En collaboration avec Dr. Eleonora Roncarati
(8) Techniques de cristallisation guidées
Au lieu du miel liquide, des techniques ont été développées pour orienter la tendance naturelle à la cristallisation du miel vers des produits finis complètement cristallisés, stables, homogènes, d’aspect agréable, crémeux et agréable pour le consommateur.
La technique la plus simple consiste à mélanger le miel liquide (toujours naturellement liquide ou liquéfié) avec du miel complètement cristallisé, avec un cristal fin, dans la proportion de 9 à 1. Le mélange doit être réalisé à une température permettant un mélange aisé, sans incorporation de bulles d'air et que, dans le même temps, n'est pas trop élevé pour ne pas faire fondre les cristaux placés. En pratique, il opère entre 24 et 28 ° C. Le miel est ensuite mis en pots, éventuellement après une décantation de quelques heures, pour éliminer les bulles d'air incorporées. Les pots doivent ensuite être placés à une température de 14 ° C (ou à des températures aussi proches que possible de cette valeur). En quelques jours, la cristallisation est terminée, donnant au miel une cristallisation fine, de consistance plus ou moins compacte en fonction de la teneur en eau. L'inconvénient majeur de ce type de technique réside dans la compacité excessive des miels à faible teneur en humidité, due à la formation de cristaux transversaux, qui confèrent au miel la structure d'un solide. Un autre problème se pose parallèlement à ce type de structure: la formation d’affleurements blanchâtres, à la surface et en correspondance avec les bulles d’air emprisonnées, due à l’évaporation superficielle de l’eau et au séchage des cristaux de glucose qui apparaissent. si blanc. Il s’agit d’un défaut purement esthétique mais grave dans la mesure où il affecte l’acceptabilité du consommateur. Afin d'éviter ce problème, il est nécessaire d'adopter des procédures qui permettent de séparer les cristaux les uns des autres et de donner ainsi au miel complètement cristallisé une consistance crémeuse. Une des techniques utilisées pour obtenir un produit crémeux consiste à opérer en deux phases distinctes. Dans la première phase, une cristallisation guidée est produite dans les conditions décrites ci-dessus; on laisse ensuite le miel inséminé cristalliser dans des récipients de grande capacité (25 à 300 kg) à une température de 14 ° C. Au moment de l'invasion, les tiges sont amenées dans une pièce chaude à une température de 28 à 30 ° C jusqu'à ce que l'eau soit partiellement ramollie. miel (sans fusion), qui est ensuite passé dans un homogénéisateur, qui sépare les cristaux et est ensuite envahi (Gonnet, 1985 et 1986). Une autre technique consiste à maintenir le miel mélangé, après insémination, à des températures où la formation de cristaux est possible (environ 20 ° C ou moins). L'agitation accélère considérablement la formation de cristaux et en 2 à 3 jours, la cristallisation est complète et le miel peut être mis en pot, augmentant éventuellement la température de quelques degrés, pour faciliter le glissement. La difficulté de cette technique réside dans l'agitation d'une masse de miel froid et donc très visqueuse qui, en plus de nécessiter une résistance mécanique importante, est susceptible de contenir de l'air et donc de produire de la mousse. Il faut donc opérer avec des systèmes suffisamment puissants, avec des hélices qui restent complètement immergées dans le miel et qui tournent à une vitesse limitée (quelques tours par minute).
(9) Invasettamento
Une fois que l’air est éliminé et avant que la cristallisation ne commence, le miel peut être utilisé pour la fabrication (pour la vente au détail) ou versé dans du lait ou des barils (pour la vente en gros). Une machine appelée briqueterie est utilisée pour emballer.
Dans des conditions normales, les phases menant à l’invasion du miel peuvent se dérouler dans des conditions naturelles, sans aucun traitement thermique. Cependant, certaines usines de traitement utilisent des systèmes de chauffage pour faire fondre les miels cristallisés, réduire la viscosité et faciliter ainsi le processus de décantation, de filtration et d'enrobage.
Le miel, cependant, est traité, subit les invasetti dans les emballages finaux destinés au consommateur. Celles-ci peuvent être de différentes formes et capacités: le verre est le matériau le plus utilisé en Italie. Même les récipients en plastique sont assez courants, alors que le métal recouvert de matériaux appropriés pour le contact avec les aliments (plastique ou peinture vitrifiée) et le carton de paraffine ont pratiquement disparu. Dans tous les cas, les récipients utilisés doivent avoir un système d'étanchéité étanche à l'air qui isole totalement le miel de l'air dans les zones de stockage et les matériaux utilisés doivent bien sûr être adaptés au contact des denrées alimentaires. Le bocal en verre avec la capsule pivotante offre les meilleures garanties d'étanchéité, suivi des autres systèmes de fermeture et des bocaux en plastique en général. Le miel se prête également à un emballage spécifique pour des utilisations particulières, par exemple dans des pots en céramique pour emballages-cadeaux, dans des tubes en plastique, en aluminium ou couplés pour une utilisation en extérieur (sportifs, randonneurs) ou pour enfants ( emballages plastiques souples en forme d'animaux). Les portions individuelles sont actuellement assez courantes: outre les petits récipients en verre (de 30 ou 40 g), qui conviennent également à l'emballage manuel, les autres types de portions individuelles (plateaux thermoformés, sacs) nécessitent un équipement spécifique, non disponible pour les petites entreprises. apicole. Le système de dosage peut être manuel (avec les robinets à découper dont sont généralement équipées les affineuses et une balance pour le contrôle du poids) ou plus ou moins automatisé. Même dans cette phase, il faut veiller à ce que le miel n'absorbe pas l'air susceptible d'être aspiré par la doseuse.
Aussi:
- Il ne doit y avoir aucune trace de produit sur le bord du navire qui, outre son impact sur l'étanchéité du navire lui-même, se transformerait en résidus noirâtres au contact de l'air et du capot métallique.
- Il est nécessaire de vérifier que les bocaux utilisés sont suffisamment propres et exempts de poussière, et par conséquent de fournir le contraire. La même attention doit également être accordée aux capsules.
- Rappelons que le sceau fin des gélules absorbe très facilement les odeurs: il n’est pas rare d’ouvrir un pot de miel et de sentir un détergent, des produits cosmétiques, des médicaments, des huiles essentielles ou des aliments différents, dû au stockage de nouvelles gélules près de ces matériaux ou de recycler les capsules elles-mêmes.
- La présentation du produit fini doit tenir compte, de même que des aspects techniques et commerciaux, d’une série d’obligations légales liées à la présentation du produit (étiquetage), dont l’emballage doit tenir compte .
(10) stockage
Le stockage est une phase importante pour le miel car une température élevée, l'exposition au soleil ou d'autres opérations incorrectes peuvent compromettre la qualité, le goût et même la comestibilité du produit.
(11) conservation
INTRODUCTION: le miel est extrait liquide mais, dans la plupart des cas, après une courte période, il a tendance à se cristalliser aux températures de stockage habituelles. Le processus de cristallisation implique la formation de cristaux de glucose, en quantité, forme et arrangement différent en fonction des conditions dans lesquelles la cristallisation a eu lieu.
En général, plus cela dure longtemps, plus les cristaux sont volumineux; les différents miels ont une tendance différente à la cristallisation en fonction de la composition (plus la teneur en eau est faible et plus la teneur en glucose est grande, plus la tendance à la cristallisation est grande) et la température de stockage. La vitesse de formation de cristaux est la suivante: maximum à 14 ° C, alors qu’il est inhibé à des températures supérieures à 25 ° C et inférieures à 5 ° C; la présence de particules solides en suspension et l'agitation favorisent également la cristallisation. Seul le miel à forte teneur en fructose reste naturellement longtemps liquide. De plus, tous les miels contiennent des levures, micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique; dans des conditions normales, la forte concentration en miel du miel empêche leur développement, mais si la teneur en eau est élevée, les levures peuvent se développer sur le glucose, donnant lieu à une fermentation avec formation d'alcools, d'acides et de dioxyde de carbone. Les conditions favorables à la fermentation sont les suivantes: teneur en eau de 18%; environ 16 ° C; un miel fermenté n'est pas nocif pour la santé mais, en plus d'être un produit dégradé, la loi en interdit la commercialisation pour la consommation directe et représente donc un dommage irréversible et très grave que le miel peut subir pendant son stockage.
