple la vitamine C).

Outils pour la préparation des cerises au sirop

Couteau, planche à découper, bocaux et couvercles en verre, casseroles et couvercles, torchons ou torchons et gobelets, plaques chauffantes.

Processus de cerises au sirop

Laver les bocaux et les couvercles
Stérilisez-les dans de l'eau bouillante à l'intérieur d'un silencieux ou d'une casserole
Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau
Laver les cerises
Blanchir les cerises dans l'eau pendant 5 à 10 "
Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée
Les couper en deux et les égoutter
Plonger les cerises dans le protecteur en suivant les instructions sur l'emballage.
Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau; porter à ébullition
Placez les cerises dans les pots et couvrez avec le sirop en éliminant les bulles d'air
Placez les couvercles sur les bocaux sans les serrer
Remettez les pots dans le pot avec de l'eau pour stériliser les pots
Porter à ébullition et conserver pendant 25-30 '
Retirez les pots de l'eau chaude et serrez les couvercles
Refroidissez et vérifiez le joint sous vide.

Erreurs fréquentes dans la préparation des cerises au sirop

Les cerises au sirop deviennent gonflées et ramollies ou petites et dures avec conservation

Si les cerises au sirop deviennent gonflées et détrempées, c’est certainement la faute du sirop, en particulier de son pouvoir osmotique - appelé "force". Si trop concentré, le sirop a tendance à déshydrater le fruit, le rendant dur; trop dilué, il pousse l'eau à l'intérieur des tissus de la plante, ce qui les fait gonfler. La force idéale du sirop devrait être d'environ 20 ° Baumé - proportion du sucre en masse - soit 145-145 / S (S = masse spécifique du sucre). C'est une équation qui varie en fonction du pouvoir osmotique de la pâte utilisée; cela change d'un fruit à l'autre, mais la différence n'est pertinente que si nous changeons d'espèce botanique - par exemple en remplaçant les cerises par des raisins sans peau. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire notre article: Les fruits au sirop.

Les cerises ne sont pas maintenues et fermentées

Si les cerises au sirop ne sont ni maintenues ni fermentées, le blâme peut être imputable à deux facteurs:

Cuisson insuffisante ou stérilisation inefficace: elle consiste à appliquer des températures trop basses ou convenables mais pour un temps insuffisant
Dépréciation du joint hermétique: généralement due à un défaut du joint ou à la forme du bouchon.