quoi
Celui de la morue à la Vicenza est une préparation typiquement italienne de la Vénétie et plus précisément de la province de Vicenza.
Protagoniste d'innombrables variations et personnalisations, plutôt difficile et laborieux à cuisiner, le baccalà alla vicentina est probablement la recette de morue séchée la plus célèbre.
Attention! Baccalà alla vicentina ne doit pas être confondu avec la morue Mantecato mais plutôt avec la morue vénitienne - une recette également proposée par Alice, notre cuisinière personnelle, que vous pouvez voir en cliquant ci-dessous!
Baccalà alla Veneta
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeUne précision s'impose alors: le baccalà alla vicentina n'est pas basé sur la morue. En effet, sur ces territoires, on identifie la morue - "véritable" ingrédient de cette préparation, séchée au vent - et la morue - dont on se souvient qu’elle est sous sel. En dépit de la différence substantielle entre les deux produits en conserve, qui appartiennent uniquement à la matière première brute (morue atlantique ou morue), le malentendu est en réalité assez fréquent. Comme si cela ne suffisait pas, beaucoup ne savent pas que le stockfish existe, en fait, une gamme assez large; celui recommandé pour la morue de Vicenza est la variété "araignée".
Le Baccalà alla vicentina est une recette plutôt calorique, riche en graisses; Il contient également un bon apport en protéines, en vitamines et en minéraux, mais il ne peut être défini comme un aliment se prêtant à la nutrition ordinaire, ni en présence de surcharge pondérale et / ou de complications du métabolisme. Son rôle dans le régime alimentaire est donc marginal et ne contribue pas de manière significative à répondre aux besoins macro et micro nutritionnels de la population - même locale, où il est consommé plus que d’autres régions d’Italie.
Le baccalà alla vicentina ne préserve pas pleinement les caractéristiques nutritionnelles de la morue. Ceci, très rassasiant, peu énergétique et nutritif - riche en acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 (acide eicosapentaénoïque EPA et DHA docosahexaénoïque) - vitamine D (calciférol), une grande partie du groupe B, fer, phosphore et iodine, serait parfaite dans le régime ordinaire et aussi dans la thérapie nutritionnelle contre le surpoids et les pathologies de l'échange.
La recette du baccalà alla vicentina est assez compliquée. Il faut beaucoup de temps, surtout pour réhydrater le stockfish. La cuisson se divise ensuite en deux phases, la première dure environ soixante minutes, tandis que la seconde dure jusqu'à cinq heures. Si nous considérons qu’un bon stockfish n’est certainement pas au rendez-vous, on peut donc en déduire que la planification des recettes prend près d’une semaine à l’avance.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la morue à la Vicenza
La morue de Vicenza est une recette assez énergique, dont les calories proviennent d’abord des lipides, suivies des protéines et enfin des glucides. Les acides gras sont principalement des peptides non saturés, de haute valeur biologique et des glucides solubles (mono et disaccharides).
Contient des fibres en petites quantités; il en va de même pour le cholestérol. Il apporte des niveaux significatifs de gluten, de lactose, de purine et de phénylalanine, un acide aminé, ce qui signifie qu'il peut être nocif pour les individus hypersensibles. Il est possible qu'en cas d'intolérance, même la concentration d'histamine soit problématique.
Baccalà alla vicentina a un profil vitaminique intéressant, même si une cuisson très prolongée a tendance à l'appauvrir considérablement. Il possède une excellente concentration de molécules hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Il existe également des molécules liposolubles, telles que le rétinol et ses équivalents (vit A et RAE) et le calciférol (vit D). En ce qui concerne les minéraux, les taux de phosphore, de fer, de zinc et d'iode sont particulièrement intéressants.
Le baccalà et le stoccafisso, dans les recettes cuites, ne présentent pas de risques importants pour la santé et l'hygiène; le risque d'infestation par anisakis simplex, d'infections virales ou bactériennes, d'intoxications dues à des toxines bactériennes ou d'algues, etc. est réduit à 0. Cela ne signifie pas que, comme tous les produits alimentaires, il peut être contaminé par la croisée au cours du traitement ou en raison du comportement inapproprié de l'opérateur de la cuisine en matière d'hygiène.
| nutritif | Quantité ' |
| eau | 86, 61 g |
| protéine | 5, 23 g |
| lipides | 10, 70 g |
| Acides gras saturés | 1, 97 g |
| Acides gras monoinsaturés | 7, 64 g |
| Acides gras polyinsaturés | 0, 97 g |
| cholestérol | 13, 10 mg |
| TOT Glucides | 1, 86 g |
| Amidon / Glycogène | - g |
| Sucres solubles | - g |
| Fibre alimentaire | 0, 22 g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| énergie | 125, 35 kcal |
| sodium | 25, 70 mg |
| potassium | 99, 5 mg |
| fer | 0, 19 mg |
| football | 31, 25 mg |
| phosphore | 111, 5 mg |
| magnésium | - mg |
| zinc | 0, 44 mg |
| cuivre | - mg |
| sélénium | - mcg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavine ou vitamine B2 | 0, 05 mg |
| Niacine ou vitamine PP | 0, 62 mg |
| Vitamine B6 | 0, 29 mg |
| acide folique | 1, 69 mcg |
| Vitamine B12 | - mcg |
| Vitamine C ou acide ascorbique | 1, 35 mg |
| Vitamine A ou RAE | 9h55 RAE |
| Vitamine D | - IU |
| Vitamine K | - mcg |
| Vitamine E ou Alpha Tocopherol | 2, 36 mg |
régime
Baccalà alla vicentina dans le régime
La morue de Vicenza n’est pas un aliment facile à digérer. Il est donc inapproprié, en particulier dans les repas qui précèdent le sommeil, en cas de compromis et de dysfonctionnements de l'estomac et de l'œsophage tels que: dyspepsie, acide gastrique, hypochlorhydrie, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal, hernie hiatale et excès de reflux ou reflux gastro-oesophagien.
Vicenza baccalà n'est pas particulièrement indiqué en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, en raison d'un excès calorique dû en premier lieu à un excès de lipides. Dans le cas de maladies métaboliques, sa pertinence varie selon le trouble. Pour le niveau moyen de graisses saturées et de cholestérol, et pour la présence de polyinsaturés oméga 3, les graines essentielles EPA et DHA - ainsi que les oméga 9 monoinsaturés - peuvent être insérés occasionnellement dans le régime alimentaire contre l'hypercholestérolémie. Il n’a pas de charge glycémique susceptible d’affecter négativement le régime alimentaire du diabète de type 2 et de l’hypertriglycéridémie, mais il est déconseillé de le dépasser. Respecter la recette originale, qui utilise la morue et non la morue, en évitant d'ajouter du sel, est également pertinent dans le régime alimentaire contre l'hypertension primaire sensible au sodium; inversement, il est essentiel de maximiser la phase de dessalement en changeant souvent l’eau. Il faut plutôt éviter Vicenza baccalà en cas d'hyperuricémie, en particulier d'attaque goutteuse, et de tendance à la lithiase rénale de l'acide urique (calculose). Cela ne concerne même pas la thérapie alimentaire contre la phénylcétonurie. Il est totalement exclu du régime cœliaque et intolérant au lactose; même en cas d'intolérance à l'histamine, cette recette peut déterminer certains effets indésirables - qui dépendent toutefois souvent de la sensibilité individuelle.
Riche en protéines de haute valeur biologique, il est au contraire très utile dans le régime alimentaire de ceux qui sont dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels; par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive très intense et / ou prolongée, vieillesse - troubles de l'alimentation et tendance à une malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, souillure, etc.
Baccalà alla vicentina contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - en particulier dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux, etc. C'est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture de ses besoins métaboliques, supérieure chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les coureurs de marathon et les végétariens - en particulier chez les végétaliens qui, bien sûr, ne mangeraient jamais de cet aliment. Remarque : une carence en fer peut provoquer une anémie ferriprive. La teneur en zinc - essentielle pour la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques - est appréciable mais pas particulièrement élevée. L'iode est un microélément nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, car c'est un constituant essentiel des hormones T3 et T4.
Baccalà alla vicentina est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus corporels; abonde en vitamine B12, particulièrement important pendant la gestation. Le rétinol (vit A approprié) est plutôt nécessaire au maintien de la fonction visuelle et reproductive et à la différenciation cellulaire; le rétinol équivalent à la place - par exemple les caroténoïdes, précurseurs de vitamines du précédent - a un effet antioxydant. La vitamine D ou le calciférol, rare dans les aliments, est nécessaire au métabolisme du squelette et soutient fortement les défenses immunitaires.
Vicenza baccalà ne respecte pas les critères végétaliens et végétariens. En outre, il ne convient pas au régime religieux hindou et bouddhiste; pour l'association entre le lait et le poisson, cela ne convient pas non plus au régime juif. Il ne semble pas y avoir de contre-indications pour les musulmans.
La portion moyenne de morue séchée de style Vicenza est d’environ 100 g.
recette
Comment faire cuire la morue à la Vicenza?
Nous vous proposons ci-dessous l’une des nombreuses recettes de baccalà alla vicentina - bien sûr, ce n’est pas une formule "officielle" et encore moins "plus correcte que les autres".
Ingrédients de morue Vicenza pour 4 personnes
- Stockfish (mieux le type "araignée") - 300 g (vous pouvez également utiliser de la morue, mais vous devez faire attention au processus de dessalement)
- Oignon - blanc ou jaune - 300 g
- Sardines au sel - 30 g (vous pouvez également utiliser des anchois au sel, mais en plus d'avoir un goût différent, vous aurez également besoin d'un poids inférieur, environ 10 g)
- Lait de vache entier - 250 ml
- Huile d'olive extra vierge - 150 ml
- Parmigiano Reggiano râpé - 20 g (2 cuillères)
- Farine de blé type 00 - 20 g (2 cuillères à soupe complètes)
- Gros sel - 10 g (2 cuillères à café)
- Poivre noir moulu - QB
- Persil frais haché - QB.
Procession de baccalà alla vicentina pour 4 personnes
- Lavez le stockfish et laissez-le tremper au réfrigérateur pendant au moins 3 jours. le changement d'eau (environ 8 fois) est apparemment moins important que dans la préparation de la morue, mais reste nécessaire. Quelqu'un ajoute un peu de bicarbonate, voire même de la chaux, pour optimiser la réhydratation, maintenir la viande tendre et diminuer l'intensité de l'odeur, mais tout le monde ne partage pas cette pratique.
- Dessaler les sardines au sel
- Couper en morceaux - ou hacher, selon les goûts - l'oignon et, à l'avance, le persil bien lavé
- Dans une casserole, ajoutez 7-8 cuillères à soupe d'huile, les sardines et l'oignon et commencez une cuisson légère mais prolongée - même une heure - jusqu'à obtenir une purée homogène. ATTENTION! la bonne forme et la bonne taille de la casserole est un détail fondamental pour le succès de la recette. Lisez le point 7 à l'avance pour comprendre pourquoi!
- Sur la morue séchée bien séchée à l'eau, sur le côté de la viande - en laissant ensuite la peau vers le bas - étalez la crème obtenue sur le feu, ajoutez un peu de gros sel (1 c. À thé), du poivre moulu et une cuillère à soupe de farine
- Fermez le stockfish farci "dans les portefeuilles" et coupez-le en environ 3 morceaux - en fonction de la taille
- Une fois que le feu est éteint, dans la casserole où la purée d’oignons et de sardines a été préparée, retirez la moitié de la crème restante et déposez les trois morceaux de stockfish farci bien serrés les uns contre les autres - nous rappelons que la forme et la taille correctes du le pan est un détail fondamental pour le succès de la recette
- Au-dessus, ajoutez enfin la purée mise de côté, une cuillère à soupe de farine, un peu de gros sel (1 c. À thé), du poivre noir moulu, du parmesan râpé, du lait et le reste de l’huile. le baccalà doit être entièrement recouvert; sinon, il peut être corrigé en ajoutant du lait, de l'huile ou de l'eau. Cependant, il est recommandé de comprendre si le problème concerne la forme ou la taille de la casserole ou le poids des ingrédients.
- Allumer le feu à feu très doux, couvrir et cuire pendant plusieurs heures - au moins 4 mais pas plus de 5; cela peut varier en fonction de la taille des morceaux de stockfish. Ne pas retourner ni mélanger le poisson pendant la cuisson . Si l'ingrédient principal n'a pas été correctement trempé, le liquide sera insuffisant pour terminer la cuisson et le plat fini sera plutôt difficile à mâcher
- Une fois cuit, ajoutez le persil haché; si nécessaire, servir avec de la polenta à la cuillère ou des tranches grillées sur le gril ou au four
