Morue salée de R. Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le baccalà?

Baccalà est le nom d'un aliment à base de morue de l'Atlantique ou de morue - les familles Gadidae, Gender Gadus et Morhua - fortement déshydratée.

À ne pas confondre avec le stockfish, mais à la place pour la ventilation froide - principe de la convection - et le rayonnement solaire, pour sécher la morue est séchée de force par salage - effet osmotique du gros sel. Dans les deux cas, ce sont des conserves de poisson; Néanmoins, les deux aliments, ainsi que le procédé de fabrication, diffèrent l'un de l'autre en raison de leurs caractéristiques nutritionnelles et du système de transformation culinaire.

Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, le baccalà appartient au groupe fondamental des aliments. Si cela ne fonctionne pas correctement, il est déconseillé dans certains régimes alimentaires. La présence massive de sel en fait un médicament contre-indiqué dans le régime alimentaire des personnes souffrant d'hypertension artérielle primaire sensible au sodium, si elle n'est pas correctement nettoyée. Remarque : l'excès nutritionnel de sodium est également lié à l'apparition d'autres troubles et maladies.

Le baccalà a été l’un des principaux produits d’exportation de l’Atlantique Nord et, outre la cuisine locale, s’est étendu aux traditions gastronomiques d’autres pays - dont beaucoup surplombent la Méditerranée, comme l’Italie. En fait, dans le Bel Paese, de nombreuses régions incluent la morue dans les recettes des recettes locales traditionnelles.

Cependant, il convient de noter que, en raison du fort déclin démographique de la morue de l'Atlantique - causé par une pêche intensive - le traitement de la morue a commencé à affecter différentes espèces de poissons. Pour cette raison, le mot "baccalà" est devenu en quelque sorte un nom générique.

synonymes

Les autres noms de morue et de morue séchées, puis plus généralement de morue séchée, sont: haberdina (anglais moyen), bacalhau (salgado - portugais), bacalao salado (espagnol), bakailao (basque), bacallà salat i assecat ou bacallà salat ( Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (grec), Kabeljau (allemand), cabillaud (français), bakalar (croate), bakkeljauw (néerlandais), makayabu (Afrique centrale et orientale), kapakala (finnois). Les autres noms incluent ráktoguolli / goikeguolli (sâme), klipfisk / klippfisk / clipfish (scandinave), stokvis / klipvis (néerlandais), saltfiskur (islandais), morue (français), seafish (caribéen anglophone), bakaljaw (maltese), ).

Propriétés nutritionnelles

Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques - tels que ceux du complexe B, du phosphore et du fer - le baccalà est un produit qui appartient au groupe fondamental des aliments.

Il est apparemment très calorique, même si cette valeur énergétique ne prend pas en compte le coefficient de réhydratation avant la cuisson. La morue prête à cuire devrait avoir les mêmes calories que la morue fraîche.

L'énergie est fournie principalement par les protéines, suivies d'une quantité modeste de lipides; les glucides sont absents, de même que les fibres alimentaires. Les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels par rapport au modèle protéique humain. Le profil lipidique est également bon; bien que la quantité totale d'acides gras soit limitée, les acides gras oméga 3 polyinsaturés insaturés (acide eicosapentaénoïque EPA et DHA docosahexaénoïque) prévalent sur les acides gras saturés. En raison de leur sensibilité à l'oxygène, aux radicaux libres, à la lumière et à la chaleur, il subsiste un doute sur le fait que la conservation prolongée de la morue affecte la quantité finale d'oméga-3 intacte et active dans la morue. Le cholestérol est présent mais pas trop élevé.

Les molécules les plus fréquemment responsables de l'intolérance alimentaire, à savoir le lactose et le gluten, sont absentes. Cependant, il peut contenir des traces d'histamine. La concentration de purines est très élevée.

La concentration en vitamines hydrosolubles du groupe B est remarquable, notamment en thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP) et pyridoxine (vit B6). Le taux de vitamine calciférol (vitamine D) liposoluble devrait également être important.

Les niveaux de minéraux phosphore, fer et potassium sont considérés comme excellents; fraîche, la morue contient aussi beaucoup d’iode - on ne sait pas combien de cette quantité est perdue pendant la déshydratation et le trempage. La quantité de sodium est extrêmement élevée.

régime

La morue dans le régime

La morue convient au régime hypocalorique de perte de poids du sujet en surpoids. Pour la bonne concentration possible en oméga 3, pour la teneur acceptable en cholestérol et négligeable en graisses saturées, il se prête également au régime contre la dyslipidémie. Cela n’a aucune incidence sur le diabète de type 2.

Cependant, on ne peut toutefois pas dire que la morue se prête à tous les types de régime. S'il n'est pas correctement imbibé, en raison de la concentration élevée de sodium résiduel, il devient contre-indiqué en cas d'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. De plus, une alimentation trop riche en sel est associée, de manière statistique, à diverses maladies du système gastro-intestinal. Peut endommager la muqueuse gastrique, aggraver la gastrite et l'ulcère; de plus, si elles sont associées à des quantités excessives d'autres molécules indésirables - telles que les nitrates et les nitrites -, des concentrations excessives de sodium sont en corrélation avec une incidence accrue de cancers de l'estomac et du côlon.

La richesse en acides aminés essentiels en fait un aliment adapté à ceux qui ont besoin de plus de protéines, par exemple les sujets en développement, les femmes enceintes et allaitantes, les sujets âgés, les personnes mal nourries - même en cas de malabsorption - et les les sportifs qui pratiquent des activités très intenses et prolongées.

La morue n'a pas de contre-indications pour la maladie coeliaque et l'intolérance au lactose. Il est plutôt possible que cela soit exclu en cas d'intolérance à l'histamine. Tous ceux qui souffrent d'hyperuricémie devraient éviter de l'inclure dans leur régime alimentaire.

Les vitamines du groupe B jouent principalement le rôle de coenzymes; c'est pourquoi la morue peut être considérée comme un aliment adéquat pour soutenir, en général, le métabolisme cellulaire de tous les tissus. La présence hypothétique de vitamine D rend le poisson utile au maintien du métabolisme osseux.

Le fer est essentiel à la constitution de l'hémoglobine et de la myoglobine, potentiellement déficientes chez les sujets anémiques; pour cela, la morue est un aliment à inclure dans le régime préventif et curatif de l'anémie sidéropénique. Le baccalà aide à atteindre l'apport recommandé en phosphore en grande quantité dans les os et les phospholipides - en particulier dans les cellules nerveuses. S'il contenait la même quantité d'iode que la morue fraîche, cet aliment participerait au bon fonctionnement de la glande thyroïde. Ce n'est pas considéré comme une source typique de potassium, mais contribue à augmenter les niveaux dans le régime.

La portion moyenne de morue - encore à tremper - est de 50 g (environ 145 kcal).

cuisine

Dessaler la morue

Avant d'être cuit, le baccalà nécessite une étape préalable de réhydratation et de dessalement. Cela se fait en le plongeant dans l’eau froide pendant environ 1 à 3 jours, en changeant l’eau deux ou trois fois par jour. S'il est effectué strictement au réfrigérateur (3-4 ° C), ce processus peut être dilaté jusqu'à une semaine, éliminant ainsi presque complètement le sel de la viande du poisson.

Morue en cuisine et recettes du monde

En Europe, le baccalà est cuit de différentes manières. Dans les pays nordiques, il existe de nombreuses recettes à base de pommes de terre et d'oignons - des produits de la culture typiques de ces endroits - à la fois cuites dans une cocotte, farinées et frites.

En France, la brandade de morue est un plat célèbre gratiné à la purée de pommes de terre et à la morue réhydratée, parfumée à l'ail et à l'huile d'olive.

La cuisine portugaise propose peut-être la plus grande variété de recettes à base de morue. En Grèce, la morue frite est servie avec skordalia - Salsa Mezes.

La morue fait partie de nombreuses célébrations européennes de la "Veillée de Noël", en particulier de la "Fête des sept poissons" du sud, typiquement italo-américaine. Dans notre beau pays, les recettes de morue se différencient par une multitude de préparations régionales et même locales; Quelques exemples classiques sont: la morue à la Vicenza et le baccalà à la vénitienne de la région de Vénétie, la morue à la toscane de Livorno, la morue napolitaine de la Campanie, etc.

Dans plusieurs îles des Antilles, le baccalà est la base d'une recette populaire appelée "poisson salé". En Jamaïque, le plat national est "un poisson avec du poisson salé". Aux Bermudes, le baccalà est servi avec pommes de terre, avocat, banane et œuf à la coque. Dans certaines régions du Mexique, il est frit avec une pâte à base d’oeufs et une compote à la sauce rouge, à servir lors du dîner de Noël.

production

Production de morue

La production de cabillaud pourrait se résumer comme suit:

1. Pêche au cabillaud dans l'océan Atlantique;
2. Eviscération et décapitation du poisson. Remarque : cette phase se déroule souvent directement à bord des bateaux;
3. Salage pour le séchage. Remarque : cette phase se déroule sur le terrain;
4. Vente de poisson entier ou haché, avec ou sans os central.

Pêche et éco-durabilité de la morue

À l’ère moderne, pêche de la morue atlantique à l’ère moderne, en particulier avec d’énormes navires de pêche exploitant les systèmes de grands réseaux. Ces bateaux sont équipés de radars, de systèmes de navigation électroniques et d’un sonar, afin d’identifier facilement les bancs de poissons - qui, comme on le sait, ont des habitudes très grégaires.

La pêche intensive, qui a débuté approximativement au milieu du 20e siècle, a atteint son apogée à la fin des années 70 et 80. En 1992, la capture de morue était tombée à 1% par rapport à l'année précédente, alertant ainsi le gouvernement canadien qui avait institué la suspension du prélèvement pour cette espèce.

Avant l'effondrement de la population de morue, le baccalà provenait exclusivement de cette espèce de poisson. Heureusement, depuis lors, les produits vendus comme "morue" peuvent provenir d'autres poissons similaires, tels que: goberge (genre Pollachius ), haddock ou haddock ( Melanogrammus aeglefinus ), merlan bleu ou merlan bleu ( Micromesistius poutassou ), lingue ou lingue ( Molva molva ) défenses ou brosmio ( Brosme brosme ).

Aspects qualitatifs de la morue

En Norvège, cinq types différents de morue ont été produits. Le meilleur s'appelait "extra extra" (extra top). Ils ont suivi, par ordre décroissant, les notions de "supérieur", "impérial", "universel" et "populaire". En revanche, ces noms ne sont plus largement utilisés, même si certains producteurs continuent de privilégier la morue de meilleure qualité.

Le "extra extra" est fabriqué uniquement à partir de morue capturée avec la ligne. Le poisson, pêché seulement une fois par an - lors de la ponte des œufs - est saigné encore vivant, avant la décapitation. Il est ensuite éviscéré, fileté et salé. Même les pêcheurs et les connaisseurs professionnels apprécient le fait que le poisson soit pris avec la ligne, car s'il est pris au piège dans le réseau, il meurt avant d'être saigné et, en plus de lutter jusqu'à l'épuisement, a tendance à avoir des égratignures et des meurtrissures. Les qualités les plus élevées sont toujours salées encore fraîches, tandis que les moins chères peuvent être soumises à une surgélation préalable.

De plus, les morues de qualité inférieure sont salées par injection de saumure, tandis que les meilleures sont soumises à un salage à sec. Le "extra extra" est même séché deux fois, presque semblable au Prosciutto di Parma. Entre les deux séances de séchage, le poisson repose et la saveur s'améliore.

histoire

Histoire de la morue

La morue est produite depuis plus de 400 ans, bien que le stockfish ait été découvert par les Européens dès le XVIIe siècle, à l’époque des patrouilles françaises sur les berges de Terranova - lorsque Jacques Cartier découvrit l’embouchure de la rivière San Lorenzo. La Norvège - où il est appelé "klippfisk", littéralement "poisson de récif" - est l’endroit où la tradition de la morue séchée est née - l’Islande, les îles Féroé et Terranova.

Entre les deux, la transformation la plus ancienne est donc celle du stockfish, produit depuis des temps immémoriaux par la population locale. La méthode traditionnelle exigeait que les codes éviscérés et décapités soient ensuite exposés au séchage naturel à l’extérieur, sur des falaises ou d’autres murs rocheux nus, grâce à l’action du vent et du soleil.

Les Européens, qui devaient commencer à travailler le poisson à bord des bateaux et ne pouvaient plus utiliser les mêmes conditions, ont commencé à utiliser du gros sel pour le séchage, mais seulement à partir du XVIIe siècle - quand le sel le moins cher en Europe Sud devint disponible pour les nations maritimes de l’Europe du Nord.

Plus tard, le baccalà est devenu un élément essentiel du commerce international entre l'ancien et le nouveau monde, constituant l'un des côtés du "commerce triangulaire". Il s'est répandu dans tout l'océan Atlantique et est devenu un ingrédient traditionnel non seulement dans la cuisine du nord de l'Europe, mais aussi dans les cuisines méditerranéenne, ouest africaine, caribéenne et brésilienne.

Dans les pays catholiques, la consommation de cabillaud est devenue fondamentale; il est courant de l'inclure dans le régime hebdomadaire et en particulier le vendredi, lorsque la viande ne doit pas être mangée. La même chose s'applique à la période du Carême.

Saviez-vous que ...

Le traitement du stockfish a cependant été abandonné et reste aujourd'hui. Par contre, la procédure actuelle est légèrement différente. il se déroule à l'intérieur, à l'abri du soleil et du vent, et est remplacé par des chauffages électriques pour la climatisation permettant de contrôler l'atmosphère de travail.