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Les aliments qui contiennent du lactose

Lait et produits laitiers dans l'alimentation

Les aliments contenant du lactose sont:

  1. LAIT, LAIT et dérivés
  2. AIMANT DE LAIT EN POUDRE (conservateur - épaississant)

Le lactose est un glucide disaccharidique, ou un dimère composé de deux sucres simples, respectivement le glucose et le galactose. Le lactose est un glucide unique, il provient du lait et sa présence dans les aliments est une prérogative de ceux qui (pour une raison ou une autre) en dérivent ou en contiennent.

Le lait est un aliment INDISPENSABLE UNIQUEMENT dans la phase de lactation des mammifères. C'est pourquoi l'évolution et la subjectivité individuelle jouent un rôle essentiel dans la capacité de digérer ou non. La plupart du temps, la difficulté à digérer le lait provient d'une insuffisance (transitoire ou permanente) d'une enzyme spécifique pour le fractionnement du lactose: LATTASI. La lactase est un catalyseur biologique présent sur le pinceau-pinceau des entérocytes (cellules de l'intestin) qui permet de séparer le dimère glucose + galactose et de le rendre ainsi absorbable de l'intestin. En l'absence ou au déficit de cette enzyme, le lactose n'est ni digéré ni absorbé par l'intestin; la fermentation intestinale du lactose qui en résulte est responsable de la symptomatologie typique de l'intolérance alimentaire. Il est également vrai que la capacité à digérer le lactose découle du maintien de l'activité enzymatique; par conséquent, à long terme, l’arrêt de la consommation pourrait entraîner une réduction de la tolérance à ce sucre. Pour les amateurs de lait, qui ont toutefois du mal à tolérer le lactose, il existe des produits appelés "delattosati", qui subissent artificiellement l'hydrolyse du lactose au profit du consommateur intolérant.

Il arrive souvent que professionnels et profanes se demandent:

  • pourquoi continuer à promouvoir la consommation de lait si l'intolérance au lactose est une affection aussi courante ?

Ma réponse (absolument personnelle) est que:

  • Le lait, tout en contenant du lactose (un glucide souvent non digestible), est un aliment qui fournit une bonne quantité de nutriments essentiels; parmi celles-ci, rappelons les protéines de haute valeur biologique, la riboflavine ou vitamine B2 et le calcium, sans oublier que le lait, doté de 87% d'eau, favorise le maintien d'un bon état d'hydratation. À mon avis, c’est un aliment très utile pour obtenir les rations recommandées; Par conséquent, s'il est bien toléré, je pense que c'est une bonne habitude de l'utiliser tant qu'il est proportionné à vos besoins alimentaires.

NB. Une minorité d’effets indésirables liés à la consommation de lait et de ses dérivés sont des allergies à ses protéines.

Il existe une forte hétérogénéité dans le degré de tolérance et la capacité digestive du lactose; ce sont principalement des différences génétiques et raciales, donc subjectives, influencées par les habitudes alimentaires ou certaines maladies intestinales. Ce qui est certain, c'est que le lactose n'est pas un nutriment uniquement digestible; par conséquent, sa diffusion dans les produits alimentaires doit être limitée ou au moins bien marquée.

Le lactose dans les aliments

Le lait contient du lactose et le seul moyen de le neutraliser est l'hydrolyse industrielle. la teneur en lactose de divers types de lait varie, même légèrement, en fonction de l'animal qui le produit:

nourritureTeneur en lactose pour 100 ml de partie comestible
Lait humainde 3, 7 à 5, 9 g
Lait de vache entier4, 7g
Lait de chèvre4, 7g
Lait de brebis5.2
Lait de buffle5, 1g
etc.

Le tableau montre que la teneur en lactose dans le lait est presque omniprésente parmi les différentes espèces; par conséquent, on peut déduire que la variabilité de la symptomatologie entre les différents sujets intolérants dépend avant tout des portions et du degré de déficit en lactase plutôt que du type de lait consommé.

Les produits laitiers, en revanche, sont tous les aliments issus de la transformation du lait et qui contiennent encore des quantités importantes de lactose, en dépit de procédés industriels et / ou de la fermentation bactérienne:

nourritureTeneur en lactose pour 100 ml de partie comestible
Vaccin ricotta4, 0g
beurre4, 0g
Yaourt entier3, 2g
Crème fraîche3, 2g
Flocons de lait2, 8g
Vaccin mozzarella1, 5-2g
Caprino1, 5-2g
croissance1, 5-2g
... et beaucoup d'autres

Rappelez-vous que la simple classification entre les produits laitiers et les produits non laitiers ne garantit PAS la présence ou l'absence de lactose du produit, mais seulement l'étendue de sa concentration.

  • En outre, je pense qu’il faut souligner que la plupart des snacks sucrés, certains produits de boulangerie (industriels ou autres), la quasi-totalité des produits de pâtisserie (surtout les produits frais mais pas uniquement), et même de l’alcool, signalent la présence de lait ou dérivés.

Nourriture au lait écrémé en poudre

Le lait écrémé (ou maigre) en poudre est un produit alimentaire souvent utilisé comme additif; il est obtenu par déshydratation à la chaleur (max 3, 2% d’eau) et contient du lactose jusqu’à 56% du poids total. Le lait faible en gras est largement répandu dans l'industrie alimentaire car il s'agit d'un produit capable de:

  1. Compressez et solidifiez en réduisant considérablement la quantité d’eau libre d’absorption; le lait en poudre est capable de lier 100% de son poids en aliments crus et jusqu'à 120% en aliments cuits
  2. Magasin en raison de la réduction de l'eau libre
  3. Limitez les coûts, car attacher l’eau maintient le poids du produit qui ne déshydrate pas beaucoup et parce qu’il est en soi un additif économique. De plus, son ajout dans les produits cuits limite beaucoup le dégagement de graisse.

L'ajout de lait écrémé en poudre est autorisé dans des proportions de 10% dans les saucisses crues (telles que le salami) et de 2 à 4% dans les saucisses cuites (telles que la mortadelle).

  • Les aliments contenant du lactose sont nombreux et difficiles à repérer; En cas d'intolérance, il est conseillé de lire TOUJOURS et AVEC PRÉCISION l'étiquette de tous les produits industriels portant sur les denrées alimentaires, en accordant une attention particulière aux saucisses, produits de boulangerie, pâtisseries et produits de restauration rapide.