Levure mère

généralité

La levure mère est un levain pour les produits de boulangerie, INDISPENSABLE au conditionnement de nombreux aliments traditionnels. Autres synonymes de levure: levain, levain et levure naturelle.

Ces dernières années, l'utilisation de la levure mère a beaucoup diminué en raison de l'avènement de la technologie alimentaire et de la disponibilité de la levure de bière. Ce n'est que récemment que la levure mère a repris une certaine importance dans l'industrie alimentaire, car elle confère des arômes, un goût et une consistance différents de ceux de la levure de bière, beaucoup plus "pratique".

Le levain n'est pas simplement fabriqué et utilisé, car il doit être gardé en vie et rafraîchi; d'autre part, il enrichit les aliments dans lesquels il est incorporé, grâce à la plus grande biodiversité du starter biologique qu'il contient. Cela favorise certaines transformations nutritionnelles qui AMÉLIORENT le produit fini.

La levure mère: un aliment vivant

La levure pourrait être définie comme un " mélange de farine de blé et d'eau laissée à fermenter spontanément ou sans l'inoculation de nouveaux microbes de fermentation ". Évidemment, cela ne signifie pas que (grâce à la technologie moderne) la "première pâte mère" ne peut pas être obtenue en sélectionnant le starter biologique souhaité. La définition susmentionnée indique plutôt que la pâte mère N'A PAS besoin, après la création, de nouveaux ajouts de levures ou de bactéries; il suffit en effet que les micro-organismes déjà présents en son sein soient nourris périodiquement et systématiquement.

La levure mère est donc un aliment VIVO qu'il faut préserver en respectant les bactéries et les champignons qui la composent. Il doit être combiné avec de l’eau et de la farine pour obtenir une pâte qui, après un levain prolongé, conserve une partie (environ 1/3 ou 1/2) destinée à une utilisation ultérieure. La levure est maintenue grâce à une sorte de "mouvement perpétuel" et pourrait s'appeler une levure inépuisable!

À ce stade, de nombreux lecteurs se demanderont QUELLES sont les différences entre l’utilisation de la levure de bière et celle de levure de bière; La réponse est décidément complexe et complexe, mais il est tout d'abord essentiel de souligner la différence entre la flore microbienne des deux produits. Alors que la levure de bière est composée exclusivement (ou presque) de levures Saccharomyces (principalement cerevisiae ), la levure mère contient une plus grande variété de micro-organismes actifs parmi lesquels, outre les levures ( Saccharomyces et Candida), il existe certaines bactéries LACTIC ou bactéries de formation c’est-à-dire qu’ils ne produisent que de l’acide lactique et du dioxyde de carbone) et qu’ils subissent une fermentation chimique (c’est-à-dire qu’ils produisent également des composés secondaires tels que l’acide acétique, l’éthanol, etc.); parmi ceux-ci nous mentionnons:

Lactobacilles : L. plantarum, L. casei et L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pédiocoque : L. pentosaceus

etc.

Ces bactéries, produisant également de l'acide lactique et de l'acide acétique, déterminent l '"acidification des pâtes" et sont responsables de diverses modifications nutritionnelles, organoleptiques et gustatives du produit obtenu avec la levure. Sur la base de certaines mesures effectuées sur la chapelure obtenue avec la levure mère. il y avait des concentrations d'acide acétique jusqu'à 20 fois supérieures à celles des aliments obtenus par levée directe avec la levure de bière.

Changements nutritionnels de la nourriture à travers la levure mère

Tous les processus de transformation par les micro-organismes (panification, acidification du yaourt, fermentation de la bière, du vin, des cornichons, de la choucroute, etc.) modifient la chimie, donc l'apport nutritionnel de l'aliment. Cependant, ces processus diffèrent en fonction du type d'initiateur biologique, du substrat initial et du degré de prolifération.

Bien que la souche de levure contenue dans la levure de bière produise essentiellement du dioxyde de carbone et de l'eau, la variété présente dans la levure est à l'origine de nombreuses modifications supplémentaires.

Tout d’abord, comme prévu, la levure mère (grâce à la présence de bactéries) implique la libération d’acide lactique, d’acide acétique et d’éthanol. Ceux-ci, qui sont partiellement dispersés au cours de la cuisson, sont toutefois perceptibles dans le bouquet final de l'aliment. Il convient de souligner que, parfois, la présence d'acide acétique peut être perçue comme une odeur âcre et pas toujours agréable. toutefois, l'excès de cette molécule est une prérogative de la levure "jeune", utilisée plusieurs fois et doit donc encore "équilibrer".

Deuxièmement, la levure mère présente une plus grande hydrolyse des protéines, avec production de peptides courts et d’acides aminés libres; cela est rendu possible également par les temps longs et indispensables du levain. Cette caractéristique rend les aliments produits avec de la levure mère plus digestibles et sensibles à la réaction de Maillard lors de la cuisson (au bénéfice de l'apparence et de l'arôme).

Les mêmes micro-organismes, toujours grâce aux longues périodes de montée, dégradent plus efficacement les molécules anti-nutritionnelles et libèrent certains sels minéraux. De plus, dans les processus bactériens, l'apport de certaines vitamines hydrosolubles du groupe B qui enrichissent considérablement les produits finis (même si, en les cuisant, est en partie détruit).

Enfin et surtout, la composition chimique des bactéries et des levures elles-mêmes. Ceux-ci, qui exploitent les substrats organiques et se développent et se multiplient, deviennent partie intégrante de la nourriture. C’est un aspect assez négligé mais néanmoins remarquable; dans le tableau ci-dessous sont résumés les profils chimiques de certains microorganismes (extraits de: Dictionnaire des aliments, science et technologie ).

Pensez-vous que vous connaissez tous les secrets du levain ?
Répondez au quiz et testez vos connaissances!

production

Vidéo théorique

Regarde la vidéo

X Regardez la vidéo sur youtube

Vidéo pratique: comment faire du levain à la maison

Levure Mère - Propriétaire et préparation

X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube

Vidéo pratique: PAIN À LA MÈRE LEVURE FABRIQUÉ À LA MAISON

Pain avec levure mère maison

X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtube

Exemple de préparation de levain .

PHASE 1) Pour obtenir un nouveau levain, il faut d'abord produire un mélange d'eau et de farine, laissé au contact de l'air afin qu'il soit enrichi en levures présentes dans l'environnement.

2 parties de farine (par exemple 200g)
1 partie d'eau tiède (par exemple 100 ml)
une cuillère à café de sucre (ou malt ou miel) qui sert de démarreur.

Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir un mélange tendre. Faites une coupe en travers et laissez le tout dans un récipient en verre recouvert d'un chiffon propre et humide, à température ambiante pendant 48 heures (au cours desquelles le volume doublera).

PHASE 2 (3ème-4ème jour). Après 48 heures de repos, prenez une partie du mélange (par exemple 200 grammes) et ajoutez:

1 partie de farine (par exemple 200g)
La moitié d'eau tiède (par exemple 100 ml)

Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir un mélange tendre. Laisser ensuite reposer pendant 48 heures avec les mêmes procédures que pour la phase 1.

ÉTAPE 3 (5ème -6ème jour). Après 48 heures de repos, répétez l’étape 2.

PHASE 4 (7ème au 13ème jour). Après 48 heures de repos, répétez l’étape 3 mais ne laissez que 24 heures. Répétez toutes les 24 heures pendant 7 jours.

PHASE 5 (14ème jour). Deux semaines après le début de la phase 1, le levain sera prêt. Si la préparation est trop acide, prolongez l'étape 4 pendant quelques jours supplémentaires.

Une fois obtenu, le levain est conservé au réfrigérateur, maintenu en vie et reproduit au moyen de rafraîchissements successifs tous les 2/6 jours.

Exemple d'opération d'actualisation .

La veille de la préparation, sortez le levain du frigo. Laisser reposer au moins 15 minutes à la température ambiante et ajouter la farine et l'eau chaude dans les proportions suivantes:

une partie de levain
un morceau de farine
la moitié de l'eau
Si nécessaire, ajoutez une petite cuillère à thé de sucre par 150 g de levain en entrée

Pétrir et laisser reposer à la température ambiante pendant au moins une nuit. Le lendemain:

prendre une portion de levain à conserver au réfrigérateur pour une préparation ultérieure.
ajouter le levain aux différents ingrédients de la préparation et procéder selon la recette

La levure est TOUJOURS différente. entre une zone géographique et l’autre, voire entre des salles (pour des questions environnementales), on obtient différentes proliférations microbiologiques qui modifient considérablement le produit final; même dans la levure mère elle-même, après des années mais encore plus dans les premières semaines, il y a un réel changement dans l'équilibre entre les levures et les bactéries.

Pour obtenir une levure mère, il suffit de mélanger de la farine et de l'eau, ce qui permettra d'utiliser les micro-organismes présents dans l'environnement. alternativement, il est possible d'inoculer des levures et des bactéries au moyen d'initiateurs biologiques sélectionnés ou en ajoutant du yaourt (dans lequel se trouvent les bactéries) et des pommes ou des poires avec pelure (sur laquelle se trouvent les levures). Le processus pourrait être accéléré en versant quelques sucres simples (miel, pulpe de fruit, saccharose, fructose, maltose, dextrose, etc.) pour faciliter le début de la prolifération. Le développement des souches désirées chevauche et repousse celui des agents pathogènes (presque toujours ...), qui n'ont par conséquent aucun moyen de se reproduire en raison de l'environnement acide, alcoolique et saturé de dioxyde de carbone (puisque la plupart des microorganismes "indésirables") c'est du type aerobio). Il est placé dans un récipient fermé et, avec une température de 25 à 30 ° C, le déclencheur et une prolifération importante de la flore sont attendus (au moins deux jours).

ATTENTION! Avant utilisation, il est préférable d’attendre que la levure s’équilibre et la nourrit petit à petit (même quotidiennement) pendant 2 à 4 semaines. Une bonne levure à une température de 25-30 ° C peut doubler de volume en environ 3-5 heures.

Obtenu comme un produit "vivant", il doit être mélangé à nouveau avec de la farine et de l’eau, en ne gardant que la partie centrale de la levure mère et en éliminant le reste (surtout la plus superficielle). Si la levure mère N'EST PAS utilisée chaque semaine, le rafraîchissement de la pâte (c'est-à-dire l'élimination de l'excès et l'intégration de la farine dans de l'eau) doit être effectué au même rythme. La levure peut également être conservée au réfrigérateur pendant deux ou trois semaines ou même congelée, mais la restauration est aussi longue et difficile que la conservation par le froid s'est poursuivie.

ATTENTION! Pour une utilisation correcte, la levure doit toujours être utilisée à 30% du poids total, puis récupérée de la pâte (strictement INSIPIDO) mais en GIA 'LIEVITATO; une éventuelle redondance doit donc être éliminée et remplacée par la nouvelle.

bibliographie: