viande

boulettes de viande

généralité

Les boulettes de viande sont un aliment rustique et fait maison, qui entre dans la catégorie des plats.

Du fait de la richesse en matière grasse de certains ingrédients et (parfois) de la méthode de cuisson adoptée (la friture), les boulettes de viande ont généralement un apport calorique élevé. Les protéines sont bien présentes, tout comme le cholestérol, tandis que les glucides et les fibres apparaissent en petites quantités.

Les boulettes de viande sont nées comme système de recyclage des aliments cuits ou crus. Le passage au hachoir à viande de coupes et de petits morceaux de viande provenant d'autres recettes est en fait une méthode répandue pour «ne rien jeter»; alternativement, vous pouvez effectuer un battement au couteau (maintenant remplacé par le mélangeur) de restes cuits, tels que coquilles Saint-Jacques, rôtis, viandes grillées, etc. Le tout est ensuite amalgamé à partir de l'œuf, structuré par de la chapelure, aromatisé au fromage et ajusté aux différentes épices, donnant ainsi les boulettes de viande prêtes à être cuites.

D'un point de vue hygiénique et sanitaire, les boulettes de viande ne sont pas toujours considérées comme un aliment sûr. comme ils sont souvent utilisés pour "disposer" de la viande en décomposition, ils devraient être exclus du régime alimentaire des personnes potentiellement à risque de complications. Nous comprendrons mieux pourquoi ci-dessous.

Boulettes de viande pour tous les goûts

Boulettes de viande italiennes

Les boulettes de viande sont traditionnellement composées d'ingrédients d'origine animale et végétale. La recette italienne classique (s'il en existe une ...) implique l'utilisation de: viande hachée, œufs, chapelure, fromage, herbes aromatiques, sel, poivre et huile végétale pour la friture. NB Les ingrédients n'ont pas été spécifiés dans les quantités en raison de la grande hétérogénéité des formules territoriales.

Cette promiscuité les exclut totalement de la philosophie végétalienne et du végétarien ovo. Il existe également de nombreuses autres discordes religieuses, pour lesquelles les boulettes de viande devraient être éliminées des régimes alimentaires musulmans (si elles contiennent du porc), des hindous (si elles contiennent des bovins), du kasher (si elles contiennent du porc, pour le mélange de viande et de fromage, le cas échéant). la viande provient d'animaux qui n'ont pas été abattus selon le rituel Sechita, etc.).

En se référant à nouveau aux boulettes de viande italiennes traditionnelles, il s'agit d'un aliment qui ne convient pas au régime contre le surpoids, au régime contre l'hypercholestérolémie, au régime contre les troubles du tractus gastro-intestinal, au régime contre la tendance à la lithiase biliaire et à la nutrition clinique en général. Ils contiennent du gluten, du lactose, des protéines de lait, des protéines d’œuf (entières) et parfois des huiles de graines; ils sont donc impertinents dans le régime alimentaire contre la maladie coeliaque, dans le régime alimentaire contre l'intolérance au lactose et à l'exclusion du régime alimentaire contre les allergènes contenus dans les aliments susmentionnés.

OPTIONS

Par rapport à la recette traditionnelle, il existe des dizaines de boulettes de viande (peut-être plus d'une centaine) de variations. Il y a des boulettes de viande hachées, hachées au couteau ou mélangées au robot culinaire; boulettes de viande frites et frites, cuites au four, compotées à la sauce, sautées dans la casserole ou bouillies sous vide à basse température; boulettes de viande sans pain, sans oeufs, sans jaune et sans fromage; boulettes de viande, à base d'abats, de légumineuses, de céréales (ou d'autres semences), de fruits et / ou de légumes ou d'aliments destinés aux végétaliens. Chaque ingrédient peut être ajouté ou éliminé, en gardant toujours à l'esprit que la pâte doit rester compacte et savoureuse.

Ils ressemblent beaucoup aux boulettes de viande: pain de viande, hamburgers (ou burger), viande crue piémontaise, tartare (viande ou poisson), diverses croquettes, etc.

Aspects sanitaires et hygiéniques

Comme prévu, les boulettes de viande ne sont pas toujours considérées comme des aliments sûrs du point de vue de la santé et de l'hygiène. Dans certains lieux de restauration, il serait parfois plus sage de les exclure du régime alimentaire de sujets potentiellement dangereux; Il s’agit notamment des femmes enceintes, des enfants sevrés ou, en tout état de cause, des sujets très âgés, des sujets fragilisés ou immunodéficients, etc.

Soyons clairs, un aliment préparé à la maison à partir d’aliments frais et contrôlés, s’il est bien cuit, peut être mangé par pratiquement tout le monde. On ne peut toutefois pas en dire autant des boulettes de viande proposées dans certains restaurants ou fast-foods.

Les risques liés à la consommation de boulettes de viande sont principalement liés à trois facteurs: contamination parasitaire de la viande ou du poisson, contamination bactérienne de tout ingrédient et présence d'éclats d'os. Nous procédons avec ordre.

  1. Contamination de la viande par les parasites : elle peut être due à une condition prémortem ou post mortem de l'animal utilisé pour la viande, selon le type de parasite; certains sont: toxoplasme, ténia, trichinella, ascaris, oxyures et anisakis (ce dernier ne concerne que les tissus de poisson). Il est également vrai que les boulettes de viande doivent toujours être cuites et qu’aucun parasite ne résiste au traitement thermique supérieur à 70 ° C ou très inférieur à 0 (-20 ° C). Gardant à l'esprit que la technique de cuisson la plus modérée est la "cuisson sous vide à basse température", qui utilise 60, 65 ou au plus 70 ° C (pendant une très longue période), le risque doit être pratiquement réduit "à l'os". ». Avec les autres systèmes de cuisson, les températures augmentent considérablement, garantissant une certaine garantie de désinfestation. En revanche, il n’est pas rare que lors de la friture ou de la friture, il dépasse avec les températures risquant de brûler les boulettes de viande. Celles-ci (déjà plus tenaces à la cuisson que la viande entière), si grandes et sphériques, atteindront à peine "au cœur de la nourriture" une température souhaitable pour désinfecter la viande.
  2. Contamination bactérienne des boulettes de viande : les bactéries constituent un véritable fléau pour les boulettes de viande, ainsi que pour d’autres aliments hachés. Les principaux responsables des maladies chez l'homme sont: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella, etc., qui peuvent contaminer les ingrédients avant ou après le broyage, compromettant ainsi leur conservation. N'oublions pas que l'entretien des aliments est strictement influencé par leur surface de contact et par l'adhérence des micro-organismes sur le substrat; étant donné que les boulettes de viande sont composées d'ingrédients hachés ou moulus, leur potentiel de contamination est beaucoup plus élevé que celui d'un produit "entier". Contrairement aux parasites, les bactéries sont capables de se répliquer rapidement, produisent des spores (certaines sont très résistantes aux températures susmentionnées) et produisent des endotoxines ou des exotoxines. Tout cela se traduit par le fait que les aliments congelés, même portés à -20 ° C, ne peuvent être considérés comme stériles. La conservation des boulettes de viande (crues ou cuites) est donc extrêmement plus limitée que les ingrédients entiers pris individuellement. La "cuisson sous vide à basse température" ne garantit pas l'hygiène des boulettes de viande. Une cuisson supérieure et précise peut éliminer les bactéries et leurs exotoxines (qui sont de nature protéique), mais plus difficilement détruire leurs spores, qui peuvent fleurir une fois que la température a été réduite (par exemple, au réfrigérateur). Aucun type de cuisson ne peut éliminer les endotoxines de leur membrane cellulaire, car elles sont de nature lipidique, donc thermostables; ergo, la source d'endotoxines de bactéries mortes peut toujours causer une intoxication alimentaire.
  3. Présence d'éclats d'os : il s'agit d'un problème principalement lié au fait de nourrir les enfants et de se défigurer aux solides, qui aiment souvent ce type de nourriture car elle est douce et facilement mastiquée. D'autre part, puisqu'il s'agit d'un aliment susceptible de contenir des excédents de boutures de viande, il n'est pas rare qu'il contienne des fragments d'os ou de cartilage. La plupart du temps, ce sont de très petites particules qui n’affectent pas la santé de ceux qui les ingèrent; plus rarement, ils peuvent égratigner l'œsophage, empêcher la déglutition et / ou stimuler l'envie de vomir.

Caractéristiques nutritionnelles

Définir les propriétés nutritionnelles des boulettes de viande n’est certainement pas une mince affaire. Comme indiqué dans le chapitre "La viande pour tous les goûts", les variations de cet aliment sont aussi nombreuses que les ingrédients disponibles pour l'être humain.

Il est toutefois possible de préciser qu’en Italie, les types de boulettes de viande les plus consommés sont: les boulettes de viande frites, les boulettes de viande cuites avec une sauce, les boulettes de poisson et les boulettes de soja.

Vous trouverez ci-dessous un tableau nutritionnel récapitulatif de ces recettes:

Boulettes de boeuf

frit

Boulettes de boeuf

ragoût

à la sauce

de tomate

boulettes de viande

de saumon et de morue

cuit

boulettes de viande

de soja

(Miso, Okara)

Partie comestible 100% 100% 100% 100%
eau51, 5g76, 6g67, 1g64, 1g
protéine 17, 0g8, 9g12, 7g4, 3G
Acides aminés dominants----
Limiter les acides aminés----
Lipides TOT 19, 2g5, 8g4, 1g3, 1g
Acides gras saturés4, 3G1, 9g0.8g0.5g
Acides gras monoinsaturés7, 2g2, 9g2, 0g1.4G
Acides gras polyinsaturés6, 4g *0.5g0.8g0, 9g
cholestérol 75, 7mg47, 5mg24, 0mg0, 0mg
TOT Glucides10, 9g7, 3g15, 0g 28, 3g
amidon9, 8g2, 6g12, 5 g27, 6 grammes
Sucres solubles1, 1g4, 7g2.5G0, 7g
Alcool éthylique0.0g0.0g0.0g0.0g
Fibre alimentaire0, 7g1.0g1.4G 1, 5g
Fibre soluble----
Fibre insoluble----
énergie288, 4kcal114, 9kcal148, 0kcal151, 4kcal
sodium245, 0mg370, 7mg156, 2mg205, 1mg
potassium226, 9mg273, 1mg332, 8mg372, 3mg
fer1, 8mg1, 2 mg1.0 mg1, 2 mg
football118, 5mg76, 8mg53, 9mg46, 9mg
phosphore204, 1mg118, 0mg14, 5mg68, 5mg
thiamine0, 19mg0, 05 mg0, 23mg0, 08mg
riboflavine0, 20mg0, 12mg0, 16mg0, 03mg
niacine4, 16mg2, 00mg3, 90mg1, 67mg
Vitamine A (RAE)33, 51μg28, 85μg167, 10μg1, 78μg
Vitamine c1, 4mg4, 58mg5, 70mg7.5mg
Vitamine E3, 73mg1, 42mg0, 84mg0, 67mg

Comme le montre le tableau récapitulatif, la préparation avec plus de calories est certainement celle des boulettes de viande frites. Il contient plus de lipides et de protéines, tandis que les glucides sont plus riches dans les boulettes de soja végétaliennes.

Le cholestérol est plus élevé dans les boulettes de viande frites, tandis que les fibres le sont davantage dans le soja végétalien.

Du point de vue des vitamines et des solutions salines, il n’ya rien à ajouter, si ce n’est que les dérivés d’origine animale contiennent une plus grande quantité de molécules du groupe B.

Compte tenu des boulettes de viande, il est nécessaire de préciser que ce sont des aliments qui ne conviennent pas à la thérapie nutritionnelle. Les boulettes de viande frites ne se prêtent pas au traitement des sujets en surpoids en raison d'un apport calorique très élevé. En outre, il convient également d'éviter les personnes souffrant d'hypercholestérolémie, en raison d'une teneur nettement plus élevée en cholestérol et en acides gras saturés.

Recette vidéo boulettes de viande lumière sans oeufs

NB * La part en acides gras polyinsaturés (avantages) des boulettes de viande frites est assez élevée car, dans la recette, il est recommandé d'utiliser une huile de friture à base de différentes graines. En réalité, ce n'est pas le meilleur produit pour ce type de préparation et, même si la valeur des polyinsaturés semble assez importante, ceux-ci sont toutefois endommagés par la perte de chaleur de toutes les propriétés métaboliques.

Même les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux et / ou digestifs devraient limiter la consommation de boulettes de viande frites. Ce ne sont pas des aliments faciles à digérer, raison pour laquelle il est totalement déconseillé: gastrite, reflux gastro-œsophagien, ulcère gastroduodénal, tendance à la lithiase biliaire et au colon irritable.

La plupart des types de boulettes de viande contiennent du gluten (sauf du sans gluten), raison pour laquelle ils devraient être évités par les personnes atteintes de la maladie cœliaque. De même, en raison de la présence de fromage (à l'exception des végétaliens), une intolérance au lactose devrait éliminer ou réduire considérablement la consommation.