Lait acide et acide-alcoolique
Les laits et les yaourts fermentés sont considérés comme des "PRÉPARATIONS SPÉCIALES À BASE DE LATTE" (RD 1929). Relever dans la catégorie tous les produits obtenus par coagulation, sans soustraction de lactosérum, pour l'action exclusive de microorganismes caractéristiques, qui doivent rester en vie et indispensables jusqu'au moment de la consommation.
Les laits fermentés se différencient par:
LACTS ACIDES: yaourt, leben, gioddu (fermentation acide "omolactique").
LAIT ACIDE-ALCOOLIQUE: Kéfir, Koumis (fermentation acide et alcoolique, dite "hétérolactique").
Les deux catégories de produits diffèrent selon les souches microbiennes utilisées; dans le premier cas, les bactéries opèrent une fermentation simple du lactose avec production d'acide lactique (homolactique); dans les laits acido-alcooliques, la fermentation est à l'origine d'acide lactique et d'alcool éthylique.
Parmi les laits acides, le gioddu est un produit typiquement sarde, une sorte de yogourt obtenu avec du lait de brebis ou du lait de chèvre; le leben est plutôt un aliment traditionnel des pays musulmans faisant face à la Méditerranée, où la fermentation est effectuée à l'intérieur des peaux obtenues à partir du ventre d'enfants ou d'agneaux.
Parmi les laits alcooliques, le kéfir et le koumis sont plus que des boissons lactées fermentées et moussantes. Le kéfir provient de: torula de levure (fermentation alcoolique), de Lactobacillus brevis, de L. casei, de Leuconostac mesenteroides et de Saccharomyces cerevisiae, tandis que le koumis est obtenu à partir de lait fermenté avec une culture pure de Koumis.
Yaourt
Parmi tous les laits fermentés, le yogourt est l'aliment le plus consommé dans notre pays; Il est produit en exploitant l'action de deux souches microbiennes - Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus - dans des rapports spécifiques pouvant être 1/1 - et dans ce cas, nous obtenons un yaourt plus acide - ou 1/2, obtenant des produits plus veloutés. . Le Lactobacillus bulgaricus a en fait une plus grande attitude de fermentation et, en tant que tel, détermine un abaissement du pH plus élevé.
La matière première pour la production de yaourt est évidemment le lait, qui peut être écrémé, partiellement écrémé ou entier. Après avoir subi un traitement thermique, la fermentation homolactique conduit à la formation d'acide lactique et d'une série de produits intermédiaires (acétylméthylcarbinol, diacétyle, acétaldéhyde, acides organiques) qui donnent l'arôme typique de ce produit alimentaire. L. bulgaricus quant à lui produit des substances visqueuses qui donnent une consistance veloutée au yaourt.
Le processus de préparation dépend du type de yaourt que vous souhaitez obtenir. Les phases initiales sont cependant identiques pour tous les produits; la préparation du lait, en particulier, prévoit une normalisation, puis une normalisation de sa teneur en lipides et en résidus secs (pour un yaourt entier, par exemple, la teneur en lipides doit être supérieure à 3%, plus généralement le produit industriel doit toujours avoir la même composition même à partir de laits de composition différente, puis un écrémage ou un ajout de crème pour corriger le contenu lipidique, ou un ajout de lait en poudre pour augmenter la quantité de protéines et de sucres). Le tout doit naturellement être homogénéisé et soumis à un traitement thermique, qui est effectué dans des conditions plus extrêmes que la pasteurisation du lait (ou la température est augmentée ou les temps d'exposition à la chaleur sont allongés); En fait, la chaleur a pour but de dénaturer les protéines - facilitant la formulation du coagulum - et de tuer tous les micro-organismes présents. Après le traitement thermique, des souches microbiennes fonctionnelles sont inoculées, à savoir Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus .
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