Qu'est-ce que Avidine?
L’avidine est une glycoprotéine de base (68 000 D) tétramère, constituée de quatre sous-unités identiques (appartenant à la catégorie des homotétramères). Produit dans les oviductes d'oiseaux, de reptiles et d'amphibiens, il est déposé dans du blanc d'œuf, plus connu sous le nom d'albumine.
Le nom d'avidine provient de la cupidité particulière de cette molécule envers une vitamine B7 appelée biotine ou vitamine H.
Avidine et vitamine B12
Chaque sous-unité d’avidine possède un site de liaison à la biotine, qui se lie si ténacité qu’elle forme un complexe non résorbable pour l’intestin humain.
L'interaction entre l'avidine et la biotine n'est pas covalente mais extrêmement forte (la constante de dissociation KD est de l'ordre de 10 à 15 M). De plus, le lien se forme très rapidement et est pratiquement irréversible.
Le fait que chaque molécule d'avidine puisse se lier à elle-même à quatre molécules de biotine différentes - et la ténacité particulière de cette liaison - la rend extrêmement utile en immunohistochimie et, in vivo, pour le ciblage de tumeurs solides.
Cuisson et albume
Toutes ces caractéristiques antivitaminiques se perdent lors de la cuisson. C'est pourquoi il est conseillé de ne consommer que les œufs cuits, en évitant les œufs crus. De plus, il ne faut pas oublier que les protéines d'albumine brutes ont une digestibilité faible (51%), en raison de l'action antitripsinique de l'ovulucoïde; enfin, le risque de contracter la salmonellose et d'autres maladies d'origine alimentaire doit être pris en compte, notamment lorsque les œufs ne sont pas frais.
L'avidine représente 0, 05% de la fraction protéique totale du blanc d'œuf de poule; par conséquent, chacun d'eux fournit environ 190 mg d'avidine. En ce qui concerne la fonction biologique, on suppose que les oiseaux, les reptiles et les amphibiens synthétisent l'avidine dans leurs oviductes pour inhiber la croissance bactérienne, privant ces microorganismes de la biotine nécessaire à leur développement.
