Qu'est-ce que c'est
Qu'est-ce que la mortadelle de Bologne?
La mortadelle de Bologne est un salami italien, typique de la capitale émilienne, qui bénéficie de la reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée).
Whole est présenté comme une sorte de saucisse de porc énorme. À l’intérieur, il est rose, parsemé de blanc (gras), de noir (poivre) et parfois de vert (pistaches).
La mortadelle de Bologne appartient au groupe des viandes conservées, plus précisément des saucisses cuites et prêtes à être tranchées. Du point de vue nutritionnel, en tant que source importante d’acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques, il fait partie du groupe fondamental des aliments; N'oubliez pas qu'il est également riche en graisses saturées, en cholestérol et en sodium.
Dans la cuisine, il peut être mangé seul, coupé en dés ou en tranches minces et accompagné de pain. Il vient dans de nombreuses recettes typiques de l'Emilie Romagne.
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles de la mortadelle de Bologne
Bologna mortadella appartient au groupe fondamental des aliments (source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux de la viande). C'est un aliment plutôt calorique; L'énergie provient principalement des lipides, suivie des protéines et enfin de quelques glucides.
Les acides gras sont principalement insaturés (saturés 8% du total des calories), peptides de haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions) et glucides simples (notamment le lactose, SI le lait est présent dans les ingrédients) .
La mortadelle de Bologne ne contient pas de fibres (à l'exception de l'ajout de pistaches), alors que le cholestérol est assez important. Certains types de mortadelle peuvent contenir des traces de gluten.
Parmi les minéraux, il y a des concentrations importantes de sodium et de fer; en ce qui concerne les vitamines, les niveaux de B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et PP (niacine) solubles dans l’eau sont discrets.
Bologna mortadella est un aliment qui ne se prête pas au régime habituel du sujet en surpoids et / ou souffrant de maladies métaboliques, en particulier l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium, l'hypercholestérolémie et le syndrome métabolique en général. S'il contient du lactose et du gluten, il devrait également être exclu des régimes nutritionnels du lait et de l'intolérance au sucre cœliaque. Il est également à éviter dans les régimes végétarien, végétalien, casher, musulman et hindou.
La mortadelle contemporaine contient presque toujours des arômes, des conservateurs et des antioxydants de nature synthétique; pour le moment, les entreprises corrigent les recettes en tenant compte de la sensibilité du public à l’utilisation des additifs.
La portion moyenne de Bologne mortadelle est de 50 grammes (environ 310-320 kcal).
Valeurs Nutritionnelles
| Partie comestible | 100% | |
| eau | 52, 3 g | |
| protéine | 14, 7 g | |
| Lipides TOT | 28, 1 g | |
| Acides gras saturés | 9, 25 g | |
| Acides gras monoinsaturés | 12, 8 g | |
| Acides gras polyinsaturés | 3, 94 g | |
| cholestérol | 70, 0 mg | |
| TOT Glucides | 1, 5 g | |
| glycogène | 0, 0 g | |
| Sucres solubles | 1, 5 g | |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g | |
| énergie | 317, 0 kcal | |
| sodium | 506, 0 mg | |
| potassium | 130, 0 mg | |
| fer | 1, 4 mg | |
| football | 9, 0 mg | |
| phosphore | 180, 0 mg | |
| magnésium | 0, 8 mg | |
| zinc | - mg | |
| cuivre | - mg | |
| sélénium | 2, 2 μg | |
| thiamine | 0, 19 mg | |
| riboflavine | 0, 26 mg | |
| niacine | 3, 59 mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | |
| Vitamine c | tr | |
| Vitamine E | - mg | |
Reconnaissance IGT
Mortadelle de Bologne IGT
En 1998, l'Union européenne a reconnu la mortadelle de Bologne comme un aliment méritant une indication géographique typique.
La zone de production de mortadelle de Bologna IGT est assez étendue; il comprend l'ensemble de l'Emilie-Romagne et des régions environnantes telles que: le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, les Marches et la Toscane; la Lazio et le Trentin Haut-Adige sont également inclus.
Aucune autre mortadelle italienne ou étrangère ne peut utiliser la dénomination "Bologne", même si, à l'étranger, seuls les salamis sont appelés Bologne (sans le nom de mortadelle). Néanmoins, pas moins de 10% de la production nationale de mortadelle de Bologne est exportée.
Recettes et utilisations
Utilisations de Bologne mortadelle
Dans la gastronomie, la mortadelle de Bologne est utilisée principalement sous forme de tranches fraîches en tranches fines, avec du pain (généralement du type rosette) ou des grissini, tigelle et piadina; il peut également être dégusté en petits cubes.
Parmi les applications les plus célèbres, nous mentionnons le remplissage de tortellini, une pâte farcie typique de Bologne, réputée dans le monde entier.
Assortiment de vin avec la mortadelle de Bologne
La mortadelle se marie brillamment avec des vins blancs, rosés et rouges légers tels que Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling et Trentino Lagrein Kretzer.
Description
Description de la mortadelle de Bologne
Bologna mortadella peut avoir des tailles très différentes, allant de plus de 100 kg à moins d'un kilogramme. Il a une forme cylindrique et allongée. Le revêtement externe (enveloppe), généralement constitué de cellulose ou de collagène, est de couleur rouge pâle et est noué avec de la ficelle alimentaire (principalement pour des raisons esthétiques).
Quand elle est coupée, la mortadelle de Bologne est rosée, avec des lardellatura et des grains de poivre noirs évidents un type spécial de mortadelle contient également des pistaches.
Il dégage un parfum absolument inimitable, avec des notes de toutes les épices utilisées dans l'assaisonnement. Le goût est intense, caractéristique et à la fois délicat.
étymologie
Étymologie du nom de mortadelle de Bologne
Dans l’antiquité, un produit similaire à la mortadelle était obtenu en découpant finement la viande de porc au moyen d’un gros mortier; en fait, on suppose que le terme mortadelle vient de "mortarium" (nom latin du mortier) ou de "murtatum" (viande travaillée à l'amortiio). Deux stèles funéraires romaines installées au musée archéologique de Bologne présentent ces outils.
Alternativement, ce nom pourrait dériver du terme utilisé pour désigner une ancienne saucisse romaine aromatisée à la myrte au myrte au lieu du poivre: le "farcimen mirtatum" (saucisse à la myrte)
histoire
Brève histoire de la mortadelle de Bologne
L'ancêtre de la mortadelle contemporaine remonte au premier siècle, lorsqu'il est apparu sur le territoire romain entre le Latium et l'Émilie-Romagne; il est probable que les populations étrusques et gauloises ont contribué à la transformation de cet aliment, qui a colonisé ces territoires pendant de nombreux siècles (par exemple à Kainua, une ville étrusque située sur le Pian di Misano).
Depuis lors, les découvertes n’ont laissé aucune trace jusqu’au Moyen Âge, où elle est finalement devenue l’un des aliments emblématiques de la ville de Bologne.
La "Guilde de Salaroli" en 1376 avait comme crête un mortier avec un pilon; de plus, dans certains documents, il est fait référence à un certain saucisson présentant toutes les caractéristiques de la mortadelle (même si le type de viande utilisé n'est pas toujours spécifié). Trois siècles plus tard, la réputation de la mortadelle de Bologne a explosé, comme en témoignent les dizaines de références bibliographiques sur le sujet. En 1644, la première recette de Vincenza Tanara était documentée dans "l'économie du citoyen de la villa". Vingt ans plus tard, le cardinal Girolamo Farnese a ordonné de fabriquer de la mortadelle de Bologne exclusivement avec du porc.
Il est donc évident que la mortadelle, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est née dans la capitale de l'Émilie-Romagne. Ailleurs (en dehors des territoires de l'IGP), il est reproduit de manière relativement fidèle à l'original ou dans son propre style, mais avec une dénomination différente. Celle de Prato est une spécialité toscane, elle est parfumée à l’ail et colorée à l’alchermie. La mortadelle d'Amatrice, typique de la Latium, est fumée.
