Que sont les mélanoïdines?
Les mélanoïdines sont des molécules colloïdales ayant un cycle benzoïque formé par la réaction de Maillard lors de la cuisson d'aliments contenant des sucres et des acides aminés. ils ont une couleur marron foncé et un arôme alimentaire caractéristique, comme du pain fraîchement cuit au four, du café torréfié, du malt torréfié pour la production de bière, etc.
Où sont les mélanoïdes?
Dans les aliments rôtis, rôtis ou dans lesquels un traitement thermique est nécessaire pour l'acquisition de la couleur, du goût et de l'arôme caractéristiques, la formation de mélanoïdines est un facteur déterminant du succès de la préparation finie; au contraire, dans d'autres aliments tels que le lait stérilisé, leur présence altère négativement le goût, l'arôme et la couleur naturels des aliments finis. NB La teneur élevée en mélanoidine du lait en poudre obtenu avec la méthode Roller Dry confère un goût "cuit" caractéristique (typique du lait excessivement chauffé dans la casserole) et détermine une diminution de l’agréabilité relative des aliments.
Les mélanoïdines jouent également un rôle important dans la conservation à court terme des viandes cuites. une fois formés à la cuisson, ils exercent un pouvoir antioxydant qui permet d'éviter l'apparition d'un "goût désagréable" même après avoir régénéré plusieurs fois la viande cuite.
Melanoidine: sont-ils bons ou mauvais?
Comme nous l'avons vu, d'un point de vue organoleptique et gustatif, les mélanoïdines peuvent être considérées comme un produit souhaitable ou indésirable en fonction de l'aliment spécifique dans lequel elles apparaissent; au contraire, d'un point de vue sain, les mélanoïdines ne peuvent PAS être considérées comme un composant nocif ... AL CONTRAIRE!
Dans d'autres articles, nous avons parlé des aspects positifs et négatifs de la cuisson des sucres, des protéines et des graisses; nous sommes donc parvenus à la conclusion que certaines molécules issues de la réaction de Maillard sont inoffensives, d’autres sont les bienvenues alors que d’autres (à forte concentration) peuvent être nocives. Les mélanoidines, à la différence de l'acrylamide, de l'acroléine, du formaldéhyde et de tous les hydrocarbures aromatiques polycycliques, entrent dans la catégorie des molécules bénéfiques pour le corps ; ils ont un pouvoir antioxydant notable sur les aliments, une capacité facilement transférable, même aux cellules du corps qui les absorbe. C'est la raison pour laquelle certains légumes cuits, même s'ils subissent une perte nutritionnelle considérable en raison de la destruction des vitamines thermolabiles et des polyphénols, retrouvent (même partiellement) leur pouvoir antioxydant.
Dans l’ensemble, c’est vrai qu’en cuisant des légumes frais, on obtient une réduction de ses propres antioxydants, mais il est également vrai qu’il ya une augmentation significative des mélanoïdines; évidemment, le processus dépend avant tout de la température de cuisson. Il est essentiel que cela soit suffisant pour déclencher la réaction de Maillard ... mais il serait inutile de profiter de la concentration élevée d'antioxydants à base de mélanoidine si la température était si élevée qu'elle favorisait la libération d'autres molécules TOXIQUES telles que l'hydroxyméthylfurfural - HMF et l ' acrylamide.
Le produit qui contient le plus notoirement de mélanoïdines en enflammant la réaction de Maillard à des températures modérées (environ 70 ° C) est le fruit déshydraté AL CALORE (abricots et pruneaux - fruits en conserve); celui-ci possède une quantité remarquable de mélanoidine (reconnaissable à la couleur sombre) qui permet de limiter remarquablement l'addition d'additifs alimentaires tels que le dioxyde de soufre .
