nutrition et santé

Cuisson dans les graisses

La cuisson dans les graisses est un principe qui peut s’appliquer sur une fine couche lipidique ou en sautant de cuisson, ou par immersion totale de la nourriture ou friture.

Cuisiner au saut

En cuisson de saut, la partie lipidique est modeste et la température peut fluctuer entre 120 et 220 ° C.

Les aliments indiqués dans le saut de cuisson sont les suivants: petits morceaux ou tranches de viande, petits poissons, pommes de terre, certains types de légumes, œufs.

faire frire

La friture est réalisée en chauffant l'huile ou la graisse à 160-180 ° C et en immergeant complètement les aliments; les aliments indiqués sont les suivants: pommes de terre, poisson, viande, certains légumes et desserts.

NB Le choix de l'huile ou de la graisse et la température de cuisson sont des éléments très importants dans la cuisson avec des matières grasses; ils doivent maintenir une certaine intégrité et empêcher la formation de catabolites toxiques de glycérol lipidique (acroléine et formaldéhyde) et d'éléments nutritifs de l'alimentation (hydrocarbures aromatiques polycycliques et acrylamide). Les lipides de friture les plus appropriés sont ceux qui ont le point de fumée le plus élevé, qui ne contiennent pas de cholestérol, peut-être même des graisses saturées ou hydrogénées, mais pas trop de graisses polyinsaturées: pratiquement de l'huile d'olive vierge et de l'huile « arachide.