Qu'est-ce que Culatello?
Le culatello est un saucisson de porc farci mais non moulu. C'est une viande salée très précieuse, typique de la région du Bas-Parme, en particulier de celle située entre Zibello et Langhirano (bande située sur la rive du fleuve Pô); Ici, le microclimat et le savoir-faire artisanal garantissent une qualité et une typicité difficiles à reproduire ailleurs.
Le culatello di Zibello est un aliment à appellation d'origine protégée (AOP).
Caractéristiques nutritionnelles
Les caractéristiques nutritionnelles ne varient pas beaucoup selon le type de culatello; ceci est dû au fait que, étant des pièces fabriquées à partir d'animaux similaires et produites dans une zone bien définie, elles subissent un traitement et un vieillissement plus ou moins identiques.
En raison de la concentration élevée de sodium, culatello ne convient pas à la nutrition du sujet hypertendu; de plus, en raison de la présence significative d'acides gras saturés et de cholestérol, il semble également impertinent dans le régime hypercolestérolémique. D'autre part, en comparant sa consommation en acides gras saturés et en cholestérol à celle de nombreuses autres viandes séchées, le culatello (ainsi que le bresaola et le jambon dégraissé) est certainement l'un de ceux qui sont le moins contre-indiqué.
La contribution énergétique du culatello n’est ni excessive ni dérisoire, elle est donc difficilement contextualisable dans le régime hypocalorique contre le surpoids.
En ce qui concerne la présence d'autres sels minéraux (en plus du sodium), le culatello doit être riche en fer; par conséquent, dans le régime alimentaire de la personne en bonne santé (et en particulier de la femme fertile), il représente une alternative valable à la viande fraîche, au poisson frais et aux œufs, afin de maintenir les niveaux appropriés de sidérémie. Les concentrations de phosphore et de potassium ne doivent pas non plus être déçues.
En ce qui concerne les vitamines, le culatello devrait présenter de bonnes concentrations de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP).
Ce qui rend le culatello semblable à l’autre salami cru n’est PAS l’aptitude physique pour la femme enceinte. Dans ces circonstances, afin de préserver la sécurité de l'enfant à naître, l'hygiène alimentaire est essentielle, c'est le moins qu'on puisse dire. par conséquent, puisqu'il est nécessaire de prévenir à la fois la parasitose et les toxines alimentaires, le culatello (étant cru) est généralement exclu.
Valeurs nutritionnelles de CulatelloPour 100g | ||
| énergie | kcal | 198, 0 |
| kj | 828, 0 | |
| protéine | g | 19, 74 |
| lipides | g | 12h58 |
| Les hydrates de carbone | g | 0, 0 |
| des fibres | g | 0, 0 |
Aspects gastronomiques
Le culatello est un saucisson qui se prête au remplissage de focaccia moelleux, à condition qu'elles soient simples et dépourvues d'ingrédients «forts». Il n’est pas rare d’être accompagné de filets de beurre à déposer sur du pain chaud.
Le culatello est également parfait avec les légumes marinés (comme un jardinier), meilleur si fait maison, pas trop acide et avec un liquide délicat. La mayonnaise est recommandée uniquement si elle est faite maison.
Quelqu'un préfère voiler les tranches de salami avec du vinaigre balsamique vieilli. D'autres fois, le culatello est accompagné de flocons de fromage Parmesan (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano) ou de robiola (plus rarement sous forme de fondues); dans ce cas, il est saupoudré de ciboulette hachée et d'aglina.
Le culatello est déconseillé pour les farces de piadina, de tigelle ou de croissant, dans lesquelles il vaut mieux préférer le fiocchetto ou le prosciutto (moins délicat et plus intense).
Parmi les fruits suggérés en combinaison, on retient surtout les figues et les noix; certains goûtent le culatello aussi au melon.
Cependant, la sauce du saucisson avec quelques gouttes de sauce aux noix et de vinaigre balsamique, de potiron cuit au beurre et de champignons sautés sans ail (pioppini, chanterelles ou cèpes) est plus particulière.
Un dîner composé de quelques tranches de culatello, accompagné de légumes frais et d'une "rosetta" de pain complet, est un bon moyen de concilier santé, forme et plaisir du palais.
Conseils pour la consommation de Culatello
Pour consommer le culatello au maximum de ses potentialités organoleptiques et gustatives, il est nécessaire d’adopter certaines précautions.
Tout d’abord, le culatello doit être conservé dans un endroit sombre, frais et sec; les expositions (même courtes) à des sources de chaleur excessive compromettent rapidement l'hydratation de la viande et la douceur des graisses. Il serait également souhaitable d'éviter les endroits trop froids, car ceux-ci ont tendance à aplatir le goût; Cependant, en l'absence d'une cave ou d'un sous-sol sans fenêtres, un réfrigérateur correctement réglé peut constituer la solution la plus appropriée pour conserver le salami. À l'intérieur de ce compartiment, sous forme complète, le culatello a une durée notable mais pas très longue, en raison du développement potentiel de moisissures (favorisées par l'absence de ventilation).
Dans tous les cas, tant dans le réfrigérateur que dans la cave, le culatello "démarré" ne doit jamais être scellé avec un film transparent. Au contraire, il est nécessaire de graisser la surface vivante avec de l'huile d'olive extra vierge et d'envelopper la viande séchée dans un linge propre et sec.
D'un point de vue pratique, un culatello doit être:
- Tremper pendant 24 à 48 heures dans un récipient contenant du vin blanc sec.
- Libéré des cordes qui l’entourent, passé sous un jet d’eau tiède et soigneusement brossé.
- Une fois ramolli, le culatello doit être privé de la peau, parfaitement débarrassé de sa graisse externe et découpé en fines tranches.
Tranché, le culatello doit être consommé immédiatement pour éviter que les arômes et la consistance ne soient compromis.
production
Le culatello est obtenu à partir du muscle postérieur (fessier) de la jambe de porc (jambon). Ces animaux ont tendance à être élevés selon les méthodes traditionnelles, bien que les diverses réglementations laissent un peu à désirer sur la clarté du lieu d'origine plutôt que sur celle de l'abattage.
Le culatello est ensuite extrait, débarrassé de sa graisse et soigneusement lavé. Il applique ensuite un premier liage, en conjonction avec le salage, les épices et le massage. Ensuite, le culatello est fourré dans la vessie du même cochon bien cousu (pour adhérer à la viande) et resserré avec un lien en filet caractéristique (qui lui donne la forme classique de "poire").
La maturation, qui dure environ douze mois au total, prévoit un premier temps de séchage dans des environnements chauds et secs (dans lesquels le culatello doit perdre des liquides) et une longue période de maturation dans des endroits humides, sombres et froids (où la viande séchée développe tout caractéristiques organoleptiques et gustatives du cas).
En phase de maturation, l'humidité (par opposition au jambon) est pour le moins nécessaire, car elle évite une déshydratation excessive de la viande. À cet égard, le culatello profite de l'habile intervention artisanale qui prévoit périodiquement l'humidification de la surface au moyen d'un torchon imbibé de vin blanc ou de distillat de Cognac ou de malt. Il semble que le climat typiquement continental (hivers rigoureux et étés chauds) des régions de la vallée du Pô soit l’un des éléments qui caractérisent le succès du culatello.
Le poids d'un culatello varie entre trois et cinq kilos et le coût d'un produit artisanal certifié, en fonction de la méthode de transformation utilisée, peut dépasser 100 € / kg. En plus des longs temps de maturation, le culatello est obtenu en sacrifiant le jambon dont il est isolé, renonçant ainsi à un aliment déjà très prisé. Les inventaires du processus de traitement typique sont ensuite utilisés dans la préparation d'un autre salami typique, le "Fiocchetto".
