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Amasake - Amazake

Amasake ou amazake est une boisson sucrée traditionnelle japonaise souvent utilisée comme ingrédient édulcorant.

C'est un liquide obtenu par fermentation du riz à l'aide de la même souche mycogénique que celle utilisée dans le miso, la sauce soja et le saké ( Aspergillus oryzae ).

L'amazake remonte à la période Kofun et est mentionné dans le Nihon Shoki (écrits se référant à la période antérieure au VIIIe siècle).

Certaines recettes d'amasake sont centenaires. De manière générale, il est nécessaire d’ajouter le Koji (levure) au riz brun cuit et refroidi pour permettre aux enzymes mycotiques d’hydrolyser les glucides complexes; avec ce système, le pouvoir édulcorant est obtenu de manière tout à fait naturelle. Une autre recette populaire suggère de mélanger les restes de la fermentation du saké à l'eau, mais il est souvent nécessaire d'ajouter du sucre (en plus d'un peu de gingembre râpé); cette version est encore très répandue au niveau du colporteur de fast-food.

L'Amazake peut être consommé comme dessert, collation, édulcorant, nourriture pour bébé (douteux), vinaigrette et ingrédient pour les smoothies. Depuis le siècle dernier, certaines versions "instantanées" sont disponibles. Beaucoup croient que l’amazone est assez nutritif; au Japon, il est toujours admis qu'il s'agit d'un formidable remède contre les symptômes de la gueule de bois. Il est également disponible en Europe et en Amérique, mais c'est un produit que l'on peut trouver surtout pendant les mois d'hiver et principalement dans les magasins d'alimentation ethniques ou naturistes.

Parmi les boissons similaires, on trouve le chinois Juniang, le coréen Sikhye et le vietnamien C? Mr? U. Les versions occidentales de l’Amazake sont: la mostarda sicilienne, les sauces (semblables à la précédente), ou mieux encore, les moûts qui ne fermentaient que dans un premier temps.