Lait pour la croissance
Le lait est un aliment. c'est le produit émuntoire des glandes mammaires, il représente donc un élément exclusif de la classe des mammifères. Le lait est sécrété pour favoriser le premier développement physique de la progéniture (pour l'homme environ 6 mois) et change de composition pendant la période de sevrage. Grâce à l'allaitement, les enfants ont la possibilité de:
- Nourrir et grandir
- Développer la flore bactérienne intestinale et les défenses immunitaires
- Approche de la nutrition solide ultime
Législation et marchandise
Le lait est une boisson extrêmement courante. il est consommé par la plupart des cultures du monde et, en tant qu'aliment, il doit être soumis à des réglementations et à des contrôles de qualité. En Italie, boire du lait signifie " le produit émotionnel régulier, ininterrompu et complet d’animaux en bonne santé et bien nourris ".
NB Les laits de légumes, avec leurs forces et leurs défauts, sont des aliments (généralement ajoutés et enrichis) qui, d’un point de vue nutritionnel, ne peuvent être comparés à des laits d’origine animale; de plus, ils ne peuvent certainement pas remplacer l'humain.
Lait cru
Le lait cru est un aliment "traditionnel" bien enraciné dans la tradition et la culture de la cuisine italienne. Bien que le vaccin soit actuellement le produit le plus répandu, d'autres types de lait sont également consommés dans les différentes régions de la péninsule (voir paragraphe précédent).
Le marché propose une large gamme de produits qui diffèrent par:
- Le type d'animal
- Préservation ( stérilisée, traditionnellement pasteurisée, rapidement pasteurisée ou haute température à court temps [HTST - appelée "lait frais" - moins conservable], traitée avec ultra haute température [UHT - appelée longue durée de vie], microfiltrée )
- La teneur en graisse (entière, écrémée et partiellement écrémée)
- D'autres techniques de traitement telles que l'hydrolyse du lactose (lait délactosé) facilitent la digestion.
Le lait ENTIER (contenu dans des lipides égaux ou supérieurs à 3, 5% de l'énergie totale) peut être UHT (longue durée de vie), HTST (appelé "frais" et stocké pendant quelques jours), microfiltré (commercialisé dans des "bouteilles de de couleur bleue "et qui se conserve plus de 8 jours) ou RAW.
Le lait cru est le moins conservé et le moins digestible (voir article: "Lait cru et lait entier - différences") et, bien qu'historiquement toujours distribué aux détaillants, sa consommation a progressivement perdu avec l'avènement de techniques conservatrices valeur.
Récemment, les agriculteurs se sont organisés pour établir un réseau de distribution efficace dans une "chaîne d'approvisionnement courte" (du producteur au consommateur) qui, grâce à l'installation de distributeurs automatiques réfrigérés, rétablit la propagation du lait cru. La qualité organoleptique d'un produit similaire est remarquable. Cependant, outre une digestibilité réduite (due au manque d'homogénéisation des graisses), il comporte également de nombreuses restrictions hygiéniques. Le lait cru doit être fourni à GIORNALMENTE et stocké exclusivement entre 0 et 4 ° C, une particularité qui ne compromet certainement pas la répartition de l'AM limite considérablement la gestion domestique de l'aliment. De plus, paradoxal mais absolument important, le lait cru NE DOIT PAS être bu RAW! Autrement dit, afin de garantir sa salubrité (car il contient des micro-organismes pathogènes vivants et actifs), le lait cru doit subir un traitement thermique (ébullition) qui compromet inexorablement les caractéristiques gustatives typiques appréciées par certains consommateurs.
Malheureusement, il arrive souvent que les acheteurs préfèrent "risquer leur santé" simplement pour goûter un lait qui, avouons-le, a un goût bien supérieur à toute autre alternative; Cependant, ces personnes ne connaissent probablement pas les risques pouvant entraîner la consommation de lait cru trop contaminé.
Risques du lait cru
Le lait frais cru, même s'il ne doit pas contenir de micro-organismes pénétrant "de l'intérieur de l'animal" (infection septicémique), ne peut PAS être défini comme un aliment stérile. Il est normal que le liquide, au moment de la traite, entre en contact avec certains microbes présents dans les canaux galactophores (tubules terminaux des mamelles communiquant avec l'extérieur) ou exposés aux extrémités des seins; Cela signifie que lorsque l'on traite un animal en bonne santé, on obtient du lait cru contenant 103 unités de bactéries formant des colonies par millilitre (ufc / ml), jusqu'à 104 cfu / ml. Pour traduire le concept en termes plus compréhensibles, il peut arriver que le risque de consommation de lait cru soit sa contamination bactérienne (en raison de son abondance nutritionnelle) et son infection ou son empoisonnement alimentaire.
Les maladies pouvant être contractées avec le lait cru sont: la brucellose, l'anthrax, la tuberculose, la listériose, la salmonellose, la fièvre Q, la campylobactériose, la colite entérohémorragique et les infections à staffilocoque / streptocoque (mastite). NB. Il est possible que le risque de maladie dû à la contamination par Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis du lait cru soit en corrélation avec la manifestation de la maladie de Crohn.
Rappelons que le risque de boire du lait cru est réduit de manière exponentielle avec une simple pasteurisation (60 à 65 ° C pendant 30 minutes ou de 75 à 85 ° C pendant 10 à 15 secondes), même si la stérilité complète n’est pas obtenue à partir d’organismes vivants de leurs spores. Le risque de boire du lait cru comprend également la possibilité d'une contamination entre l'aliment toujours en bonne santé et les restes fécaux de l'animal, ou que les opérateurs impliqués dans la traite, par négligence, conservent le lait dans des récipients ouverts et / ou exposés à l'air, leur salive ou d'autres impuretés.
L'épouvantail qui a toujours alerté les producteurs (et qui devrait au moins attirer l'attention des consommateurs de lait cru) est la contamination par Listeria ( L. monocytogenes ). Cette bactérie, extrêmement résistante aux températures élevées, est presque inoffensive pour l'individu en bonne santé ... L'AM représente un agent pathogène mortel pour les patients immunodéprimés et pour le fœtus amené par une femme enceinte. Cependant, en termes numériques, les plus grandes épidémies déclenchées par la consommation de lait cru ont montré la prolifération de salmonelles et d'escherichia coli (à la suite de Campylobacteri et de Yersinia enterocolitica). La presse italienne a accordé une importance particulière à certains cas de syndrome hémolytique et urémique (SEU) associé à une infection à E. coli productrice de vérocytotoxine (VTEC) chez des patients pédiatriques, probablement contractés par la consommation de lait cru (non pasteurisé) contaminé .
Le sujet est vaste et je ne pense pas que cela aidera les lecteurs à acquérir des notions détaillées de microbiologie; néanmoins, la seule perspective de ce qui a été exposé à ce jour devrait inciter à prendre conscience du risque lié à la consommation de lait cru qui, même s'il est faible (grâce à des contrôles de santé stricts effectués tout au long de la chaîne d'approvisionnement), existe et a été maintes fois souligné par le Ministère italien de la santé. Soyons clairs, chaque personne ayant sa propre santé peut choisir de faire ce qu’elle croit le mieux, mais l’éducation alimentaire est essentielle, en particulier pour ceux (parents et restaurateurs) responsables de la gestion de la nourriture des autres.
bibliographie:
- Microbiologie alimentaire - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - p. 167: 169.
