Que sont les viandes?
Le terme "charcuterie" désigne un ensemble de préparations à base de viande (et parfois de graisse, d'abats et de sang) convenablement travaillées afin de moduler ses caractéristiques organoleptiques et d'augmenter sa durée de conservation.
Selon les matières premières et les traitements utilisés, il existe de nombreux types de charcuterie: saucisses salées et non cuites, charcuteries crues et cuites, viandes froides fermentées et non fermentées, charcuteries fumées et fumées (voir l'image "Classification de Salami "dans le paragraphe suivant).
Articles détaillés sur les charcuteries les plus célèbres:
bresaola | culatello | mortadelle | pancetta |
Jambon cuit | Jambon cru | salami | saucisse |
tache | saucisses de Francfort | Viandes tables nutritionnelles | |
CONTENU DANS LES VIANDES DE CHOLESTERIE | |||
Caractéristiques chimiques et nutritionnelles de la charcuterie
Lorsque nous parlons des caractéristiques nutritionnelles de la charcuterie, groupe alimentaire particulièrement important, toute généralisation devient impropre; la seule exception qui puisse être faite concerne la teneur en sodium (ou mieux, le chlorure de sodium).
Ce minéral, qui, comme nous le verrons dans la section suivante, a des propriétés conservatrices et déshydratantes, pourrait être défini comme le deuxième ingrédient principal de la formulation de la charcuterie. S'agissant de viandes conservées, les viandes froides doivent obligatoirement contenir de grandes quantités afin d'éviter toute possibilité de contamination; en revanche, cela implique une réduction significative de la qualité des aliments.
D'autres caractéristiques organoleptiques et gustatives, peut-être que beaucoup ignorent (ou ignorent) que, grâce aux technologies de conservation actuelles (réfrigération, congélation, modification et contrôle de l'atmosphère, vide, lyophilisation, etc.), la production d'aliments salés n'est plus nécessaire ; au contraire, il serait souhaitable qu'il soit abandonné! C'est une affirmation difficile à "digérer", par opposition à une longue tradition culinaire. Cependant, il est bon de garder à l'esprit que la teneur en sodium NATURELLEMENT dans les aliments (sauf dans le sport) est plus que suffisante pour répondre aux besoins nutritionnels d'un adulte moyen. Au contraire, l'excès de ce macroélément semble prédisposer à l'apparition de l'hypertension artérielle, facteur de risque cardio-vasculaire très important; alors que, selon certaines sources de recherche, la consommation moyenne de sodium est beaucoup plus élevée que les besoins métaboliques, je dirais que les viandes séchées (et pas seulement celles-ci) représentent un groupe d'aliments à utiliser avec précaution.
Pour compléter le profil des aliments malsains, il existe d’autres caractéristiques chimiques qui sont tout sauf positives; c'est le cas de l'apport de cholestérol et de graisses saturées. Ces deux éléments de type lipidiques, s'ils sont en excès, favorisent l'augmentation de la cholestérolémie totale, en particulier de la fraction LDL (mauvais cholestérol), autre facteur de risque cardio-vasculaire.
En outre, il convient de rappeler qu'un excès de triglycérides se traduit également par un excès de calories; Comme beaucoup le savent, l'obésité est en soi un facteur de risque cardio-vasculaire, car elle prédispose l'organisme à l'apparition de diverses maladies métaboliques (hypertension, dyslipidémie, diabète, etc.).
De même, la présence de nitrates et de nitrites dans les viandes séchées (antioxydants et conservateurs) constitue un élément défavorable pour la santé humaine; En fait, ces molécules sont dues à la formation de nitrosamines cancérogènes et, associées à l'excès de sodium (facteur de risque supplémentaire), augmentent les risques de formation néoplasique de l'estomac et de l'intestin.
De toute évidence, les charcuteries ne sont pas toutes les mêmes. Les saucisses représentent certainement la catégorie de la pire qualité nutritionnelle, alors que les "salati magri" (jambon cru, bresaola, etc.) se distinguent par leur intégrité.
En général, toutes les viandes séchées constituent une source discrète de protéines de haute valeur biologique, de certains minéraux (fer, potassium) et de vitamines (groupe B), même si nombre de ces éléments sont fortement réduits après la déshydratation et le vieillissement. .
La consommation de charcuterie crue n'est pas recommandée pendant la grossesse (pour des raisons d'hygiène) et, en général, il serait TOUT en évitant de nourrir l'enfant (en raison de la présence inutile de chlorure de sodium). En ce qui concerne la nutrition des adultes, la consommation de charcuterie devrait être limitée à une à deux fois par semaine et par portions de moins de 100 g (en fonction de la teneur en sodium totale de l'alimentation).
Méthodes de production
Comme pour les fromages au lait, à partir de la même matière première, la viande, vous obtenez de nombreux types de viandes; le résultat final dépendra du type de traitement utilisé et du type de micro-organismes ajoutés (lorsque le saucisson maison était utilisé, aucun starter microbien n'était utilisé, mais une flore microbienne spontanée ou "sauvage" avait été développée, dans le domaine industriel, pour normaliser les caractéristiques caractéristiques organoleptiques de l’aliment et pour garantir sa salubrité, il est plutôt nécessaire d’utiliser des souches microbiennes sélectionnées).
Pour produire un saucisson, comme un saucisson, il faut d'abord préparer la viande, la nettoyer des parties du tendon, la moudre et éventuellement l'ajout de graisse (les trous typiques du salami sont obtenus en l'ajoutant à la graisse de porc).
Pendant le pétrissage, toute une série d'ingrédients sont ajoutés, tels que le sel (2, 5-3, 5%, en tant qu'exhausteur de goût et en tant qu'agent de conservation) et les épices, qui ont également une double fonction (en plus de l'arôme)., les huiles essentielles qu’ils contiennent sont dotées de propriétés antiseptiques). Un faible pourcentage de sucres (1, 5%) peut également être ajouté, ce qui agit comme substrat initial pour les ferments microbiens. Le lait en poudre et les caséinates (2-4%) confèrent au produit consistance et homogénéité (ils sont ajoutés, par exemple, dans des saucisses ou dans la mortadelle).
En ce qui concerne les additifs, il est possible d’ajouter du nitrite et du nitrate de sodium et de potassium; les premiers transforment l'oxyhémoglobine en nitrosohémoglobine, donnant à la viande et en particulier aux viandes séchées une couleur vive qui dure plus longtemps; Les nitrates sont une sorte de "réserve" de nitrites, car ils sont rares, ils en reçoivent de nouveaux. Il a été prouvé que la transformation des nitrites en nitrosamines pouvait avoir un effet cancérogène sur l'organisme humain. cependant, ces additifs continuent à être utilisés, à la fois parce que sans eux la viande deviendrait noire, mais aussi parce qu'en leur absence, la dangereuse Clostridium botulinum (bactérie qui produit des neurotoxines mortelles) pourrait se développer.
Le salami peut également être ajouté à des antioxydants, tels que l'acide ascorbique et les ascorbates (c'est-à-dire la vitamine C), qui maintiennent le fer dans un état réduit et limitent la peroxydation des lipides; des polyphosphates et des tocophérols ou de la vitamine C peuvent également être ajoutés aux saucisses crues et cuites. E; dans le jambon cuit, les polyphosphates permettent de conserver des masses de chair plus compactes, qui auraient sinon tendance à se défaire à la cuisson.
L'étape suivante est l'emballage: la viande est fourrée dans des boyaux pouvant être d'origine naturelle ou synthétique. Il s'ensuit le séchage et / ou la cuisson et / ou le fumage du produit, en fonction des caractéristiques à attribuer à l'aliment.
La dernière étape est la maturation, qui est effectuée dans des cellules à température et humidité contrôlées; pendant cette phase, dans la nourriture ont lieu:
- Une diminution de l'humidité;
- Une augmentation de la concentration des ingrédients, en particulier du sel qui, dans des proportions plus importantes, va à l’encontre des proliférations microbiennes;
- Variation du pH;
- Augmentation de l'azote soluble et des acides gras libres, due à l'action enzymatique protéolytique et lipolytique des enzymes présents dans la flore microbienne;
- Couleur rouge stable due à la présence de nitrites qui catalysent la formation de nitrohémoglobine (si vous comparez un salami commercial à un produit artisanal, vous observez une coloration distinctement différente en raison de l'utilisation ou non de ces additifs).
Pour la production de viandes non salées (telles que jambon, longe, capocollo, pancetta, etc.), vous commencez par préparer la viande (cuisses de porc, longe, ventre, etc.), qui sont salées pendant un certain temps. variable selon le type (pour le jambon, qui est la plus grosse pièce, environ 25 jours). Pendant cette période, l'opération est répétée tous les 4-5 jours, en frottant du gros sel sur la surface de la viande afin de faciliter la pénétration dans les couches extérieures.
Il est ensuite séché, éventuellement combiné à une cuisson (comme dans le jambon cuit), et il procède à un assaisonnement qui varie de 10 à 14 mois (pour les produits de la marque, comme peut-être le jambon de Parme, certaines spécifications établir la durée des différentes phases de production).
