Foie d'ovino de R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que le foie de mouton?

Le foie de mouton est un aliment d'origine animale faisant partie du groupe des abats. dans le cinquième quart de l'animal - qui comprend également des produits tels que: coratelle, tripes, couenne de porc, cœur en tant que nourriture, cerveau en tant que nourriture, rate en tant que nourriture, langage en tant que nourriture, nerfs, etc. - est probablement l'une des coupes les plus consommées en Italie et à l'étranger.

Le foie de mouton est classé dans le premier groupe d'aliments fondamental, car il contient des protéines de haute valeur biologique, des minéraux et des vitamines spécifiques. Il utilise également des concentrations nutritionnelles plus que significatives de: autres vitamines hydrosolubles - différentes de celles typiques du groupe d'aliments en question, telles que l'acide folique et la vitamine B12 ou cobalamine - vitamines liposolubles - vitamine A ou rétinol et vitamine D ou calciférol - d'autres minéraux autres que ceux typiques du groupe d'aliments en question - par exemple le zinc, le sélénium et le phosphore - le cholestérol, les purines, etc. Le foie de mouton fournit également une petite concentration de glycogène - un hydrate de carbone de réserve, cependant détecté étrangement comme hydrate de carbone soluble - et de vitamine C ou acide ascorbique. Les caractéristiques nutritionnelles du foie de mouton résultent de ses tâches biologiques. pour plus d'informations, lisez aussi: Liver as Food.

Le foie de mouton peut être inséré dans presque tous les régimes alimentaires; sont une exception, ou nécessitent de plus grandes précautions, le régime alimentaire contre le dysmetabolism et le régime alimentaire de la femme enceinte. La portion moyenne est égale ou inférieure à celle des coupes musculaires et la fréquence de consommation doit respecter les mêmes recommandations pour la viande. Il est toujours conseillé de faire attention au niveau de sécurité hygiénique du produit.

Le foie de mouton n'est pas le plus utilisé pour l'alimentation. Il est dépassé, pour la demande commerciale, du foie de poule (fegatini), du foie de bovin et du foie de porc; son niveau de consommation est probablement supérieur, pour certaines traditions gastronomiques locales, au foie des équidés.

curiosité

Dans le secteur de l'alimentation, les moutons sont essentiellement les moutons, l'agneau, le bélier et les castrats (béliers privés des gonades). Remarque : indépendamment de l'éthique et des principes personnels, les jeunes animaux tels que l'agneau et l'agneau sont considérés comme plus aptes à la consommation - en raison de leur consistance douce et de leur goût délicat.

Celui des moutons ( Ovis ) est un genre biologique appartenant à la sous-famille Caprinae, à la famille des bovidés et à la classe des mammifères. Les moutons et les moutons, ou castrés - dont les jeunes animaux sont l'agneau et l'agneau - sont mieux identifiés comme étant des espèces d' O. Aries . Remarque : les mouflons et les chèvres appartiennent à la même famille et à la même famille. cependant, bien que le mouflon partage également le même genre ( O. musimon ), la chèvre domestique appartient au genre Capra ( C. hircus ).

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du foie de mouton

Le foie de mouton appartient au premier groupe d'aliments fondamental - une source nutritionnelle d'acides aminés essentiels, de sels minéraux et de vitamines spécifiques.

Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivi par les lipides et enfin par quelques glucides. Les peptides ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain. Le profil des acides aminés du foie de mouton est en grande partie composé de: acide glutamique, acide aspartique, leucine et lysine; remarquable la présence de phénylalanine. Le foie des moutons contient une grande quantité de lipides énergétiques - acides gras organisés en triglycérides - uniquement lorsqu'ils sont suralimentés. Le profil lipidique du foie de mouton devrait montrer une prévalence de graisses insaturées sur les acides saturés - ces dernières étant toutefois pertinentes. Les glucides sont du glycogène; cependant, dans les tableaux nutritionnels, ils sont appelés glucides solubles.

Le foie des moutons ne contient pas de fibres et, quel que soit l'état nutritionnel de l'animal abattu, il est riche en cholestérol. Il ne contient pas de lactose, de gluten et d'histamine; les purines abondent à la place.

En ce qui concerne les vitamines, le foie de mouton contient tous les composants solubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotine ( vit B8 ou vit H), acide folique et cobalamine (vit B12); curieux - et unique dans le premier groupe fondamental d’aliments - mais quantitativement rare, la présence d’acide ascorbique (Vit C). L'apport de deux vitamines liposolubles est également excellent: le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). Remarque : l'acide folique et la vitamine C étant thermolabiles, ils ne "résistent" pas à la cuisson en se désactivant de manière irréversible.

En ce qui concerne les minéraux, le foie de mouton se distingue par des concentrations importantes en: fer - hautement biodisponible - zinc, phosphore, sélénium, potassium, cuivre et molybdène.

hygiène

Aspects hygiéniques du foie de mouton comme aliment

Organe principalement responsable des processus métaboliques, le foie peut contenir des molécules indésirables. ceux-ci ont une origine pharmacologique, d'origine environnementale ou alimentaire - par exemple, dioxines, méthylmercure, sélénates, etc. Cela dépend avant tout du mode de vie de l'animal abattu. Les moutons de boucherie proviennent exclusivement d'élevages spécifiques, destinés à l'alimentation, de sorte que l'utilisation d'antibiotiques et d'anabolisants varie considérablement en fonction de la source d'approvisionnement.

Saviez-vous que ...

Les exploitations italiennes sont-elles certainement parmi les plus contrôlées et réglementées en Europe? De plus, grâce aux réglementations de l'Union européenne, les produits présentant une santé précaire deviennent difficilement le marché alimentaire du Vieux Continent.

La même chose s'applique aux polluants environnementaux; dans ce cas, la contamination de la viande se produit surtout lorsque les animaux se nourrissent et boivent sur terre ou dans des aquifères fragilisés. C'est lointain, mais pas impossible, même l'hypothèse selon laquelle les aliments pour animaux contiennent des polluants - surtout des métaux.

De plus, même les moutons peuvent être touchés par la parasitose; pour cette raison, avant le commerce, il est essentiel - et donc obligatoire en vertu de la loi - de procéder à une inspection vétérinaire des animaux d’élevage.

En règle générale, il est conseillé de choisir des produits garantis, avec traçabilité et traçabilité - mieux si national; acheter du foie de mouton à des animaux abattus à la maison peut être un choix peu judicieux.

régime

Foie de mouton comme aliment dans le régime

Le foie de mouton est un aliment économique et très nutritif qui convient à l'alimentation de tous les sujets en bonne santé. Dans le régime minceur, il est plutôt recommandé de réduire les matières grasses pour la cuisson, telles que l'huile ou le beurre, afin de garantir un apport normolipidique et hypocalorique.

Malgré le bon rapport acides gras (saturé: insaturé = <1), en raison de la teneur élevée en cholestérol, le foie de mouton n'est pas particulièrement adapté en cas d'hypercholestérolémie. Dans une partie du foie de mouton devrait trouver au moins 50% de la ration quotidienne recommandée de cholestérol et 75% pour une hypercholestérolémie.

Le foie de mouton, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans le régime alimentaire de ceux qui ont besoin de beaucoup de protéines; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - en raison de troubles alimentaires et de tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, de la carie, etc.

Le foie de mouton fournit une quantité importante de phénylalanine et ne fait pas partie des aliments appropriés pour la phénylcétonurie.

C'est une excellente source de fer biodisponible et, consommé régulièrement dans l'alimentation, optimise la couverture des besoins nutritionnels. Ce chiffre est plus important et, s’il n’est pas suffisamment satisfait, en corrélation avec l’incidence de l’anémie sidéropénique chez les femmes fertiles - en particulier les femmes enceintes - chez les coureuses et les végétariennes - en particulier chez les végétaliennes. Le foie de mouton contribue à la couverture du besoin en phosphore, abondant dans l'organisme - en particulier dans les os, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. La teneur en zinc et en sélénium est plus qu'appréciable; ces deux minéraux antioxydants ont également de nombreuses autres fonctions: le zinc est essentiel à la production hormonale et enzymatique, le sélénium à la santé de la glande thyroïde. Il n'est pas considéré comme une source essentielle de potassium, mais contribue néanmoins à la couverture de besoins spécifiques - plus grande en cas de transpiration accrue, par exemple dans les sports, l'augmentation de la diurèse et la diarrhée; l'absence de cet ion provoque l'apparition de crampes musculaires et une faiblesse générale, liée notamment au manque de magnésium et à la déshydratation. C'est un agent alcalinisant - comme le magnésium - nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane; il peut être très utile dans la lutte contre la pathologie de l'hypertension artérielle primitive.

Le foie de mouton est très riche en vitamines du groupe B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement de tous les tissus corporels. Important et très utile, la teneur en vitamine D; également appelé calciferol, ce nutriment est nécessaire au fonctionnement du système immunitaire et au métabolisme osseux. Il s’agit généralement d’une vitamine rare dans les aliments même si, en revanche, elle est synthétisée dans la peau pendant l’été - grâce au soleil - et stockée dans le foie. Cet aliment est donc recommandé dans le régime alimentaire du sujet en croissance ainsi que dans l'ostéoporose préventive. Riche en vitamine A, il contribue au soutien de la fonction visuelle, à la réplication cellulaire, à la fonction de reproduction, etc. Toutefois, compte tenu des effets tératogènes potentiels liés à la valeur nutritionnelle excessive de cette vitamine, les femmes enceintes doivent prêter attention aux excès potentiels.

La teneur en vitamines normalement étrangères aux aliments d'origine animale est intéressante, même si elle est d'importance secondaire. nous parlons de l'acide folique - nécessaire à la réplication des acides nucléiques et très important pendant la grossesse - et de la vitamine C - antioxydante et essentielle pour le système immunitaire. Le foie de mouton est un aliment qui - pour l'hygiène, l'organoleptique et le goût - nécessite une cuisson en profondeur, jusqu'au cœur de l'aliment, avec des températures supérieures à celles de la pasteurisation. Le folate et la vitamine C sont très vulnérables aux températures élevées et ont donc tendance à se dégrader. Pour cette raison, le foie de mouton ne peut pas être considéré comme une source pertinente des nutriments susmentionnés.

Contenant des niveaux importants de purines, le foie de mouton n’est pas recommandé pour les personnes souffrant d’hyperuricémie - particulièrement sévère, avec crises de goutte - ni pour celles ayant une plus grande tendance à l’ulolithiase acide urique / lithium.

Il est pertinent dans l'intolérance au lactose, dans la maladie coeliaque et dans l'intolérance à l'histamine. Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. Il est insuffisant pour la nourriture hindoue et bouddhiste; il ne devrait pas y avoir de contre-indications pour les musulmans et les juifs; au contraire, les moutons sont largement consommés par les peuples religieux qui, de par leurs origines, les ont élevés pour l'élevage ovin et pour l'abattage.

Pour les aspects d'hygiène mentionnés ci-dessus, il est nécessaire que les sujets ayant un système immunitaire compromis et ceux vivant dans des conditions physiologiques particulières - par exemple les femmes enceintes - fassent particulièrement attention:

• lors de la cuisson du foie de mouton - qui doit être total et profond -
• le choix de la source d'approvisionnement, qui doit obligatoirement être d'un type régulier et certifié, et éventuellement d'un standard de qualité élevé.

La portion moyenne de foie de mouton est de 100-150 g (environ 135-205 kcal).

cuisine

Conseils sur les achats de foie de mouton

Pour reconnaître un bon foie de mouton de mauvaise qualité, il faut pouvoir observer:

1. Aspect brillant, turgescent et PAS déshydraté
2. Couleur typique (selon l'espèce animale d'origine), non tachetée.

Étant très périssable, il est nécessaire que le foie de mouton soit toujours conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Aspects culinaires du foie de mouton

Celui du mouton a une saveur très intense mais, parmi les différents types proposés sur le marché, ce n’est pas le plus fort et le plus exigeant en bouche, mais plutôt le foie de porc. Le goût est initialement sucré, secondairement accompagné de notes nettement amères, plus importantes chez les animaux adultes. Le sentiment d'être commun est commun à tous les foies.

Comme nous l'avons déjà indiqué, le foie de mouton est un aliment exclusivement cuisiné. Les méthodes de traitement préférées sont celles pour la conduction, dans une casserole ou dans une casserole, mais elles sont souvent aussi préparées au four (méthode par convection) ou grillées (méthode par irradiation et / ou par convection).

Les recettes les plus répandues à base de foie de mouton sont les mêmes que le foie de porc, le foie de bovin et le foie d'équidés.