huiles et graisses

Huile de palme

généralité

Qu'est-ce que l'huile de palme?

L'huile de palme est une graisse d'assaisonnement d'origine végétale pouvant être extraite du fruit de:

  • Palmiers à huile africains (nom botanique Elaeis guineensis )
  • Palmiers à huile d'Amérique du Sud (nom botanique Elaeis oleifera )
  • Palme maripa (nom botanique Attalea maripa ).

La majeure partie de l'huile de palme est dérivée de l'espèce E. guineensis, qui, bien qu'originaire de l'Afrique, est principalement cultivée en Malaisie, en Indonésie et dans les régions tropicales du continent américain.

Cette huile est obtenue en pressant les fruits (comme des drupes), plus précisément de la pulpe charnue qui enveloppe l'enveloppe ligneuse de la graine (endocarpe).

Il est également possible d'obtenir une deuxième partie grasse de la compression de l'endosperme et de l'embryon enfermé dans l'endocarpe, en obtenant ce que l'on appelle "l'huile de palme ou de palmiste". En fin de compte, on obtient deux types différents d'huiles alimentaires, souvent utilisées également dans le domaine cosmétique, à partir des fruits du palmier.

Cet article porte sur les aspects diététiques de l'huile de palme et du palmiste, tandis que pour une utilisation en cosmétique, nous nous référons à la lecture d'articles:

L'huile de palme dans les cosmétiques

Huile de palme dans les cosmétiques

Huile de palme et de coco: différences

L'huile de palme est naturellement de couleur rougeâtre, en raison de la teneur élevée en bêta-carotène (pro-vitamine A) de la pulpe du fruit, qui est également orange. Ce n’est pas un hasard si l’huile de palme non raffinée est communément appelée huile de palme rouge .

C'est une erreur assez courante de confondre huile de palme avec huile de palme ou huile de noix de coco (espèce botanique Cocos nucifera ); Cependant, les trois produits sont qualitativement très différents les uns des autres. Les divergences les plus importantes concernent:

  • la couleur: l'huile de palmiste n'est PAS rouge car elle n'a pas la même teneur en caroténoïde
  • le pourcentage de graisses saturées: l'huile de palme contient près de 50% d'acides saturés, tandis que l'huile de palme et l'huile de coco sont beaucoup plus riches, atteignant un pourcentage de 81 et 86%.

En ce qui concerne précisément le pourcentage élevé de graisses saturées, l’huile de noix de coco, l’huile de palme et l’huile de palme font partie des rares solides d’origine végétale solides à la température ambiante .

Aucune des trois huiles ne contient de cholestérol.

Pourquoi utiliser l'huile de palme?

L'huile de palme est couramment utilisée comme graisse de cuisson dans la région tropicale de l'Afrique, de l'Asie du Sud-Est et dans la majeure partie du Brésil. Au cours des dernières décennies, son utilisation dans l'industrie alimentaire s'est rapidement répandue dans le monde entier, grâce au coût modéré et à la stabilité oxydative élevée du produit raffiné (largement utilisé pour la friture).

production

Transformation des fruits de palme

Après la récolte des fruits de palme et avant l'extraction huileuse, la première étape du cycle de production consiste en la stérilisation superficielle des drupes, pour l'application de chaleur humide (vapeur).

Ensuite, les fruits sont dénoyautés, séparant la partie charnue (péricarpe et mésocarpe) de la coque ligneuse interne (endocarpe et graine); ces deux produits seront traités différemment pour obtenir des huiles différentes.

Production d'huile de palme

Extraction d'huile de palme

Il existe deux méthodes pour extraire l'huile de la pulpe des fruits du palmier:

  • Pression hydraulique (compression)
  • Centrifugation.

Raffinage de l'huile de palme

L’huile de palme brute a une couleur orange, due à la très forte teneur en caroténoïdes, précurseurs végétaux de la vitamine A. Pour cette raison, avant d’atteindre nos tables, l’huile de palme subit une série de processus de raffinage qui ils comprennent:

  • désodorisation
  • décoloration
  • Neutralisation: sert à éliminer les acides gras libres, réduisant ainsi l'acidité de l'huile.

Malheureusement, durant ces phases, les caroténoïdes (type thermolabile des pro-vitamines A) sont en grande partie inactivés.

Remarque : les techniques de raffinage avec des produits chimiques sont communes à toutes les huiles de graine (soja, tournesol, canola, etc.).

Complètement interdites dans la production d' huile d'olive vierge, elles sont autorisées dans la production d'huile de grignons d'olive. Ce dernier, à l'instar de celui des palmistes, n'est pas obtenu à partir de la pulpe, mais à partir de la graine de l'olive.

Pour plus d'informations: Huile de palme: traitement et utilisations

Production d'huile de palmiste

Extraction d'huile de palmiste

L'huile de palme est obtenue à partir de noisettes. Ceux-ci subissent des processus qui peuvent être résumés comme suit:

  • Séparation de la fibre externe de l'endocarpe au moyen d'un flux d'air
  • Semi séchage
  • Casser les graines pour faire des amandes
  • Séchage d'amandes.
  • Pressage d'amandes
  • Extraction de l'huile avec des solvants

Le rendement total est d'environ 45-55%.

nutrition

L'huile de palme et la santé

L'huile de palme, comme toutes les graisses d'assaisonnement, est principalement composée d'acides gras estérifiés au glycérol. Cependant, sa composition acide est assez caractéristique; le fait est que, bien qu’il s’agisse d’une huile végétale, au lieu d’être liquide, elle est généralement solide à la température ambiante. Cette caractéristique est due au contenu généreux en acides gras saturés à longue chaîne (généralement abondants dans la viande, le fromage et les graisses animales en général).

À la température ambiante (<30 ° C), l'huile de palme brute a une consistance semblable à celle d'un porc et d'un taureau sautés, d'un cheval, d'un mouton, etc.

Comme le montre le tableau, l'huile de palme contient en particulier de l'acide palmitique, auquel plusieurs études (notamment des rapports de l'Organisation mondiale de la Santé - OMS) attribuent un effet hypercholestérolémizzante et athérogène , qui augmente le risque cardiovasculaire .

D'autre part, dans l'huile de palme, il est également nécessaire d'indiquer des pourcentages distincts d'acide oléique monoinsaturé, typiques des huiles "plus saines" telles que l'huile d'olive.

Dans l’huile de palme non raffinée, outre les bêta-caroténoïdes (alpha-carotène, bêta-carotène et lycopène, que nous rappelons être des pro vitamines A), il existe une quantité abondante de tocophérols et de tocotriénols, c’est-à-dire certaines formes de vitamine E; les deux jouent une activité antioxydante importante.

L'huile de palme contient également de la CoQ10, des phytostérols et des glycolipides.

Composition acide de l'huile de palme
Acide caprilico8: 00, 1 max
Acide caprique10: 00, 1 max
Acide laurique12: 00, 3 max
Acide myristique14: 00, 8-1, 3
Acide pentadécanoïque15: 00, 1 max
Acide palmitique16: 043, 0 à 48, 0
Acide palmitoléique16: 10, 3 max
Acide magarique17: 00, 1 max
Acide stéarique18: 004/05 au 05/05
Acide oléique18: 135, 0 à 40, 0
Acide linoléique18: 28, 5 à 11, 0
-Acide linolénique18: 30, 4 max
Acide arachique20: 00, 1 max

En profondeur: huile de palme: est-ce bon ou mauvais? - huile de palme et santé

Choisir ou éviter l'huile de palme raffinée?

En résumant les résultats des dernières révisions scientifiques, nous pouvons affirmer de manière saine que:

  1. L'huile de palme raffinée est un bon choix en tant qu'huile de friture : grâce à son excellente stabilité aux températures élevées, elle empêche la formation de composés nocifs pour la santé. En revanche, une consommation excessive peut, contrairement aux huiles de bonne qualité, avoir un impact négatif sur le métabolisme. cela signifie que, même si c'est un excellent moyen de friture, les recettes qui le contiennent doivent cependant être insérées sporadiquement dans le régime
  2. En outre, même si elle est utilisée comme assaisonnement brut, l’huile de palme raffinée est un choix pire que l’huile d’olive extra vierge et les autres huiles végétales riches en acides gras insaturés (maïs et soja, par exemple). Il serait différent d’envisager l’huile de palme brute, non raffinée et plus riche.

Remarque : dans le domaine industriel, l'utilisation de l'huile de palme est préférable aux graisses végétales riches en acides gras trans .

L'huile de palme et la santé

Si l'huile de palme contient environ 50% de graisses saturées à longue chaîne, très peu de graisses saturées à chaîne moyenne, environ 40% de monoinsaturés et 10% de polyinsaturés, l'huile de palme est particulièrement riche en acide laurique .

Il s'agit donc d'un aliment riche en acides gras à chaîne moyenne, qui ont un impact pratiquement neutre sur les lipides plasmatiques. De plus, l'acide laurique possède un pouvoir antibactérien remarquable.

buts

Utilisation de l'huile de palme

D'un point de vue commercial, l'huile de palme présente des caractéristiques intéressantes:

  1. Excellente saveur
  2. Excellente résistance à l'oxydation (ne rancit pas facilement)
  3. Faible coût de production.

En raison de ces particularités, il est largement utilisé dans l'industrie de la confiserie, où il peut être utilisé en tant que tel ou soumis à diverses procédures de production de margarine.

Grâce au point de fumée élevé, l'huile de palme est également utilisée pour la friture.

En ce qui concerne le faible coût, l’huile de palme est préférée aux condiments les plus nobles; Un exemple classique est son utilisation en substitution partielle du beurre de cacao dans la production de chocolat et de crèmes à tartiner.

Utilisation de l'huile de palmiste

L'huile de palme est très similaire à celle de la noix de coco, bien que sa couleur soit plus foncée. En raison de sa richesse en acides gras saturés, similaire à celle de l'huile de palme, elle est à l'état solide à une température de 20 à 22 ° C.

L'huile de palme est largement utilisée pour la fabrication de savons et de détergents, alors qu'elle reconnaît les mêmes applications de l'huile de palme dans le domaine de l'alimentation, entrant dans la composition des margarines, des glaces, des biscuits et des produits de confiserie en général.

Huile rouge

Informations générales sur l'huile de palme non raffinée

L'huile de palme rouge a les mêmes utilisations alimentaires et industrielles que l'huile raffinée.

Cependant, contrairement à ce que l'on pense, l'huile de palme non raffinée est également utilisée comme aliment thérapeutique.

Indications pour l'huile de palme rouge

Grâce à la teneur élevée en provitamine A (bêta-carotène) et en tocophérols (vit E), l'huile de palme rouge ou non raffinée est indiquée dans la prévention (ou comme adjuvant dans le traitement) de diverses affections.

Cependant, la plupart de ces recommandations ne sont ni scientifiquement fondées ni démontrées:

  • Carence en vitamine A et E: des études scientifiques montrent que l'ajout d'huile de palme au régime alimentaire des femmes enceintes et des enfants des pays en développement pourrait réduire le risque de développer une carence en vitamine A
  • Cancer: preuves inexistantes ou insuffisantes
  • Troubles cérébraux dégénératifs: preuves inexistantes ou insuffisantes
  • Vieillissement: preuves inexistantes ou insuffisantes
  • Hypertension: preuves inexistantes ou insuffisantes
  • Hypercholestérolémie: il a été observé que lors de l'insertion de l'huile de palme rouge dans un régime alimentaire spécifique, il n'y a pas de réduction du cholestérol chez les personnes atteintes d'hypercholestérolémie. En revanche, certaines recherches suggèrent que l'huile de palme pourrait augmenter le taux de cholestérol par rapport à d'autres huiles telles que le soja, le canola et le tournesol.
  • Intoxication au cyanure: preuves inexistantes ou insuffisantes
  • Perte de poids: certains disent que l'huile de palme rouge ou non raffinée peut également augmenter le métabolisme de base, ce qui favorise la perte de poids. la preuve est inexistante ou insuffisante.

Sécurité de l'huile de palme non raffinée

L'huile de palme rouge est considérée comme un aliment assez sûr, à condition qu'elle soit consommée en quantité raisonnable. Jusqu'à 6 mois, il est considéré comme sûr même s'il est utilisé comme complément alimentaire pour les adultes, les enfants, les femmes enceintes et les infirmières.

Interactions pharmacologiques de l'huile de palme rouge

L'huile de palme non raffinée peut interagir avec le traitement anticoagulant / antiplaquettaire, augmentant la coagulation du sang et réduisant son efficacité.

Certains de ces médicaments sont l'acide acétylsalicylique, le clopidogrel, le diclofénac, l'ibuprofène, le naproxène, la daltéparine, l'énoxaparine, l'héparine, la warfarine, etc.

Doses et méthode d'utilisation

Dans les recherches scientifiques mentionnées, l'huile de palme rouge a été utilisée comme suit: Pour prévenir les carences en vitamine A:

  • Environ 3 cuillères à soupe (9 grammes) par jour, pour les adultes et les enfants de plus de 5 ans
  • Environ 4 cuillères à soupe (12 grammes) par jour pour les femmes enceintes et les infirmières
  • Environ 2 cuillères à soupe (6 grammes) par jour pour les enfants de moins de 5 ans.

Développement durable

Huile de palme et environnement

L'utilisation de l'huile de palme continue de susciter de vives critiques de la part de divers groupes d'écologistes, car le rendement économique élevé typique de ce produit a entraîné une intensification et une expansion de la culture de la palme, détruisant une grande partie de la faune et de la flore. Indonésiens.

Cela a réduit l'habitat naturel de l'orang-outan et du tigre de Sumatra et les deux espèces sont actuellement en crise démographique; le tigre, en particulier, entraîne ce qu'on appelle un "danger critique".

En 1992, en réponse aux préoccupations suscitées par la déforestation, le gouvernement malaisien s’est engagé à modérer l’expansion des plantations de palmiers à huile en veillant à ce qu’au moins 50% de la superficie forestière nationale soit préservée.

En 2004, un groupe appelé "Table ronde sur l’huile de palme durable (RSPO)" a été mis en place dans le but de collaborer avec le secteur de l’huile de palme pour rechercher une solution gagnant-gagnant.

Approfondir:

Huile de palme: société et environnement

Huile de palme: déforestation et effet de serre