Mercure dans les poissons et les aliments

Mercure dans les aliments

Quels sont les facteurs qui influencent la concentration de mercure dans les aliments?

Dans la plupart des aliments, la concentration de mercure est inférieure à la limite de détection instrumentale. Cependant, ce métal peut contaminer certains aliments, tels que le foie des reins et du gibier, les céréales et les champignons cultivés dans des sols pollués.

Requin blanc "mercure": ça peut être dangereux même quand on le mord

La principale source d'ingestion (70 à 90% du mercure total) est constituée de poisson, en particulier de poisson capturé dans des zones marines contaminées. Pour cette raison, les concentrations de mercure dans les aliments pour poissons présentent un degré de variabilité élevé, en fonction de divers facteurs.

Mercure dans le poisson

Les poissons et les mollusques sont considérés comme des "réservoirs à mercure", bien qu'en réalité cela ne soit que partiellement vrai. En fait, la plupart de ces organismes ne subissent aucune intoxication en raison de concentrations élevées de mercure. Au contraire, les mammifères marins semblent plus sensibles.

D'autre part, la quantité présente dans leurs tissus pourrait être un problème pour l'homme qui, tout en utilisant également un système d'élimination physiologique, n'est pas aussi efficace / efficient dans l'élimination du polluant.

De plus, le mercure contenu dans le poisson se présente souvent sous forme de méthylmercure, un composé organique fortement neurotoxique, particulièrement présent chez les créatures qui, comme nous le verrons, se situent au sommet de la chaîne alimentaire.

Biomagnification: comment le mercure arrive-t-il dans le poisson?

Dans l'eau de mer, le mercure n'est présent qu'en faible concentration, mais il est absorbé sous forme de méthylmercure par les algues au début de la chaîne alimentaire. Ceux-ci sont ensuite consommés par le plancton et d'autres organismes plus haut dans la chaîne alimentaire.

Le poisson absorbe efficacement le méthylmercure et l'excrète facilement, bien que lentement.

Le méthylmercure étant insoluble dans l'eau, il ne peut pas être éliminé avec des sécrétions aqueuses. Il a tendance à s'accumuler principalement dans les viscères, mais aussi dans les muscles. Cela implique la bioaccumulation de mercure, en particulier dans les tissus adipeux.

Plus les poissons sont grands et âgés, plus ils ont pu absorber du mercure au cours de leur vie . C'est pourquoi les poissons prédateurs, les mammifères marins et les oiseaux ont des concentrations de mercure plus élevées que les créatures directement exposées aux polluants.

Les espèces au sommet de la chaîne alimentaire peuvent accumuler des concentrations de mercure jusqu'à dix fois plus élevées que leurs proies; ce processus s'appelle la bioamplification. Par exemple, le hareng contient environ 0, 1 partie par million de mercure, tandis que le requin contient plus de 1 partie par million.

Importance de la taille

Les poissons avec la plus forte concentration de mercure sont les grands prédateurs (thon, espadon, poisson bleu) qui, en haut de la chaîne alimentaire, accumulent plus de doses de la substance. Les plus sûrs, au contraire, sont les petits poissons (à l'exception des mollusques) et les poissons reproducteurs tels que le saumon, la dorade, le bar, le poisson-chat et la truite.

Au sein d'une même espèce, dans les mêmes conditions environnementales, les niveaux de mercure sont proportionnels à l'âge, au poids et à la surface corporelle de l'animal.

Importance de l'habitat

Le thon en conserve est relativement moins dangereux que le thon frais, car il est généralement pêché dans les océans, où le taux de pollution est inférieur à celui de la Méditerranée. Dans les eaux contaminées, le niveau de mercure peut atteindre des concentrations particulièrement élevées.

Malheureusement, c'est l'un des facteurs les moins contrôlables.

En règle générale, les poissons d'élevage sont plus sûrs et présentent un risque moindre d'empoisonnement au mercure, bien qu'ils puissent toujours entrer en contact avec l'élément en raison, par exemple, d'aliments contaminés.

Les sources de pollution étant plus élevées dans les pays en développement et les contrôles sanitaires moins rigoureux, le poisson et les aliments provenant de ces régions sont potentiellement plus dangereux. De plus, les émissions de ces pays punissent les efforts des pays les plus industrialisés pour réduire l'impact environnemental du métal. Il faut dire, en revanche, que malgré l’utilisation réduite du mercure ces dernières années, sa concentration dans nos mers reste stationnaire et supérieure à celle de l’océan Atlantique.

Importance de la coupe

Une grande partie de la charge polluante est concentrée dans des organes qui sont généralement prélevés avant consommation (foie, cerveau et intestin); la coupe musculaire contient un pourcentage inférieur, mais cela peut toujours être dangereux pour la santé.

Limites maximales

Mercure: limites maximales dans les aliments (numéro d'enregistrement CE 1881/2006)

Mercure et Oméga 3

Poisson: comment ajuster l'oméga 3 au mercure?

Comme on s'en souvient quotidiennement à la télévision et dans les journaux, le poisson est un aliment de haute valeur nutritive, plus digeste que la viande et bourré de "bons" gras. Ces derniers, appartenant principalement à la série des Oméga 3, abaissent les taux plasmatiques de triglycérides, combattent l’hypertension et, grâce à leur action antithrombotique, nous protègent du risque cardiovasculaire.

La graisse de poisson a également une teneur en cholestérol plus basse que celle d'origine animale.

Le poisson est également riche en minéraux tels que le calcium, le phosphore, l'iode et le sélénium; aussi la teneur en vitamines, en particulier la niacine, vit. B12, vit. D et vit. E.

Le mercure annule-t-il les effets positifs associés à la consommation régulière de poisson?

Rappelons que le risque toxicologique dépend de la concentration de mercure dans les eaux où le poisson a vécu, de l'espèce à laquelle elle appartient, de sa taille et, bien évidemment, de la quantité ingérée et de la fréquence de consommation. Le consommateur ne pouvant intervenir sur le premier facteur de risque, il est nécessaire d'agir avant tout sur les autres variables.

Réduire l'apport en mercure

Quels types de poisson choisir?

Les acides gras oméga-3 sont présents en grande quantité, en particulier chez le saumon et le poisson bleu (en particulier les anchois, les harengs, le maquereau et les sardines). Celles-ci, ne se situant pas au sommet de la chaîne alimentaire ou provenant d'élevages spécifiques (saumon et truite), sont considérées comme présentant un faible risque de contamination.

Au contraire, il est judicieux de ne pas abuser de la consommation de poisson à haute teneur en mercure, tel que:

• Véritable maquereau: Scomberomorus commerson, différent de celui vendu en boîte ( Scomber scombrus ) et principalement destiné au marché américain (très rare en Méditerranée, il est plutôt typique des Indes, du Pacifique et de la Mer Rouge).
• thon
• Espadon
• Shark.

Évitez le mercure pendant la grossesse et l'allaitement - Précautions particulières

Les catégories les plus à risque sont les femmes enceintes et allaitantes. Bien que les résultats des études vont souvent dans des directions opposées (parfois catastrophiques, parfois plus permissives), pour les femmes enceintes, la FDA (Food and Drug Administration) considère sans danger une consommation hebdomadaire de poisson allant jusqu'à 350 grammes, à condition que les espèces les plus à risque sont exclues (tuiles, espadons, requins, maquereaux royaux).

Sélénium contre le mercure

Les effets toxiques du mercure sont atténués par l'ingestion simultanée de sélénium, un minéral naturellement présent dans les poissons, mais également dans la levure de bière, les céréales, la viande, les coquillages et certains suppléments.

conclusions

En conclusion, si vous respectez ces astuces simples, la balance paye bien du côté des avantages associés à la consommation régulière de poisson. Pour notre santé, il est donc conseillé de consommer de deux à quatre portions hebdomadaires d'aliments pour poissons (une portion correspond à 100-150 g de poisson frais ou 50 g de poisson en conserve), en choisissant du poisson de temps en temps différent et en privilégiant ceux petit ou d'élevage.