Qu'est ce que c'est
Le terme Kombucha désigne toute une catégorie de boissons fonctionnelles à base de thés fermentés (qualité verte ou noire), légèrement effervescents et sucrés, typiquement orientaux.
La composition des populations microbiennes dans diverses cultures de scobys est variable. Le plus souvent, on observe la prévalence de levures appartenant au genre Saccharomyces, qui effectuent la fermentation alcoolique, et la présence de bactéries appartenant à l'espèce Gluconacetobacter xylinus, qui oxydent les alcools en acides.
L'origine du kombucha, ainsi que l'étymologie du terme, sont inconnus; En fait, le mot n’a été traduit dans l’alphabet occidental qu’en 1991, mais il est concevable que la boisson soit bien présente dans l’est de la Russie depuis le début des années 1900.
Les kombucha sont traditionnellement produits à la maison ou au niveau local; seulement à la fin de 1990, ils sont apparus en Amérique sous forme de boisson en bouteille.
Les kombucha sont connus en chinois sous le nom de chájūn, en japonais sous le nom de kocha-kinoko, en coréen sous le nom de hongchabeoseotcha et en russe sous le nom de chaynyy grib ; tous ces noms ont la même signification, ou "champignon de thé".
Certains pensent que les kombucha sont capables de contribuer à la guérison de nombreuses maladies et troubles, même s’il n’ya aucune preuve concrète pour le prouver.
Par ailleurs, de nombreux cas d’effets indésirables liés à la consommation de kombucha ont été documentés et, lors de la préparation à la maison, il existe un certain risque de contamination indésirable.
Une revue systématique a révélé que les divers avantages, largement vagues, de la consommation de kombucha ne justifiaient pas les risques. Par conséquent, les boissons ne devraient pas être recommandées comme aliments thérapeutiques; Cependant, cela ne signifie pas qu'ils font toujours partie du groupe des boissons fonctionnelles.
Implications saines
Comme prévu, la consommation de kombucha a été annoncée sur la conviction que ceux-ci peuvent avoir certains effets thérapeutiques, notamment:
- Améliorer diverses conditions pathologiques, y compris le sida, le cancer et le diabète sucré de type 2
- Stimuler le système immunitaire
- Augmenter la libido
- Inverser la formation des cheveux gris.
Cependant, les preuves scientifiques sur l'homme sont considérées comme plutôt peu satisfaisantes. Malgré les tests sur animaux et in vitro, il semble que la consommation de kombucha puisse s'avérer, sinon thérapeutique, aussi utile, qu'un projet d'expérimentation humaine a été lancé en 2014 (sans succès) pour confirmer ou réfuter ces théories.
Dans une revue systématique de 2003, le chercheur Edzard Ernst a défini le kombucha comme un "exemple extrême" de remède non conventionnel, en raison de la grande disparité entre les effets thérapeutiques improbables et le potentiel néfaste du kombucha. Il a ensuite été conclu que la liste des avantages thérapeutiques réels était plutôt insignifiante et en tout état de cause inférieure aux risques qui en découlaient; de plus, il est possible d'affirmer avec certitude que le kombucha ne devrait jamais être recommandé pour un usage médical avec certaines maladies.
Effets secondaires
Les rapports sur les effets indésirables liés à la consommation de kombucha sont heureusement assez rares, mais toujours pertinents. La rareté des plaintes est due en partie à la rareté des circonstances et en partie à la sous-estimation des symptômes perçus.
Les effets indésirables associés à la consommation de kombucha incluent: toxicité hépatique, toxicité rénale et acidose métabolique. Une femme est décédée des suites de la consommation de kombucha, bien qu’il n’ait pas été possible de corréler sans équivoque les causes et les effets.
Les effets néfastes éventuels de la santé sur le kombucha sont les suivants: pH acide (tendance à l’acidose sanguine), excès de micro-organismes et contamination bactérienne ou fongique indésirable. En ce qui concerne cette dernière éventualité, certaines études ont révélé la présence d' acide usnic dans le kombucha, ou une hépatotoxine typiquement sécrétée par les cyanobactéries des lichens .
L'utilisation topique de kombucha a également été associée à des infections à l' anthrax sur la peau, mais il est difficile de savoir si la contamination s'est produite pendant le stockage ou la production.
Grâce à son apport microbien et à la saleté fréquente des récipients, le kombucha est strictement interdit aux personnes immunodéprimées, aux femmes enceintes, aux mères qui allaitent et aux enfants de moins de 4 ans.
En ce qui concerne les préparations commerciales, il est plus probable d’émettre une plus grande sécurité d’utilisation.
Composition chimique
Le saccharose du kombucha est converti biochimiquement en fructose et en glucose, puis en acide gluconique et en acide acétique (présent dans la boisson).
Le kombucha contient également des enzymes, des acides aminés, des polyphénols et divers acides organiques ; les quantités exactes de ces éléments varient selon les cas.
Les autres composants spécifiques du kombucha comprennent l’ éthanol, l’acide glucuronique, le glycérol, l’acide lactique, l’acide usnic (voir ci-dessus) et les vitamines hydrosolubles ( groupe B et acide ascorbique ).
Le titre alcoométrique du kombucha est généralement inférieur à 1%, mais augmente avec le temps de fermentation.
Biologie de Kombucha
Ceux du kombucha sont des cultures mixtes symbiotiques de bactéries et de levures, de composition et d'aspect similaires (réticule en suspension) à la "mère du vinaigre".
Les cultures peuvent contenir une ou plusieurs levures, telles que Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe et Zygosaccharomyces bailii .
Le composant bactérien du kombucha comprend également plusieurs espèces, dont presque toujours le Gluconacetobacter xylinus (qui fermente les alcools produits par les levures dans l’acide acétique et d’autres acides); sa fonction dans la boisson est d’augmenter l’acidité et de limiter la teneur en éthanol.
La population de bactéries et de levures productrices d'acide acétique augmente principalement pendant les 4 premiers jours de fermentation et diminue par la suite.
G. xylinum produit de la cellulose microbienne et est responsable de la majeure partie de la structure physique du réseau de suspension (mère).
Étant donné la présence d'acide usnique, la culture mixte (probablement symbiotique) du kombucha a également été décrite comme étant du lichen ; Cependant, depuis 2015, aucun rapport n'a identifié l'espèce de cyanobactérie (typique de cette association vivante) associée aux composants fongiques de la boisson.
Autres utilisations
La «mère» de Kombucha séchée prend la consistance d'un tissu semblable au cuir. Connue sous le nom de cellulose microbienne, elle peut prendre différentes formes pour créer des vêtements sans couture.
En utilisant divers liquides pour la culture (tels que le café, le thé noir et le thé vert), il est possible d'obtenir de la cellulose microbienne de différentes couleurs, sans avoir à les colorer artificiellement (de toute façon, une éventuelle éventualité).
Les divers milieux de croissance et colorants modifient également la texture du tissu et la perception du toucher.
La cellulose microbienne est similaire à la cellulose végétale et se caractérise par sa durabilité écologique et sa biodégradabilité.
En 2011, la designer londonienne Suzanne Lee a présenté la fibre textile kombucha appliquée aux chaussures et aux vêtements. En 2014, la créatrice Sacha Laurin a fait ses débuts avec une collection de vêtements entièrement en tissu kombucha.
