Cœur d'Equino par R.Borgacci

quoi

Quel est le coeur d'un cheval?

Le cœur de l’équin - cheval, poulain, âne - est un aliment d’origine animale qui fait partie du cinquième trimestre. C'est une fractale avec des caractéristiques physico-chimiques presque identiques à celles du tissu musculaire.

Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines - en particulier du groupe B - et en minéraux spécifiques - en particulier le fer - le cœur équin appartient au premier groupe alimentaire fondamental. Il est faible en calories et pas trop gras, même s'il contient beaucoup de cholestérol et de purine.

D'un point de vue hygiénique, comparé à d'autres abats, par exemple le foie en tant qu'aliment, les reins ou les reins, le cerveau en tant qu'aliment et la moelle osseuse, le cœur équin est "physiologiquement" moins exposé à l'accumulation de facteurs indésirables tels que les résidus pharmacologiques. ou contaminants de divers types.

En Italie, le cœur d'un cheval est un aliment assez commun même si, comme cela se produit tout au long du cinquième trimestre, la population mange de moins en moins. Cela dépend non seulement de la réduction de la demande, mais également de l'offre commerciale. Remarque : avec le poulet, le cœur des équidés est probablement le cœur - la nourriture la plus consommée sur notre territoire.

La cuisson des cœurs équins n'est pas facile. Tout d'abord, il est nécessaire de le nettoyer à fond, en éliminant l'excès de tissu conjonctif fibrillaire. Il faut ensuite faire attention à la coupe, strictement transversale, qui ne doit pas être trop épaisse ni trop mince. Cette coupe peut être cuite de deux manières totalement opposées: faire sauter rapidement dans une casserole à feu moyen ou dans une casserole.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du coeur de cheval

Le cœur d'un cheval appartient au premier groupe fondamental d'aliments.

Il est plus nutritif et moins gras que la viande moyenne d'origine musculo-squelettique; contient plus de calories que les viandes maigres comme la poitrine de poulet. L'énergie provient principalement des protéines, suivie des lipides et des traces de glucides. Les peptides du cœur équin ont une grande valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle protéique humain; les acides aminés prédominants sont: l'acide glutamique, la leucine, la lysine et l'acide aspartique. Les acides gras ont une prédominance de chaînes insaturées par rapport aux saturés; la relation entre les polyinsaturés - semences essentielles des oméga 6 et oméga 3 - et les groupes saturés est d'environ 1: 1. Les glucides, contenus dans une quantité presque sans importance, sont solubles (glucose).

Le coeur des équidés ne contient pas de fibres alimentaires; il est plutôt riche en cholestérol et en purines. Il n'y a même pas de traces de lactose, de gluten et d'histamine.

En ce qui concerne les sels minéraux, le cœur équin contient des niveaux élevés de phosphore et des quantités très intéressantes d’hème - fer hautement biodisponible. Il ne manque pas de concentrations discrètes de zinc et de potassium.

En ce qui concerne les vitamines, le coeur du cheval ne déçoit pas. Une portion abondante peut couvrir la totalité des besoins en riboflavine (vitamine B2) et la quasi-totalité de la thiamine (vitamine B1) et de la niacine (vitamine PP); la concentration de pyridoxine et de cobalamine est également bonne. En revanche, des niveaux considérables de vitamine C - acide ascorbique - et de toute vitamine liposoluble ne sont pas appréciés.

Aspects hygiéniques du coeur des équidés

Le cœur des équidés est assez similaire au muscle squelettique et a donc tendance à accumuler moins de substances indésirables - antibiotiques, hormones, dioxines, métaux lourds, etc. - en ce qui concerne le métabolisme, la filtration et tous ceux contenant des pourcentages élevés en graisses - foie, reins (reins), cerveau, moelle osseuse, etc.

régime

Coeur de cheval dans le régime

Le cœur des équidés est un aliment qui, en raison de son faible apport calorique et de sa faible concentration en acides gras, se prête bien aux régimes amaigrissants hypocaloriques et normolipidiques.

Néanmoins, cet aliment n'est pas tout à fait recommandé en cas de maladies métaboliques, notamment d'hypercholestérolémie. Cela ne dépend pas autant du taux d’acides gras que du taux de cholestérol; une partie moyenne du cœur équin fournit 50% de la ration journalière recommandée de cholestérol et les 2/3 de la ration recommandée en présence d'hypercholestérolémie.

Le cœur d'un cheval, comme le reste de la viande, du lait et des produits laitiers, des produits de la pêche et des œufs, constitue une excellente source nutritionnelle d'acides aminés essentiels. Cette fonctionnalité peut être très utile en cas de besoins individuels accrus, par exemple: grossesse et allaitement, croissance, pratiques sportives très intenses et / ou prolongées, vieillesse - troubles alimentaires et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée et pourrir.

Le cœur de l’équidé est l’une des meilleures sources nutritionnelles de fer. Son insertion régulière dans le régime alimentaire facilite sans aucun doute la couverture de besoins nutritionnels spécifiques, particulièrement chez les femmes fertiles, surtout en cas de grossesse, et dans des conditions d'anémie ferriprive.

Il contribue également à augmenter l'apport en phosphore, nécessaire à la structuration des os et des phospholipides - contenus dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux - en potassium, alcalinisant et nécessaire au fonctionnement du potentiel membranaire - perdus en abondance avec la transpiration, avec urine et éventuellement avec diarrhée - et zinc - antioxydant et composant enzymatique d’une grande importance.

Le coeur des équidés est très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de grande importance dans les processus cellulaires; c'est donc une excellente source nutritionnelle pour favoriser le bon fonctionnement de tous les tissus.

En raison de sa teneur élevée en purines, il n'est pas recommandé dans le régime alimentaire de l'hyperuricémie et en particulier en présence de crises de goutte, ainsi que pour ceux qui ont tendance à avoir une lithiase rénale de l'acide urique. Il n’existe aucune contre-indication à l’intolérance au lactose, à la maladie cœliaque et à l’intolérance à l’histamine.

Le coeur d'un cheval n'a pas une excellente digestibilité. En ce qui concerne le blanc d'œuf, les flocons faibles en gras, le poisson maigre et la viande blanche maigre, il reste plus longtemps dans l'estomac. Les portions trop abondantes, en particulier le soir, sont donc insuffisantes dans le régime alimentaire contre la dyspepsie, l'hypochlorhydrie, la gastrite, l'ulcère gastroduodénal et le reflux gastro-œsophagien. De plus, étant plutôt "tenace" à mâcher, il n’est pas indiqué au régime alimentaire de ceux qui ont une dentition compromise ou qui utilisent des prothèses amovibles.

Le cœur d'un cheval n'est pas autorisé dans les régimes végétarien, végétalien, hindou et bouddhiste. Il ne semble pas y avoir de contre-indications spécifiques pour les juifs et les musulmans.

La portion cardiaque moyenne est comprise entre 100 et 150 g (environ 145 à 220 kcal).

cuisine

Coeur d'équin dans la cuisine

Le cœur est un aliment assez difficile à cuisiner. Peu importe le goût, le cœur est un tissu musculaire très dense et compact. De plus, l'organe est très riche en lasso fibrillaire du tissu conjonctif - péri et endocarde, valves cardiaques, origine des gros vaisseaux - très résistant même aux tirs prolongés.

Ne pas faire cuire le coeur équin peut lui donner "gommeux". Cela est principalement dû à la contraction de certaines fibres de collagène qui ont tendance à se rigidifier en "comprimant" le tissu et en lui faisant perdre beaucoup d'eau. L’inconvénient pourrait être résolu de deux manières: en appliquant une température adéquate (moyenne) et en raccourcissant le temps de cuisson - cuisson rapide - à la poêle - ou en prolongeant considérablement le traitement thermique - même à flamme basse, avec un ragoût à la casserole. Cependant, cela ne résout pas le problème du tissu conjonctif qui recouvre les muscles et les cavités du cœur; il est donc toujours nécessaire de commencer par un nettoyage soigneux de la nourriture, en coupant le plus possible le tissu musculaire et en éliminant les tissus conjonctifs.

Le traitement du cœur équin pourrait être résumé comme suit:

1. Enrobage externe de l'aliment, élimination des vaisseaux sanguins et élimination possible du connecteur d'enrobage;
2. Couper en tranches minces et absolument TRANSVERSALES par rapport à la direction des fibres; éviter les coupes longitudinales;
3. Fractionner les tranches, couper les cavités du tissu conjonctif amovible;
4. Faire sauter dans une poêle chaude mais pas chaude, rapidement, à base d'huile ou de beurre; Évitez d'ajouter du sel pendant la cuisson pour réduire la déshydratation de la viande. Dans une casserole, faire dorer dans de l'huile ou du beurre chaud, mélanger avec du vin et poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques heures, en ajoutant le bouillon et les autres ingrédients à votre goût. dans ce cas, le sel peut être ajouté pendant la cuisson.

Parmi les recettes les plus répandues à base de cœurs équins, nous retenons: cœur à la ménagère - à la tomate - ragoût cuit et champignons, carpaccio de cœur mariné dans une casserole, escalopes de cœur et autres.