Œufs de caille de R. Borgacci

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Quels sont les oeufs de caille?

Par oeufs de caille, nous entendons les cellules germinales femelles non fertilisées de la caille japonaise - oiseau de l’ordre biologique des Galliformes, de la famille Phasianidae, de la sous-famille Perdicinae, du genre Coturnix et des espèces japonica ; lisez aussi "Quaglia come Alimento".

Les œufs de caille sont des aliments d'origine animale qui font partie de la tradition gastronomique italienne depuis des siècles. Ils font partie du premier groupe fondamental d’aliments - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, minéraux et vitamines spécifiques - et, par rapport à ceux de poule, les œufs de caille apportent une plus grande quantité de cholestérol, de fer et de potassium et de vitamines hydrosolubles. du groupe B; le niveau de vitamine A et de vitamine D est au contraire moins pertinent. Dans le paragraphe suivant, nous entrerons plus en détail.

Les œufs de caille se prêtent à la plupart des régimes alimentaires, même si, en raison de leur nature biologique et chimique, ils ont un contenu nutritionnel qui peut les déconseiller de les consommer dans certaines maladies et conditions, en particulier l'hypercholestérolémie.

Très différents des œufs de poule plus répandus, ils semblent au contraire beaucoup plus petits et panachés de couleur - fond gris-beige parsemé de brunâtre. Ils ne ressemblent même pas aux œufs d’oie, de dinde, de pintade et d’autruche - groupe d’œufs le plus consommé dans le monde - qui sont encore plus gros. Un œuf de caille pèse environ 20 g avec sa coquille et seulement 10 g sans coque; le volume total est plus ou moins égal à 20% (1/5) d'une poule moyenne.

Du point de vue gastronomique, les œufs de caille sont destinés plus ou moins aux mêmes fins que les autres et sont préparés avec les mêmes méthodes de cuisson. évidemment, étant de petite taille, ils sont préparés avec des temps beaucoup plus bas. Il est également possible de les consommer crus mais, pour des raisons d'hygiène, il est généralement déconseillé - encore plus de femmes enceintes, en bas âge et dans des conditions d'immunosuppression. Les œufs de caille sont particulièrement appréciés - également pour leur aspect décoratif - et l'omelette aux œufs de caille, tandis que les préparations intermédiaires sont plus problématiques que la cuisson intermédiaire - avec de l'albumen dur et du jaune tendre.

Les œufs de caille ont la même durée de vie que les œufs de poule. Ils peuvent être conservés hors du réfrigérateur pendant une période limitée et suggérés dans l'emballage. Lorsqu'elles ne sont pas fraîches, elles présentent un jaune tendre et fragile - qui se brise facilement - un albumine presque liquide - qui n'est plus gélatineuse - et une chambre à air dégonflée et faible. La fourniture d'œufs de caille doit avoir lieu régulièrement; on peut les trouver, en particulier pendant la chasse amateur, même à l'état sauvage - ainsi que dans les œufs de canard, foulque, poule d'eau, faisan, etc. Dans ce cas, pour diverses raisons, il est toutefois déconseillé de les collecter; brièvement:

• Raison éthique: dans de nombreux endroits en Italie, les cailles ont diminué jusqu'à disparaître
• Reason food: ce sont presque certainement des œufs fertiles et impropres à la consommation spécifique d'œufs traditionnels
• Raison hygiénique: il y a de fortes chances pour qu'ils puissent être contaminés - même superficiellement - par des microorganismes pathogènes tels que salmonelles, coliformes, etc.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles des œufs de caille

Les œufs de caille appartiennent au premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques.

Ils ont un apport énergétique important, fourni principalement par les lipides, suivis par les protéines et enfin par très peu de glucides. Les acides gras sont principalement insaturés, avec un pourcentage plus élevé de monoinsaturés. Les peptides ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain. Les quelques glucides présents sont de type soluble; c'est fondamentalement le monosaccharide de glucose.

Les œufs de caille ne contiennent pas de fibres; Par contre, ils ont un taux de cholestérol très élevé, même supérieur de 60% à celui des œufs de poule - le stérol n’est enfermé que dans le jaune. La teneur en purine est modérée. La consommation d'acide aminé phénylalanine est très élevée. Le taux d'histamine est également contenu mais, d'un autre côté, l'albumen est considéré comme un aliment fortement histaminolibérant. Le gluten et le lactose sont absents.

En ce qui concerne l'apport en vitamines, les œufs de caille contiennent des quantités considérables de molécules hydrosolubles du groupe B: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6). ), la biotine (vit H ou B8) - dont l’absorption ne peut être compromise que si les œufs restent crus, en raison de la présence de l’avidine - folate thermo-tolérante - n’est pas très abondante mais reste importante, car ils font défaut. dans la plupart des aliments d'origine animale - cobalamine (vitamine B12). Le niveau de vitamine liposoluble est également significatif; en particulier le rétinol et ses équivalents (vitamine A et provitamine A ou RAE), le calciférol (vit D) et l’alpha tocophérol ou tocotriénol (vit E). Remarque : comparés aux œufs de poule, les œufs de caille ont en moyenne plus de vitamines B et moins de vitamines D et A.

En ce qui concerne le profil minéral, les œufs de caille ont une excellente concentration en fer, phosphore et zinc. Le taux de potassium est marginal et le taux de calcium est marginal.

régime

Œufs de caille dans le régime

Les œufs de caille se prêtent à l'alimentation de tous les sujets en bonne santé, mais par portions et avec une fréquence de consommation adéquate. En cas de surpoids, il est conseillé de les manger sans ajouter de graisses d'assaisonnement, même à la cuisson. À cette fin, la cuisson à l'eau est particulièrement utile - œufs durs.

En raison de la consommation importante d'acides aminés essentiels, les œufs de caille sont recommandés dans le régime alimentaire de ceux qui ont un besoin accru de ces nutriments. Cela peut être dû à des conditions physiologiques ou paraphysiologiques, telles que la croissance, la grossesse, l'allaitement, une capacité réduite de digestion ou d'absorption due à la vieillesse, la pratique d'activités sportives exceptionnellement intenses et / ou prolongées, etc. Ou aux maladies et aux habitudes alimentaires inappropriées pouvant causer un état de malnutrition, par exemple: résections gastriques, hypochlorhydrie, résections intestinales, maladies du pancréas exocrine, malnutrition générale ou spécifique, etc.

Le profil lipidique des œufs de caille est en fait assez bon. L'excellente répartition des acides gras - dont la plupart des acides gras oméga 9, 3 et 6 - les rendrait aptes à l'alimentation contre les maladies métaboliques; De plus, les oméga 3 et les oméga 6 sont des graisses essentielles que le corps doit nécessairement stocker en nourriture. Avant tout les oméga 3, ils ont une importance fondamentale: ils structurent les membranes cellulaires, ils sont importants pour le développement nerveux et oculaire du fœtus et de l’enfant, ils aident à diminuer le symptôme dépressif dans certaines formes de névrose, ils favorisent le maintien des capacités cognitif chez les personnes âgées, etc. Cependant, les œufs de caille contiennent également une quantité énorme de cholestérol - dans le jaune. C'est pourquoi, en particulier dans le cas de l'hypercholestérolémie, la consommation doit être très limitée, voire évitée. N'oubliez pas qu'une portion de 50 g d'œufs de caille contient jusqu'à 140% de cholestérol par rapport à la ration journalière recommandée pour une personne en bonne santé et jusqu'à 210% pour celle d'une personne hypercholestérolémique.

Les œufs de caille se prêtent au régime nutritionnel contre l'intolérance au lactose et au gluten; ils conviennent également en cas d'hyperuricémie et de tendance à la formation de calculs rénaux d'acide urique - lithiase rénale. Au contraire, ils ne sont pas recommandés pour l'intolérance à l'histamine; l'albumen est en fait un aliment istaminolibérateur. Il en va de même pour la phénylcétonurie, étant donné la présence significative de l'acide aminé phénylalanine qu'il contient.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi les œufs de caille, qui devraient être riches, peuvent être considérés comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. La quantité de cobalamine (vitamine B12) - insuffisante dans le régime végétalien et très importante pendant la grossesse - est particulièrement appréciable, de même que le folate, presque inexistant dans les aliments d’origine animale, également fondamentale pendant la gestation, mais néanmoins sensible à la chaleur et donc sensible au froid. cuisson.

Le rétinol (vit A) est essentiel au soutien des fonctions visuelles, reproductives et de différenciation cellulaire; équivalents rétinol (RAE), sont de puissants antioxydants. La vitamine D (calciférol) est cruciale pour le métabolisme osseux et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares. L'alpha-tocophérol ou tocotriénol (vit E) est un autre facteur antioxydant très efficace.

Le fer a pour fonction première de constituer le groupe hème, présent surtout dans l'hémoglobine des globules rouges; une carence possible - plus fréquente chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les malnutris et les marathoniens - peut provoquer une anémie ferriprive. Les œufs de caille sont donc utiles dans la prévention et le traitement de cet inconfort. La bonne quantité de zinc participe au soutien de la production de certaines enzymes appelées à l'action antioxydante endogène de l'organisme. Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est un constituant nécessaire de l'hydroxyapatite - minéral du tissu osseux - et des phospholipides - abondant dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux. Le potassium est un minéral alcalinisant essentiel à la conduction du signal neuromusculaire. perdu en grande partie avec la transpiration, l'urine et la diarrhée, si déficient peut provoquer des crampes musculaires. Un bon apport est considéré comme thérapeutique dans l'hypertension artérielle primitive. Les œufs de caille contiennent de bons pourcentages et, même s'ils ne comptent pas parmi les principales sources nutritionnelles, ils participent néanmoins à la couverture de besoins spécifiques.

Pour des raisons d'hygiène, même s'ils ont été achetés auprès de sources d'approvisionnement sûres, les œufs de caille ne sont accordés que pendant la grossesse.

Les œufs de caille ne se prêtent pas au régime végétalien, alors qu’ils conviennent à la philosophie végétarienne du latto-ovo; ils seraient également évités dans les régimes hindous et bouddhistes. Ils n'ont aucune contre-indication pour le judaïsme et le musulmanisme.

La portion moyenne d'oeufs de caille - en tant que plat - pourrait atteindre 100 g (environ 150 kcal), mais la quantité impressionnante de cholestérol suggère qu'il s'agit d'aliments qui doivent être consommés à l'occasion.

cuisine

Comment faire cuire des oeufs de caille

Les œufs de caille sont cuits exactement comme le poulet, l'oie, le canard, la dinde, la pintade et les œufs d'autruche. Les recettes sont très nombreuses et exploitent la cuisson par conduction - bouillie à la coque, noyée dans de l’eau déjà décortiquée et sautée à la poêle - et par convection - au four.

Pour la très petite taille, très peu de personnes choisissent de les manger dans de la viande à la coque. Même en faisant attention, il est difficile de casser un seul sommet du petit œuf pour faire tremper le pain; avec ce système, ils peuvent être très agréables "à boire", pour éviter de les laisser crus.

Par contre, la recette des œufs de caille, bazzotte et pochè, est plus répandue, ce qui nécessite de ne solidifier que l’albumine laissant le liquide jaune; La différence entre les deux recettes est que, tandis que les coquilles d'œufs sont cuites dans des coquilles, les pochè sortent d'abord et sont rassemblés dans des moules à gâteaux spéciaux.

La célèbre omelette aux œufs de caille, à la fois dans la casserole et au four, à base d'huile d'olive extra vierge ou de beurre et enrichie parfois d'autres ingrédients tels que tomates, courgettes, poivrons, fromage, etc.

Avec des œufs de caille, vous pouvez également produire d'excellentes pâtes carbonara, mais les recettes utilisées dans les recettes froides, telles que les salades et les entrées mixtes, sont plus importantes.

Conservation des oeufs de caille

Les œufs de caille sont consommés comme les autres œufs d'oiseaux. Il n'est pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur, mais il est conseillé de faire attention à la date de péremption ou à l'emballage marqué sur l'emballage.

Un œuf de caille qui n'est plus frais est identifiable par les caractéristiques suivantes:

• Agrumes liquide, non plus gélatineux
• Le jaune n'est plus turgescent, délicat et facilement cassé
• Tube intérieur de la coque dégonflée.

Il est conseillé d'éviter les œufs de caille collectés dans la nature. Ceux-ci, qui ne proviennent pas de l'espèce reproductrice de C. japonica mais de C. coturnix dans la nature, sont potentiellement fécondés et ne répondent à aucune norme qualitative et hygiénique. De plus, comme la caille italienne a connu un déclin drastique de la population ces dernières années, voler des œufs à une couvée doit être considéré comme un comportement éthiquement incorrect.

Les œufs capturés dans la nature présentent un risque élevé de contamination bactérienne. Ceci, qui peut également dépendre de l'état de santé de l'animal, est également influencé par l'environnement. En fin de compte, la coquille peut présenter une charge bactérienne anormale - par variété ou nombre de microorganismes - soit par contact avec les matières fécales, soit par contact avec différents animaux tels que rats, reptiles ou autres oiseaux.