On entend généralement par café une boisson obtenue par infusion (à très hautes températures) de poudre obtenue par broyage de graines de café déjà torréfiées.
En réalité, le café est le nom de l'arbuste appartenant au genre Coffea, qui diffère par diverses espèces telles que l' arabica, la canephora, la liberica, etc.
La partie la plus intéressante de cette plante sur le plan commercial est donc la graine de la drupe, tandis que la partie charnue est jetée ou utilisée à des fins secondaires.
En Italie, café signifie noir ou torréfié; en réalité, ceux-ci proviennent de la drupe verte, avec une consistance cartilagineuse et un goût / goût très délicat (presque anonyme).
Quelle est la différence entre le café vert et le café noir? Le café noir est soumis à un traitement de torréfaction (torréfaction) qui améliore certaines caractéristiques organoleptiques et gustatives. D'autre part, le café cru conserve ses caractéristiques physiques et chimiques, donc également nutritionnelles.
Avez-vous des boissons similaires ou différentes à partir de café vert et de café noir? Les deux produits obtenus sont extrêmement différents. À partir de café noir, on obtient des liquides noirs (pour la décoction de poudre à haute température), avec un arôme intense et pénétrant, une tendance à être amer et avec des odeurs plutôt fortes de "cotto". Au contraire, du vert (pour infusion de la poudre) nous obtenons une vraie tisane, sobre, légère, verdâtre mais transparente, avec un goût et une saveur qui caractérisent à peine.
Quel est l'écart nutritionnel entre le café torréfié et le café vert? La différence entre le café noir et le café brut est très pertinente, à une analyse détaillée. Comme on peut facilement le déduire de ce qui a été dit jusqu'à présent, le café vert, en plus de ne pas subir de traitements thermiques, vise la production d'une boisson obtenue par infusion à environ 70 ° C; un tel système garantit le maintien de la plupart des éléments nutritifs qu’il contient, c’est-à-dire exactement le contraire de ce que l’on peut obtenir du café torréfié.
La torréfaction du café noir est un processus thermique qui permet aux grains d'atteindre jusqu'à 220 ° C (dans certains procédés, l'air forcé atteint 400 ° C); de plus, les systèmes de production de boissons impliquent le transit d'eau à environ 90 ° C. Cela dit, une question se pose: quelles sont les molécules qui pourraient être endommagées lors de l'application de températures similaires? Nous procédons avec ordre:
Glucides, lipides et protéines: bien que les macronutriments énergétiques du café ne soient pas quantitativement très importants (<5% de la masse), leurs altérations physiques après la torréfaction jouent toujours un rôle essentiel. Dans le café torréfié, mais pas dans le café brut, commence la libération de sulfure d'hydrogène, de sulfure d'hydrogène, de peroxydes lipidiques, d'acrylamide, etc., toutes les molécules nocives pour le corps (même à des doses presque négligeables).
Les substances phénoliques: elles représentent une bonne partie du "bagage" nutritionnel du café vert; le principal est l'acide chlorogénique (CGA, mais aussi l'acide tannique et l'acide férulique). La CGA possède des pouvoirs antioxydants, anti-inflammatoires, diurétiques et stimulants (elle dérive de la caféine). Il est composé d'acide quinique et d'acide caféique, mais la partie biologiquement active est constituée de ce dernier. Dans le café torréfié, l'acide chlorogénique est compromis sur le plan structurel, raison pour laquelle son interaction avec l'organisme est totalement différente. La partie biologiquement active pénètre plus rapidement dans le sang, mais a également une demi-vie réduite; au contraire, dans le café cru, il est absorbé petit à petit et métabolisé tout aussi lentement.
Par rapport au café torréfié, le café vert brut ne devrait pas "avoir" d'effets secondaires, ce qui explique pourquoi il est considéré à tous égards comme un produit phytothérapique, contrairement à la boisson obtenue à partir de grains torréfiés, qui est en revanche étiquetée "vice". qu'il serait préférable de ne pas abuser.
