homonymie
Le terme "persan" désigne plusieurs poissons d'eau douce comestibles, également très différents les uns des autres. Les plus connues du point de vue commercial sont la perche ( Perca fluviatilis ), la perche africaine (ou perche du Nil - Lates niloticus ) et la perchaude ( Morone saxatilis X X Morone chrysops ). En outre, trois autres poissons communs dans les eaux italiennes (bien que de nature allochtones) incluent le nom "perche" dans leur nom commun, à savoir: perche-truite, perche, sandre, sandre.
Vrai poisson persan
La perche ( Perca fluviatilis ) est la seule espèce indigène italienne. Ce poisson est principalement peuplé dans les eaux continentales, mais a une bonne capacité euryhaline (il présente des variations considérables du degré de salinité de l'eau).
La vraie perche n’atteint pas des dimensions considérables (très rarement 50 cm). Il a un corps ovale avec une forme plutôt arquée; la tête est de taille considérable. La couleur est verte à l'arrière et continue en bandes droites ou en Y vers le ventre; le côté est jaune et s'estompe sur le ventre. Les nageoires ventrale, anale et caudale sont jaune et rougeâtre; les autres ont tendance à verdir.
La vraie perche se nourrit de plancton, de poissons, de crustacés, de vers, de larves et d’insectes (selon l’âge); il est cannibale et est la proie d'autres poissons, reptiles et oiseaux. Il n’est pas considéré comme une espèce en danger, bien que, à l’exception des lacs, la densité de sa population ait été fortement affectée par la réduction de la végétation algale et l’introduction de créatures aquatiques exotiques (par exemple, le sandre).
La perche est l’un des produits typiques de la pêche dans nos eaux continentales; Pêché à un niveau professionnel, en particulier dans les grands lacs (tels que Garda, Côme et Maggiore), il est préparé pour des plats tels que les filets grillés ou frits. Cependant, avec la patience nécessaire pour le pousser avec précaution, on peut obtenir un risotto extrêmement délicieux de la vraie perche. Les autres préparations typiques sont le "brustico" toscan et le "carpione" alla gardesana.
Paradoxalement, il n’existe aucune information nutritionnelle précise décrivant l’apport nutritionnel de la vraie viande de perche. Pendant la cuisson, les tissus sont extrêmement fins, ce qui a tendance à sécher rapidement. Ce n'est pas un hasard si, dans certaines régions, pour la cuisson de la perche royale sur le gril, il a été décidé d'utiliser du bois de canne à sucre (notoirement peu calorique et rapidement consommé).
Perche d'Afrique - Poisson du Nil
La perche du Nil ( Lates niloticus ) est une créature d'eau douce qui, bien qu'africaine, est très présente sur le marché national du poisson. Il fréquente des eaux peu agitées et pas trop profondes. Il atteint des dimensions très élevées (jusqu'à 2 m par 200 kg) et se caractérise à la fois par la taille des mâchoires et par la croupe typique très développée.
La perche africaine ressemble "vaguement" à la perche, mais sa couleur est totalement gris-brunâtre avec plus de pâleur au ventre. C'est un prédateur qui se nourrit de plancton, d'insectes, d'autres invertébrés et de poissons (en fonction de l'âge). Il est considéré comme l'une des espèces les plus nocives et les plus invasives de la planète, comme en témoigne son introduction dans le lac Victoria (à des fins de reproduction).
Ce n'est pas une espèce en péril, loin de là! La pêche est intensive mais l’espèce semble résister facilement à la pression. La perche du Nil est extrêmement facile à nettoyer, car elle n’a que l’épine dorsale et les couvercles ventraux. Parmi les recettes les plus citées, se distinguent les filets panés et cuits au four; il est également cuit sur le gril et dans une casserole, mais son goût est toujours plutôt "anonyme". La qualité de la perche du Nil n’est absolument pas comparable à celle de la vraie perche mais, grâce à son faible prix et à sa facilité de préparation, elle est aujourd’hui l’un des poissons les plus vendus en Italie.
D'un point de vue nutritionnel, la perche africaine a une viande très maigre, donc faible en calories. L'énergie provient essentiellement des protéines de haute valeur biologique, tandis que les lipides et les glucides sont absolument marginaux. Le cholestérol n'est pas négligeable.
Parmi les sels minéraux, il n'y a pas de valeurs dignes de mention et, en ce qui concerne les vitamines, la niacine (vitamine PP) et le calciférol (vitamine D) ne manquent pas.
Poisson-perche
La perche de basse est un poisson américain. En Italie, le terme perche basse désigne le "palmetto", ou le croisement entre le M. saxatilis et le M. chrysops ; au contraire, M. saxatilis est plus connu sous le nom de "bar rayé". Ce dernier atteint des dimensions considérables (les plus grandes atteignant même 2 m pour 40 kg); Il est allongé, présente une mâchoire de prédateur typique et sa couleur est doré-argenté avec des bandes longitudinales sombres sur les côtés.
NB La pigmentation varie considérablement selon l'une ou l'autre espèce. Il se nourrit principalement de plancton, de poissons, de vers, de mollusques et de crustacés (en fonction de l'âge). Il a une forte capacité eurialine, à tel point qu'il colonise facilement les eaux douces et salées sans effectuer nécessairement de migrations annuelles pour la reproduction. Le palmetto (ou bar sur le marché du poisson) a une croissance physique extrêmement rapide.
Malgré la pression des professionnels américains, la pêche est plutôt urgente, le bar rayé n'est PAS une espèce en péril; En Europe, les fermes de palmiers sont déjà très répandues et visent principalement la nourriture humaine et la pêche sportive. Certains spécimens ont également été trouvés en captivité. D'un point de vue gastronomique, le bar rayé est considéré comme extrêmement délicieux (même si la qualité de la viande dépend beaucoup de l'environnement de croissance); celui de mer représente l'alterego de notre bar. En parallèle, le palmier nicheur (plutôt bon marché) n'a pas la même valeur. Les méthodes de cuisson appropriées sont celles qui ne sèchent pas trop la viande, c'est-à-dire le papier, le four, la poêle à frire, la friture et l'ébullition.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, la perche de basse n'est pas très calorique et pauvre en lipides. Par rapport à la perche africaine, sa répartition en acides gras est légèrement différente et son profil en vitamines légèrement inférieur.
Poisson perse aux agrumes
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePoisson persan - Valeurs nutritionnelles
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| Perche africaine | Perche basse | ||||
| Partie comestible | 100% | 100% | |||
| eau | 80, 0 g | 79.2g | |||
| protéine | 15.4g | 17, 7 g | |||
| Acides aminés dominants | - | - | |||
| Limiter les acides aminés | - | - | |||
| Lipides TOT | 1.3G | 2, 0g | |||
| Acides gras saturés | 0, 33 g | 0, 51 g | |||
| Acides gras monoinsaturés | 0, 28 g | 0, 66 g | |||
| Acides gras polyinsaturés | 0, 64 g | 0, 78 g | |||
| cholestérol | 70.0mg | 80.0mg | |||
| TOT Glucides | 2, 0g | 0.0g | |||
| glycogène | 2, 0g | 0.0g | |||
| Sucres solubles | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre alimentaire | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre soluble | 0.0g | 0.0g | |||
| Fibre insoluble | 0.0g | 0.0g | |||
| énergie | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| sodium | 92.0mg | 69.0mg | |||
| potassium | - mg | 256.0mg | |||
| fer | 0.90mg | 0.84mg | |||
| football | 23.0mg | 23.0mg | |||
| phosphore | 200, 0 | 198.0mg | |||
| thiamine | 0, 07mg | 0.10mg | |||
| riboflavine | 0.10mg | 0.03mg | |||
| niacine | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Vitamine A | 9.0 RAE | 27.0 RAE | |||
| Vitamine c | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Vitamine E (alpha-tocophérol) | 0, 20 mg | 0.00mg | |||
