Sirop de Macédoine de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce qu'une salade de fruits en conserve?

La salade de fruits en conserve est un aliment de longue conservation qui appartient à l'ensemble des fruits en conserve et des fruits au sirop.

La salade de fruits au sirop est composée d'un assortiment de fruits frais. Parmi ceux-ci, les plus courants sont: les raisins, les pêches, les abricots, les pommes, les poires, les cerises, le melon et les ananas. Les fruits appartiennent au groupe fondamental d'aliments VI-VII, ou à des produits riches en vitamines A et C. Ces aliments ont un apport calorique modéré, principalement fourni par le fructose. L'eau est abondante et certains minéraux spécifiques ne manquent pas, notamment le potassium; le niveau d'acide folique est également important.

D'autre part, une fois transformée en "conserves" - lavage, épluchage, découpe, concassage, cuisson et mise en pot dans un liquide sucré - la concentration en vitamines de la salade de fruits a tendance à diminuer considérablement. De plus, comparée aux fruits frais, la salade de fruits sirupeuse est beaucoup plus riche en sucres solubles / simples et en calories. Cela lui confère une charge glycémique élevée et un indice d'insuline, caractéristiques inappropriées pour la nutrition clinique du surpoids, du diabète de type 2 et de l'hypertriglycéridémie. Nous rappelons qu'un excès de sucres peut favoriser la formation de caries dentaires. Afin d'améliorer sa conservation, dans le secteur industriel, la salade de fruits sirupeuse est enrichie d'additifs antioxydants, principalement à base de vitamine C (acide ascorbique), à ​​l'instar des nombreux types d'ascorbate. Aujourd'hui, ces "protecteurs" antioxydants sont également disponibles dans le commerce de détail et sont de plus en plus utilisés, même dans les conserves maison.

La recette de la salade de fruits en conserve est assez simple. Les étapes qui déterminent l'augmentation de la conservation sont la cuisson et la stérilisation dans un récipient hermétique. Prenant pour acquis l’application d’un traitement thermique approprié, le passage le plus important - mais aussi le plus délicat - pour obtenir une salade de fruits au sirop de consistance parfaite est certainement la formulation du sirop.

En cuisine, la salade de fruits en conserve sert principalement de dessert, parfois accompagnée de crème fouettée, de liqueurs, de pépites de chocolat, de biscuits, etc. Il est conseillé de le manger en dehors des repas principaux, afin d'éviter une augmentation excessive de la charge glycémique. C'est donc un ingrédient pour le petit-déjeuner ou une alternative valable aux collations secondaires. Il existe plusieurs recettes qui contiennent des fruits au sirop même si, en règle générale, toutes ces substances s'imbriquent dans la consommation excessive de calories et de sucres simples. certains exemples sont les gâteaux, particulièrement froids - tels que le gâteau au fromage - ou divers desserts à la cuillère - tels que les tasses à demi-rouge ou à glace.

Pourquoi sirop la salade de fruits?

L’invention du sirop est relativement récente; elle s'est surtout répandue après l'amélioration des techniques d'extraction du sucre, ce qui a réduit le prix, le rendant abordable pour tous les groupes de population. Le sirupeux est né de la nécessité de prolonger la conservation des fruits frais. Ce besoin est lié à la saisonnalité, ou à la disponibilité de ces fruits pour une période limitée - celle de la maturation. Ce n'est pas un hasard si le sirop est né sous nos latitudes, où règne un climat différencié en quatre saisons et dont, généralement, une seule permet la fructification des plantes. Il en va différemment dans la zone équatoriale, où de nombreux légumes ont un cycle de fructification continu ou presque continu - par exemple l'ananas - et permettent une cueillette sans arrêt.

Il convient toutefois de préciser que la consommation de salade de fruits au sirop et de fruits en conserve en général a été plus répandue au cours des dernières décennies qu'à notre époque. Aujourd'hui, grâce à l'import-export, aux meilleures technologies agricoles, au stockage frigorifique et à l'atmosphère contrôlée - malgré la saisonnalité - presque tous les fruits frais sont disponibles toute l'année.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la salade de fruits: sirop frais VS

Propriétés nutritionnelles de la salade de fruits frais

Contenant à la fois des fruits du groupe fondamental d'aliments VI et VII, la salade de fruits est riche en vitamine A (en particulier les équivalents rétinol - RAE) autant que la vitamine C (acide ascorbique).

Crue et fraîche, la salade de fruits a un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; la quantité de protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont marginaux. Il contient également un excellent niveau de fibres alimentaires. Remarque : la présence de fructose - au lieu de glucose, de saccharose ou de maltose - et de fibres permet de définir un indice d'insuline glycémique moyen-faible.

Le fruit frais est au contraire exempt de cholestérol. Il n'y a pas de traces de lactose, de gluten et d'histamine - même si certains ingrédients, tels que l'ananas et la poire, peuvent être des histaminoliberatori. Il contient peu de purine et de phénylalanine, un acide aminé. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. Comme déjà répété, les niveaux de vitamine C, RAE et d’acide folique sont appréciables.

Propriétés nutritionnelles de la salade de fruits en conserve

La salade de fruits au sirop a toutefois un apport énergétique beaucoup plus élevé, presque deux fois supérieur à celui des ingrédients crus frais. Le surplus calorique provient du sucre - saccharose disaccharide, ou glucose ou fructose monosaccharides - utilisé pour le sirop; les protéines et les lipides ont encore moins de pertinence. La salade de fruits au sirop contient moins de fibres alimentaires que les aliments crus, car les fruits sont presque tous pelés. D'autre part, grâce à la cuisson, le dernier est partiellement hydrolysé et plus digestible / disponible pour la flore bactérienne intestinale - fonction prébiotique. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; de la même manière, les purines et la phénylalanine apparaissent en petites concentrations. En ce qui concerne l'histamine, en revanche, il convient de noter qu'elle a tendance en principe à augmenter dans les conserves par rapport aux aliments frais. Le profil minéral est plus faible en raison de la dilution dans le liquide régulateur. Il en va de même pour la concentration en vitamines qui, en outre, est considérablement réduite après la cuisson et le stress oxydatif.

Remarque : le contenu de certains nutriments n'est pas indiqué dans le tableau ci-dessous.

régime

Salade de fruits au sirop

L'augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l'index glycémique-insuline fait de la salade sirupeuse un aliment inadéquat pour le régime alimentaire contre le surpoids, l'hyperglycémie ou le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Il est également déconseillé aux personnes prédisposées à la carie dentaire.

La contribution de la fibre est discrète et pourrait aider à satisfaire l'apport alimentaire quotidien. Ces facteurs nutritionnels sont généralement utiles pour diminuer l'indice glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon.

Nous allons maintenant décrire les fonctions des nutriments qui devraient être présents dans un cocktail de fruits; néanmoins, la plupart des minéraux et des vitamines restent dilués dans le sirop environnant et ne sont pas présents dans la pulpe. Afin de pouvoir profiter de tous les fruits nutritifs typiques de la salade de fruits, il est donc conseillé, au détriment de l'apport calorique, de consommer également le liquide sucré qui régit.

Les caroténoïdes sont de puissants antioxydants et, dans le corps, peuvent agir comme précurseurs du rétinol - provitamines A; cette vitamine est la base de nombreux processus physiologiques tels que la réplication cellulaire, le maintien de la fonction visuelle, reproductive, etc. La vitamine C joue également le rôle d'antioxydant puissant et constitue un facteur nécessaire à la fois pour la synthèse du collagène et pour le système immunitaire. L'acide folique, en revanche, joue un rôle essentiel dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est fondamental pendant la grossesse. Il faut cependant tenir compte du fait que, lors de la cuisson, de nombreuses vitamines, notamment l’acide ascorbique et l’acide folique, subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.

Le potassium est un minéral alcalinisant dont l'organisme a un besoin quotidien élevé. Cet ion participe à la transmission du potentiel d’action neuro-musculaire, c’est pourquoi une éventuelle carence entraîne presque inexorablement l’apparition de crampes musculaires - plus fréquentes lorsque la transpiration augmente. L'augmentation du potassium dans l'alimentation participe également à la lutte contre la présence possible d'hypertension primaire.

Il faut cependant préciser que, malgré la teneur en certains nutriments utiles, l'excès de sucre dans la salade de fruits au sirop a cependant un très mauvais impact sur le métabolisme. De plus, les portions recommandées sont assez petites (50 g) et ne contribueraient donc pas de manière significative à l'apport quotidien recommandé en ces nutriments. La salade de fruits au sirop ne peut donc pas être considérée comme une source primaire de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.

recette

Recette de la salade de fruits au sirop

Ci-dessous, nous résumerons brièvement comment préparer la salade de fruits au sirop simplement et rapidement.

Ingrédients de la salade de fruits au sirop

• 900 g de salade de fruits / fruits frais
• 300 g de sucre cristallisé
• 135-140 ml d'eau
• les antioxydants de protection (par exemple les ascorbates).

Outils pour préparer la salade de fruits au sirop

Couteau, planche à découper, bocaux et couvercles en verre, casseroles et couvercles, torchons ou torchons et gobelets, plaques chauffantes.

Processus de la salade de fruits au sirop

• Laver les bocaux et les couvercles
• Stérilisez-les dans de l'eau bouillante à l'intérieur d'un silencieux ou d'une casserole
• Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau
• Lavez et épluchez les fruits - sauf les cerises et éventuellement les raisins
• Retirez les noyaux ou les noyaux et coupez-les en tranches, en quartiers ou en cubes - il est important que tous les morceaux aient la même taille.
• Les blanchir dans l'eau pendant 10-30 ", en fonction de la taille des morceaux
• Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée
• Plonger la salade de fruits dans le protecteur en suivant les instructions sur l'emballage.
• Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau; porter à ébullition
• Placez la salade de fruits dans les bocaux et couvrez avec le sirop en éliminant les bulles d'air
• Placez les couvercles sur les bocaux sans les serrer
• Remettez les pots dans le pot avec de l'eau pour stériliser les pots
• Porter à ébullition et conserver pendant 25-30 '
• Retirez les pots de l'eau chaude et serrez les couvercles
• Refroidissez et vérifiez le joint sous vide.

Erreurs fréquentes dans la préparation de la salade de fruits au sirop

La salade de fruits au sirop devient gonflée et ramollie ou petite et dure à conserver

Si la salade de fruits au sirop devient gonflée et ramollie ou si elle est petite et dure, c'est certainement la faute du sirop, en particulier de son pouvoir osmotique - appelé "force". Si trop concentré, le sirop a tendance à déshydrater le fruit, le rendant dur; trop dilué, il pousse l'eau à l'intérieur des tissus de la plante, ce qui les fait gonfler. La force idéale du sirop devrait être d'environ 20 ° Baumé - proportion du sucre en masse - soit 145-145 / S (S = masse spécifique du sucre). C'est une équation qui varie en fonction du pouvoir osmotique de la pâte utilisée; change d'un fruit à l'autre, mais la diversité n'est pertinente que si vous utilisez des espèces botaniques très différentes, ou pire, en laissant des fruits entiers avec la peau, coupés en morceaux et sans peau - par exemple les abricots et les raisins entiers pelés et pelés. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire notre article: Les fruits au sirop.

La salade de fruits au sirop n'est pas maintenue et fermentée

Si la salade de fruits au sirop n'est pas maintenue et fermentée, les causes peuvent être deux:

• Cuisson insuffisante ou stérilisation inefficace: elle consiste à appliquer des températures trop basses ou convenables mais pour un temps insuffisant
• Dépréciation du joint hermétique: généralement due à un défaut du joint ou à la forme du bouchon.