Farine de lentilles

lentilles

Les lentilles sont les graines de plantes appartenant à la famille des fabacées (légumineuses), lentille de genre, espèce culinaris ; par conséquent, la nomenclature binomiale correspondante est Lens culinaris Medik.

Il existe de nombreux types de lentilles, qui se distinguent par des différences de morphologie et de pigmentation. les plus connus sont le brun, le rouge (aussi decorticata), le vert, le blond et le rose.

Les lentilles proviennent des zones tempérées situées à l'est du bassin méditerranéen, du Caucase et de l'Asie mineure. Aujourd'hui, le pays qui produit les plus grandes quantités est sans aucun doute l'Inde (également un gros consommateur), suivi du Canada et de la Turquie. Dans le reste de l'Europe, les lentilles sont très populaires mais leur consommation n'est même pas comparable à celle des orientaux. En Italie, la variété de lentilles la plus connue est la Castelluccio di Norcia (AOP).

Celle des lentilles est une plante herbacée annuelle atteignant une hauteur moyenne de 50 cm (selon la variété). Il a des rameaux droits, pas prostrés, avec des feuilles opposées et pennées; les fleurs sont blanches ou bleues et fleurissent entre le printemps et l'été. Le fruit entier se compose de la gousse, à l'intérieur de laquelle sont enfermées une paire de graines discoïdales et arrondies; la taille et la couleur des graines de lentilles varient, comme nous l'avons déjà dit, en fonction de la variété.

Les lentilles peuvent être trouvées fraîches, séchées, congelées ou en conserve (avec un liquide gouvernemental); leur consommation concerne la forme entière, mélangée, en purée ou sous forme de farine . C'est l'une des rares légumineuses qui, même séchées, ne nécessitent pas de réhydratation par trempage; la cuisson doit cependant être effectuée à l'eau froide.

Les lentilles peuvent représenter un excellent premier plat, un seul plat (s'il est accompagné d'autres aliments), un plat d'accompagnement ou la base de certains produits de boulangerie ou de vinaigrettes ethniques.

Recette vidéo: lentilles, comment les cuire avec un peu de graisse

Farine de lentilles

La farine de lentille est le produit obtenu en broyant les graines mûres et séchées, mais non décortiquées (donc intégrales), de la plante Lens culinaris, variété verte.

La farine de lentille est principalement utilisée dans la formulation de produits de base liquides, tels que les velours et les crèmes. De plus, il est souvent mélangé à des farines glutineuses (en particulier du blé) pour la fabrication d'aliments cuits au four (avec du levain ou de la levure de bière); dans ce cas, la proportion doit toujours être en faveur de la farine contenant du gluten, afin de permettre la croissance correcte de la pâte.

Comme pour les autres farines de légumineuses (ou céréales sans gluten), celle des lentilles est également utilisée entre 5 et 30% par rapport au glutinate principal. À 5%, il améliore les propriétés physiques et organoleptiques de l'aliment. en revanche, 30% favorise la structuration d'un produit extrêmement caractéristique, plus compact et moins levé, nécessitant l'utilisation de farine de froment particulièrement riche en gluten (par exemple le manitoba). Pour être honnête, la farine de lentilles convient mieux à la production d’aliments à faible teneur en levure, tels que le pain dans une casserole ou sur la pierre, les biscuits, les craquelins, etc., dans lesquels elle pourrait également utiliser l’utilisation de levure chimique.

La farine de lentille est largement utilisée dans la formulation de pâte totalement végétale (pour le régime végétalien) telle que, par exemple, le seitan ou le muscle de blé.

La farine de lentille a un apport énergétique assez élevé, toutefois inférieur à celui de la plupart des céréales (plus de 10% en moyenne). Les calories sont principalement fournies par les glucides complexes, c'est-à-dire l'amidon. Les protéines sont également abondantes et utilisent une valeur biologique discrète (moyenne); Cependant, rappelez-vous qu’en les combinant avec ceux de céréales, ces peptides peuvent atteindre un pool d’acides aminés de haute valeur biologique. Les acides gras sont plutôt déficients.

La farine de lentille fournit d'excellentes concentrations de fibres, solubles et insolubles, et n'a pas de traces de cholestérol.

Étant un produit dit sans gluten, qui ne contient pas de gluten, la farine de lentille se prête bien au régime alimentaire du coeliaque. De plus, grâce à sa composition chimique typique, il possède un faible indice glycémique, ce qui lui donne (dans les bonnes portions) la capacité de stimuler peu la sécrétion d'insuline par rapport à de nombreux autres aliments de la même catégorie.

En ce qui concerne l'aspect vitaminé, la farine de lentille contient des quantités considérables de molécules hydrosolubles appartenant au groupe B; en particulier les contributions de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP) se démarquent.

En ce qui concerne les sels minéraux, la farine de lentille contient d'excellents niveaux de potassium, de fer, de phosphore, de magnésium et de sélénium. En raison de ces caractéristiques, il se prête très bien au régime des sportifs (pour le potassium et le magnésium) et aux sujets présentant une anémie tendancielle (en raison de leur teneur en fer).

La farine de lentille, sous forme de soupe, est également recommandée dans le régime alimentaire des obèses, car elle fournit un apport calorique extrêmement limité; entre autres, en raison de la teneur considérable en fibres alimentaires, il favorise l'amélioration des paramètres glycémiques chez les diabétiques (en substitution aux dérivés du blé), la cholestérolémie et la santé intestinale (optimisation du péristaltisme et fonction prébiotique).

La portion moyenne de farine de lentille doit toujours être évaluée dans le contexte diététique spécifique.