généralité
La daurade est un poisson osseux de la famille des Sparidae, genre Sparus, Specie aurata ; la nomenclature binomiale est Sparus aurata L.
Le corps de la daurade est recouvert d'écailles argentées, tendant à devenir gris sur le dos et blanchâtres au ventre. Les nageoires ont la même couleur de corps et parfois la dorsale (avec des rayons épineux et doux) et la caudale ont une bordure noire typique. Les nageoires pectorale, ventrale et anale sont normalement développées.
La daurade peut atteindre une taille considérable (jusqu’à 7 à 8 kg), mais la taille commerciale permet la capture et la distribution de très jeunes spécimens; la taille moyenne de la daurade (réalisée en pisciculture intensive ou en valliculture extensive) est d'environ 350 g de poids pour 20 à 40 cm de long (environ 2-3 ans de vie).
La daurade est un proterandro de poisson hermaphrodite (issu de la proterandria ), qui naît uniquement munie de gonades mâles, qui sont inversées pour permettre à une femme SOLO d'atteindre une certaine taille; c'est également pour cette raison qu'il serait fondamental que la récolte de la dorade sauvage s'effectue de manière sélective, en ne retenant que les spécimens pesant plus de 400 à 500 g (donnant ainsi à l'équipage la possibilité d'effectuer au moins un ou deux cycles de reproduction). Cependant, ce concept important semble inconnu (plus que tout le reste ignoré) des pêcheurs professionnels et "sportifs" avec des roseaux. Parmi ceux-ci - ayant la possibilité de procéder à la remise à l'eau - ceux qui n'effectuent pas de pêche de sélection et qui prélèvent un grand nombre de spécimens (en liaison avec la migration d'exode dans la lagune) montrent peu de respect pour la mer et l'environnement.
Habitudes et propagation de la dorade
La dorade est une espèce présente à la fois dans le bassin méditerranéen et dans l'océan Atlantique (côté européen - de l'Angleterre à la moitié du continent africain); Il a des habitudes côtières, mais il n’est pas rare de rencontrer de gros troupeaux, même en pleine mer, sous les chapeaux des zones sèches (même profondes) ou sur des structures de fabrication architecturales (par exemple, des plates-formes d’extraction de méthane ou des épaves). Comme prévu, la daurade effectue des mouvements de reproduction considérables et, bien qu’elle soit un poisson d’eau salée, elle tolère de manière exceptionnelle (autant que le bar) des eaux saumâtres près des lagons et des embouchures de rivières. Il se nourrit principalement d'invertébrés (mollusques, crustacés, vers et annélides) et achève le cycle de reproduction à la fin de l'automne.
Caractéristiques gastronomiques et nutritionnelles de la dorade
La daurade est l’un des produits les plus répandus et les plus précieux de la mer Méditerranée; en Italie, il représente - avec le bar, le mérou, le thon, l'espadon et le dentex - les poissons les plus appréciés et les plus consommés. Facile à élever, la daurade bénéficie d'un coût de vente au détail plutôt abordable, même si la différence qualitative entre un poisson d'élevage intensif (avec l'utilisation d'aliments pour animaux à granulés ) et un poisson sauvage est assez marquée; le voyage en mer est un bon compromis.
En cuisine, la daurade se prête à tout type de préparation, mais la taille et l'origine peuvent être des variables extrêmement utiles pour préférer l'une ou l'autre destination culinaire. La dorade fraîche et pêchée peut être mangée: crue (carpaccio ou sushi), cuite au four (légumes naturels, cuits au four, en croûte, etc.), grillée (au charbon ou au bois, à l’alimentation directe ou à la pierre) lave, sur les résistances électriques), dans la casserole (même les filets), bouilli ou cuit à la vapeur (dans un silencieux ou dans un autocuiseur), dans du carpione, etc.
Les plus gros spécimens (> 2-3 kg), s'ils ne sont pas préparés en feuille (cependant, sont assez exigeants), doivent être démembrés en tranches ou en filets, car la cuisson au four ou au grill serait particulièrement laborieuse.
Découvrez la recette vidéo - Daurade en croûte de sel, voici un aperçu de la vidéo.
Poisson salé
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeLa daurade est un poisson maigre, mais, quant au bar, elle présente une différence évidente entre le poisson élevé (plus gras) et le poisson (plus de 250% moins gras); Je suggère donc de toujours préférer une cuisson assez douce, ni trop intense ni prolongée, qui peut provoquer une déshydratation / un drainage de l'excès d'eau et de graisse dans la viande et sous la peau. En plus, au gourmet des "crudités", je recommande d'éviter le poisson d'élevage; L'aliment utilisé confère une odeur désagréable au tissu adipeux, rendant le poisson impropre à ce type de préparation.
Certains utilisent également la daurade pour composer la farce de pâtes farcies.
La dorade contient une bonne partie des acides gras polyinsaturés (mais pas dans les mêmes quantités que le poisson bleu) et monoinsaturés, tandis que l'apport en cholestérol est modéré; il se prête donc à la nutrition contre le surpoids et au régime alimentaire pour le traitement de la dyslipidémie (hypercholestérolémie ou hypertriglycéridémie).
L'apport énergétique provient principalement de protéines de haute valeur biologique (leucine limitant les acides aminés) et, dans une moindre mesure, d'acides gras (prévalence d'acides monoinsaturés ou polyinsaturés, selon qu'il s'agisse d'une dorade d'élevage ou sauvage).
L'apport en vitamines est bon et favorise les concentrations de niacine (vitamine PP) et de riboflavine (vitamine B2).
Composition nutritionnelle de l'Orata - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN
Comparaison dorade, sauvage, frais, filets, dorade, d'élevage, frais, filets et dorade, congelés
| Composition chimique et valeur énergétique de la nourriture pour 100g de partie comestible | Dorade, sauvage, frais, filets | Dorade, élevage, frais, filets | Dorade de mer congelée | |
| Partie comestible | 100, 0% | 100, 0% | 69, 0% | |
| eau | 73, 2 | 69, 1g | 78, 4g | |
| protéine | 20, 7g | 19, 7g | 19, 8g | |
| Lipides TOT | 3, 8g | 8, 4g | 1, 2g | |
| Ac. graisses saturées | 0, 88mg | 1, 94mg | - mg | |
| Ac. acides gras monoinsaturés | 0, 93mg | 2, 78mg | - mg | |
| Ac. les graisses polyinsaturées | 1, 21mg | 2, 21mg | - mg | |
| cholestérol | 64, 0mg | 68, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Glucides | 1.0g | 1, 2g | 1.0g | |
| Amidon / Glycogène | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 1.0g | 1, 2g | 1.0g | |
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| énergie | 121, 0kcal | 159, 0kcal | 94, 0kcal | |
| sodium | - mg | - mg | - mg | |
| potassium | - mg | - mg | - mg | |
| fer | - mg | - mg | 0.4mg | |
| football | - mg | 30, 0mg | 12, 0mg | |
| phosphore | - mg | 1050, 0mg | 125, 0mg | |
| thiamine | - mg | - mg | 0, 04mg | |
| riboflavine | - mg | - mg | 0, 14mg | |
| niacine | - mg | - mg | 4, 30mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | 0, 0 μg | |
| Vitamine c | - mg | - mg | 0, 0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | |
