généralité
First salt ou primosale est un terme qui peut avoir deux interprétations:
- Nom d'un fromage.
- Niveau de vieillissement des fromages: caractérisé par un seul salage et égal à environ un mois.
Première vente de fromage
Le premier sel est un fromage à base de lait entier, de vache ou de mouton (parfois mélangé); plus rarement que la chèvre.
La vache est cependant répandue dans le nord, notamment en Émilie-Romagne et en Ligurie.
Fournir une description précise des premières salles n’est pas une tâche facile, car ce terme désigne toute une catégorie comprenant divers produits, également différents les uns des autres.
Les premières salles sont des fromages frais obtenus avec une coagulation mixte qui peut être principalement de la présure (fréquente) ou principalement acide (selon les cas).
La méthode de production spécifique nécessite que de petites quantités de présure soient ajoutées au lait (cru ou pasteurisé) et qu’elles se coagulent lentement. Une fois que le caillé est formé, il est égoutté dans des tissus spéciaux ou de la gaze.
Les premières salles sont presque toujours petites, de forme cylindrique, conique tronquée, pyramidale ou parallélépipédique.
Auparavant, les premières salles étaient vendues nues. Aujourd'hui, elles sont également disponibles emballées (dans des plateaux en plastique pour les grands détaillants).
Le premier sel n'a pas de croûte et, contrairement aux autres fromages de la même famille, ils ne sont pas enrobés de graines, de charbon de bois ni de feuilles de noix.
Certains sont enrichis à l'intérieur d'ingrédients spéciaux et d'épices (poivre, piment, etc.).
Ces fromages sont blancs, crémeux et parfois tartinables. Ils ont un léger parfum rappelant le lait ou le caillé. Le goût est typiquement frais, acide, parfois avec une légère pointe d'ircina (goût typique du lait de chèvre).
Fromage - comment le préparer à la maison
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hygiène
Comme prévu, les premières salles peuvent être produites avec du lait cru ou pasteurisé.
Cependant, il convient de rappeler que, pour des raisons d'hygiène, les fromages frais "doivent" nécessairement provenir de lait pasteurisé.
Néanmoins, les producteurs de premier sel à base de lait de chèvre (très sensible à la chaleur) ne respectent souvent pas cette indication, en raison d'un besoin méthodologique.
La conservation du premier sel nécessite des températures plutôt basses; nous recommandons l'utilisation d'un ensemble de réfrigérateurs à 0-4 ° C.
Ces fromages peuvent être consommés immédiatement après la fabrication et ont une durée de conservation de quelques jours seulement (jusqu'à 15 jours, mais le temps restant pour acheter ne dépasse jamais 80% du total).
Composition chimique
Comparé à la catégorie des fromages, le premier sel n'a pas un apport énergétique très élevé. Néanmoins, il ne faut pas oublier qu'il s'agit d'un aliment dont la densité calorique est plus que pertinente.
L'énergie provient principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des glucides.
Les acides gras sont principalement des acides gras saturés, des peptides de haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Le premier sel contient une bonne dose de cholestérol; les fibres sont absentes.
Les vitamines les plus importantes sont la B2 ou la riboflavine et son équivalent rétinol ou vitamine A; La vitamine E (tocophérols) et de nombreuses vitamines B sont présentes mais sans importance. En ce qui concerne les sels minéraux, on observe des concentrations considérables de calcium, de phosphore et de sodium.
Par rapport à la catégorie des fromages, le premier sel est l’un des aliments les mieux adaptés au régime alimentaire des personnes souffrant d’embonpoint et de maladies métaboliques.
D'autre part, la présence importante d'acides gras saturés, de cholestérol, de sel et de calories doit limiter la fréquence de consommation et la portion moyenne en cas de:
- Hypercholestérolémie.
- Hypertension sensible au sodium.
- L'obésité.
La teneur en calcium et en phosphore fait du premier sel un aliment adapté au régime alimentaire des personnes en croissance ou à risque d'ostéoporose.
S'il était produit sans présure animale, le premier sel pourrait être accepté par la philosophie lacto-ovo-végétarienne.
Il doit être exclu dans le style de la nourriture végétalienne.
Contenant du lactose en quantité considérable, il peut être responsable d'effets indésirables chez les personnes présentant une intolérance alimentaire également peu marquée.
Le premier sel est sans gluten.
La portion moyenne est d'environ 80-100 g (200-250 kcal).
Aspects gastronomiques
L'utilisation gastronomique des premières salles ferme généralement le repas.
Ces fromages peuvent être accompagnés de différents types de pain, même enrobés.
Le premier sel peut être utilisé pour faire des sauces denses à partir de "crudités" (une sorte de pinzimonio typique des quatre coins des Alpes), dans lesquelles différents types de légumes sont trempés.
Ce ne sont pas des fromages qui laissent beaucoup de choix dans la fabrication du vin; nous recommandons des produits jeunes et mousseux, en particulier les blancs.
bibliographie:
- Atlante dei Formaggi: Guide de plus de 600 fromages et produits laitiers du monde entier - Giorgio Ottogalli - Éditeur Ulrico Hoepli Milano - page 199: 202.
