Ce que je suis
Comme on peut facilement le déduire, les protéines de poisson sont des molécules caractéristiques des animaux pinnuti-aquatiques qui respirent dans les liquides par des branchies;
Les protéines de poisson sont appelées peptides de haute valeur biologique (VB = 78), car elles contiennent une cartographie des acides aminés essentiels (AAE) très similaire à celle des protéines humaines.
Poisson et contenu nutritionnel
Des protéines mais pas que!
Le poisson, avec d’autres produits de la pêche, la viande, les abats et les œufs, est le premier des sept groupes alimentaires; comme les autres produits mentionnés (... mais sous réserve de spécificité!), le poisson apporte de bonnes quantités d’hème ferreux ou ferreux, des vitamines du groupe B (notamment la thiamine, la niacine, la riboflavine et la cobalamine) et les protéines de grande valeur déjà mentionnées biologique (ce dernier étant présent par portions de 15 à 27% par rapport à la partie comestible totale). Le poisson contient également du cholestérol, des graisses saturées et des graisses essentielles de la famille des oméga-3 (EPA et DHA), mais ne contient PAS de fibres alimentaires, il ne contient PAS de fibres alimentaires, de phytostérols, d'antioxydants, d'acide folique et de nombreuses autres vitamines. comme l'acide ascorbique. Cela signifie qu'un régime riche en poisson n'est pas nécessairement équilibré et doit être complété au moins par la présence de fruits et de légumes et de céréales.
Protéines de poisson
Les protéines de poisson sont similaires, mais PAS identiques, à celles de la viande; il est vrai que les acides aminés ("briques" des peptides) sont les mêmes, mais leur organisation et leur concentration sont différentes. Certes, les protéines de poisson diffèrent non seulement de celles des animaux terrestres, ni des œufs ou du lait, mais elles présentent également une variance notable! Les protéines des poissons de mer, comparées aux protéines des poissons d’eau douce, ont une composition légèrement différente, à tel point que, après la dégénérescence (bactérienne et / ou enzymatique) du tissu musculaire, la chair du poisson de mer libre ( à partir de triéthylamine ) de méthylamine (TMAO - qui se transforme ensuite en diméthylamine, monoéthylamine et formaldéhyde, dégageant une odeur typique de poisson pourri), tandis que la viande de poisson d'eau douce libère (par dégénérescence de la lysine ) une molécule appelée pipéridine . Cependant, les deux types de poissons sujets à une dégradation avancée se caractérisent par la production d' acide sulfidrique (par scission des ponts sulfureux de protéines et par la démolition bactérienne et / ou enzymatique de l' AA sulfuré eux-mêmes) et par des amines biogènes ( histamine, tryptamine, cadavérine)., la putrescine et la tyramine ); lire l'article: "Le poisson frais et sa conservation".
Après tout, cependant, ce qui concerne essentiellement le domaine de la nutrition humaine est la VB, qui correspond à la moyenne des protéines de poisson; c'est égal à 78, c'est-à-dire un score proche du maximum, typique des protéines humaines ou des protéines d'œuf.
Une dernière petite précision devrait être apportée sur la structure et la fonction des protéines de poisson qui, du point de vue alimentaire, peuvent être plus ou moins DIGESIBLES. Parmi les divers peptides contenus dans la viande des espèces de poisson, il en existe peu, en particulier les protéines globulaires (telles que la globuline ) et celles du tissu conjonctif (fibres de collagène, fibres réticulaires et fibres élastiques ). Ce dernier groupe de protéines, qui conservent leur compacité même après la cuisson, dans la viande terrestre, est responsable du prolongement de la permanence gastrique et réduit donc la digestibilité de la nourriture; Les protéines de poisson, qui en contiennent peu, sont beaucoup plus digestibles que celles de la viande.
santé
Les protéines de poisson ont fait et font encore l’objet de nombreuses études dans le domaine de la nutrition et de la médecine; il semble que la consommation de poisson, en particulier de ses graisses et de ses protéines, détermine: une réduction de l'incidence du surpoids et une amélioration des paramètres métaboliques (pression artérielle, cholestérolémie, triglycéridémie, inflammation systémique, risque cardiovasculaire global), tous les aspects promouvoir la santé de l'être humain.
Alors que la lipidémie semble bénéficier énormément de l'apport nutritionnel en acides gras essentiels polyinsaturés de la série des oméga-3 présents dans le poisson, les protéines de poisson interviennent en réduisant l'inflammation systémique (en particulier la protéine C-réactive) et en améliorant la sensibilité à l'insuline. ; Ces deux caractéristiques font des protéines de poisson une protection importante contre le diabète de type 2 Mellitus.
NB : Les études ont été réalisées avec des protéines de morue et des recherches sont attendues sur les autres espèces principales.
Ce n'est pas par ici! D'autres études ont étudié d'autres effets bénéfiques des protéines de poisson sur le métabolisme humain, mais cette fois-ci bio-regoalatoire; il semble en effet que l'administration de protéines du Melù ( Micromesistius poutassou ) intervienne positivement sur les mécanismes de la satiété en réduisant l'introduction d'aliments. Cette caractéristique, observée sur le comportement des rats, était alors justifiée par l'analyse hormonale de l'échantillon, qui démontrait la capacité des protéines de poisson à stimuler la sécrétion de médiateurs gastro-intestinaux responsables de la satiété: la cholécystokinine (CCK) et le glucagon peptide- 1 (GPL-1). Le résultat est donc constitué par une amélioration physiologique de la régulation du poids corporel.
bibliographie:
- In vitro et in vivo: preuve d'un effet rassasiant de l'hydrolysat de protéines de poisson obtenu à partir du muscle de merlan bleu (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Péron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Journal des aliments fonctionnels - 4: 271-277 - 2012
- La protéine de morue alimentaire réduit la protéine C-réactive plasmatique chez les hommes résistant à l'insuline
et femmes - Journal de la nutrition - Ouellet V, SJ Weisnagel, J Marois, J Bergeron, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 déc.