En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati
Composition physico-chimique
Selon les dispositions législatives, le miel est essentiellement composé de différents sucres, notamment de glucose et de fructose, de l’eau, ainsi que des acides organiques, des enzymes et des particules solides provenant de la collecte du nectar.
- SUCRES: ils représentent plus de 95% de la matière sèche du miel et sont donc les substances qui déterminent en grande partie ses propriétés physiques telles que la viscosité, l'hygroscopicité, l'état physique (liquide ou cristallisé).
- EAU: la teneur en eau est l’une des caractéristiques les plus importantes du miel car elle conditionne sa capacité de conservation et par conséquent sa qualité. La valeur optimale peut être définie autour de 17%. Des valeurs très basses peuvent causer des difficultés dans les processus de traitement, des valeurs trop élevées peuvent facilement provoquer des processus de fermentation.
- ACIDES ORGANIQUES: le pH du miel est généralement acide, avec des valeurs comprises entre 3, 5 et 5, 5, en raison de la présence d'acides organiques. L'acide le plus représenté est l'acide gluconique, dérivé du glucose par l'action de la gluco-oxydase. L'acidité du miel contribue, avec la pression osmotique due à la concentration très élevée en sucre, à assurer sa stabilité microbiologique.
- SUBSTANCES AZOTÉES: elles sont hypo-représentées dans le miel et sont composées d'acides aminés libres et de protéines dérivées du nectar ou du miellat, ou associées en partie à des grains de pollen. Ce sont donc des substances qui peuvent en quelque sorte être associées à l’origine botanique des miels.
- SUBSTANCES MINÉRALES: la concentration en substances minérales dans le miel peut varier de 0, 02% à 1% par rapport à l’origine botanique; K représente 75% de cette fraction, accompagné de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. En général, les miels de couleur claire sont plus pauvres en minéraux.
- COMPOSANTS DANS LES TRACES: ALDÉIDES, CÉTONES, ALCOOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTÉNOÏDES, FLAVONOÏDES, ANTOCIANI, CHLOROPHILLE) responsables de l’arôme.
En outre, le miel ne doit pas être ajouté à d'autres ingrédients, y compris des additifs, et ne doit pas contenir de matières organiques et inorganiques sans rapport avec sa composition: il pourrait être contaminé par des pesticides utilisés en agriculture, des substances pharmacologiquement actives présentant un intérêt apistique, des éléments chimiques (plomb et acide). cadmium) d'origine environnementale.
Miel dans le régime
La composition du miel
Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles par transformation enzymatique, basée sur la conversion partielle du saccharose (nectar et miellat) en sucres simples de glucose et de fructose. Comme le nectar, il a une composition très variable selon les plantes dont il est issu, représenté en moyenne par:
- Sucres 66-83% de glucose, fructose, oligosaccharides de saccharose
- Eau 13-20%
- Gommes et dextrines 1-5%
- 1% de protéines
- Substances minérales 0, 05-0, 3%
- Enzymes, acides organiques, traces de vitamines
Alors que les minéraux (calcium, fer, aluminium, magnésium, sulfates, divers carbonates, acide phosphorique ...) proviennent directement du nectar, les protéines proviennent de l'appareil digestif de l'abeille lors de la transformation du nectar en miel.
Il est conseillé de ne consommer qu'occasionnellement lorsqu'ils sont présents: faibles valeurs de sensibilité à l'insuline, tolérance au glucose réduite, diabète déclaré, obésité, dyslipidémie.
fluidité
Dès que vous entrez dans les nids d'abeilles, le miel est normalement doté d'un bon degré de fluidité, variable en fonction de la qualité du nectar. Quelque temps après l'extraction des peignes, il se solidifie et s'éclaircit généralement, tout en conservant la même teinte initialement présente. Pour assumer cet état, le miel prend un temps variable, inversement proportionnel à la teneur en saccharose, qui le favorise en fait. À basse température, le miel cristallise plus rapidement. La fluidité du miel est également liée aux traitements thermiques qu'il peut subir: le saccharose chauffé fond et brunit progressivement; le fructose et le glucose subissent une déshydratation, une cyclisation et une polymérisation. En phase de cyclisation, un aldéhyde (l'hydroxyméthylfurfural HMF) apparaît, permettant de signaler le succès du traitement thermique. La concentration de ce composé sert en fait à cataloguer le miel, à évaluer immédiatement l’importance du chauffage, à révéler le mélange frauduleux avec le sucre de table. Les données bromatologiques présentées dans le tableau montrent que le miel a une teneur élevée en glucides, ce qui se traduit par un apport énergétique de 300 kcal / 100 gr. les minéraux et les vitamines sont présents dans les traces. Le miel est donc un aliment à haute densité énergétique, à digestion rapide, particulièrement utile lorsqu'il est nécessaire d'alimenter rapidement le corps en ressources énergétiques. Par rapport au saccharose, le miel a un apport calorique inférieur, un indice glycémique légèrement supérieur et un pouvoir sucrant accru, grâce à la libération d’une grande partie du fructose. La présence de composés antioxydants de nature phénolique, notamment du miel noir, renforce encore l'avantage nutritionnel par rapport aux autres édulcorants énergétiques. Cependant, la faible présence de composés de vitamines et de minéraux le place parmi les aliments qu'il convient de n'utiliser qu'en petites quantités, principalement pour le petit-déjeuner, moment privilégié pour l'ingestion de sucres simples.
bibliographie:
- Miel de qualité. Techniques de production et de transformation -Lucia Piana -Texte publié dans: Thèmes de l'apiculture moderne - M. Pinzauti
- Chimie alimentaire - P. Cabras et A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
